สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของบิสกิตสมุนไพรที่ไม่มีกลูเตน
ชมดาว สิกขะมณฑล - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของบิสกิตสมุนไพรที่ไม่มีกลูเตน
ชื่อเรื่อง (EN): The study of Optimized Formulation for Sensory Attributes of Nongluten Herb Biscuit
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ชมดาว สิกขะมณฑล
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์การวิจัยครั้งนี้เพื่อพัฒนาขนมปังกรอบโดยใช้แป้งไม่มีกลูเตนสำหรับผู้บริโภคแพ้แป้งสาลี จากการสำรวจเกี่ยวกับพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อขนมปังกรอบพบว่ารูปแบบของขนมปังกรอบเป็นรูปสี่เหลี่ยม รสเค็ม มีความกรอบปานกลางรวมทั้งมีกลิ่นรสสมุนไพร เช่น พริกไทยดำ ขิง ตะไคร้ เป็นต้น ได้นำมาศึกษาทดลองการออกแบบเชิงแฟคทอเรียล 26-2 และบอกซ์ เบนเคนพบว่าปัจจัยมีผลต่อขนมปังกรอบคือ แป้งข้าวเจ้า นมสด มาการีนผสมเนยขาว (อัตราส่วน 1:1) แล้ววิเคราะห์สูตรที่เหมาะสมโดยวิธีการ RSM จะได้แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวกล้อง แป้งมันฝรั่ง นมสด ไข่ มาการีนผสมเนยขาว น้ำมันพืช และอื่นๆ เป็น 34.90 4.17 10.35 25.85 9.57 9.57 1.74 และ 3.83 % ตามลำดับ ปริมาณที่เหมาะสมของพริกไทยดำ ขิงและตะไคร้ของขนมปังกรอบคือ 1% 4% และ 6% ของแป้ง ตามลำดับ คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์และประสาทสัมผัสของบิสกิตรสคลาสิค พริกไทยดำ ขิง และตะไคร้พบว่ามีสีตั้งแต่สีเหลืองน้ำตาลจนถึงสีน้ำตาลเข้ม (L = 69.68-76.33 a = 5.51-6.47 b = 23.64-26.91) ความแข็งอยู่ในช่วง 1.33-2.10 Kg ความชื้นเท่ากับ 1.98-3.96% เถ้า 2.68-2.89% โปรตีน 7.17-7.73% ไขมัน 17.55-18.53% ใยอาหาร 0.78-2.00% และคาร์โบไฮเดรต 65.53-69.90% มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น โซเดียม คัลเซียม เหล็ก โปตัสเซียมในบิสกิตพบว่าบิสกิตรสคลาสิคมีโซเดียม คัลเซียมสูงกว่าอื่นๆ ส่วนการยอมรับของผู้บริโภคต่อบิสกิตรสสมุนไพรได้รับการยอมรับระดับปานกลางและไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค วัตถุประสงค์การวิจัยครั้งนี้เพื่อพัฒนาขนมปังกรอบโดยใช้แป้งไม่มีกลูเตนสำหรับผู้บริโภคแพ้แป้งสาลี จากการสำรวจเกี่ยวกับพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อขนมปังกรอบพบว่ารูปแบบของขนมปังกรอบเป็นรูปสี่เหลี่ยม รสเค็ม มีความกรอบปานกลางรวมทั้งมีกลิ่นรสสมุนไพร เช่น พริกไทยดำ ขิง ตะไคร้ เป็นต้น ได้นำมาศึกษาทดลองการออกแบบเชิงแฟคทอเรียล 26-2 และบอกซ์ เบนเคนพบว่าปัจจัยมีผลต่อขนมปังกรอบคือ แป้งข้าวเจ้า นมสด มาการีนผสมเนยขาว (อัตราส่วน 1:1) แล้ววิเคราะห์สูตรที่เหมาะสมโดยวิธีการ RSM จะได้แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวกล้อง แป้งมันฝรั่ง นมสด ไข่ มาการีนผสมเนยขาว น้ำมันพืช และอื่นๆ เป็น 34.90 4.17 10.35 25.85 9.57 9.57 1.74 และ 3.83 % ตามลำดับ ปริมาณที่เหมาะสมของพริกไทยดำ ขิงและตะไคร้ของขนมปังกรอบคือ 1% 4% และ 6% ของแป้ง ตามลำดับ คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์และประสาทสัมผัสของบิสกิตรสคลาสิค พริกไทยดำ ขิง และตะไคร้พบว่ามีสีตั้งแต่สีเหลืองน้ำตาลจนถึงสีน้ำตาลเข้ม (L = 69.68-76.33 a = 5.51-6.47 b = 23.64-26.91) ความแข็งอยู่ในช่วง 1.33-2.10 Kg ความชื้นเท่ากับ 1.98-3.96% เถ้า 2.68-2.89% โปรตีน 7.17-7.73% ไขมัน 17.55-18.53% ใยอาหาร 0.78-2.00% และคาร์โบไฮเดรต 65.53-69.90% มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น โซเดียม คัลเซียม เหล็ก โปตัสเซียมในบิสกิตพบว่าบิสกิตรสคลาสิคมีโซเดียม คัลเซียมสูงกว่าอื่นๆ ส่วนการยอมรับของผู้บริโภคต่อบิสกิตรสสมุนไพรได้รับการยอมรับระดับปานกลางและไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค
บทคัดย่อ (EN): This research aimed to develop biscuit by used no gluten flour for consumer allergic to wheat flour : form survey about behavior and need consumers to biscuit found that prefer do have squares shape of biscuit, salty, and medium crispy and herb flavor such as black pepper, ginger and lemongrass etc. The studied experiment of 26-2 fractional factorial design and box-behnken design found that factor effect to biscuit were rice flour, milk and margarine mix shortening (1:1). The optimum formulae were calculated by Response Surface Method (RSM). The developed formulate of gluten free biscuit were rice flour, brown rice flour, potato flour, milk, egg, margarine mix shortening , oil and other were 34.90, 4.17, 10.35, 25.85, 9.57, 9.57, 1.74 and 3.83% respectively. The quantity properly of black pepper, ginger and lemongrass added in biscuit at 1, 4 and 6% on based flour respectively. Physical chemical microbiological and sensory properties of classic biscuit, black pepper biscuit, ginger biscuit and lemongrass biscuit found that had color yellowbrown to dark brown (L = 69.68-76.33 a = 5.51-6.47 b = 23.64-26.91). The compression force (hardness) be during 1.33-2.10 Kg, 1.98-3.96% moisture content, 2.68-2.89% ash, 7.17-7.73% protein, 17.55-18.53% fat, 0.78-2.00% crude fiber and 65.53-69.90% carbohydrate had significant different (P ? 0.05). There are also important minerals such as Na, Ca, Fe and K in herbs biscuit found that classic biscuit had sodium and calcium higher than other. Form sensory test of biscuits on preferences are moderately and with out microbiogy. This research aimed to develop biscuit by used no gluten flour for consumer allergic to wheat flour : form survey about behavior and need consumers to biscuit found that prefer do have squares shape of biscuit, salty, and medium crispy and herb flavor such as black pepper, ginger and lemongrass etc. The studied experiment of 26-2 fractional factorial design and box-behnken design found that factor effect to biscuit were rice flour, milk and margarine mix shortening (1:1). The optimum formulae were calculated by Response Surface Method (RSM). The developed formulate of gluten free biscuit were rice flour, brown rice flour, potato flour, milk, egg, margarine mix shortening , oil and other were 34.90, 4.17, 10.35, 25.85, 9.57, 9.57, 1.74 and 3.83% respectively. The quantity properly of black pepper, ginger and lemongrass added in biscuit at 1, 4 and 6% on based flour respectively. Physical chemical microbiological and sensory properties of classic biscuit, black pepper biscuit, ginger biscuit and lemongrass biscuit found that had color yellowbrown to dark brown (L = 69.68-76.33 a = 5.51-6.47 b = 23.64-26.91). The compression force (hardness) be during 1.33-2.10 Kg, 1.98-3.96% moisture content, 2.68-2.89% ash, 7.17-7.73% protein, 17.55-18.53% fat, 0.78-2.00% crude fiber and 65.53-69.90% carbohydrate had significant different (P ? 0.05). There are also important minerals such as Na, Ca, Fe and K in herbs biscuit found that classic biscuit had sodium and calcium higher than other. Form sensory test of biscuits on preferences are moderately and with out microbiogy.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ข้าวกล้อง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชมดาว สิกขะมณฑล. "การศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของบิสกิตสมุนไพรที่ไม่มีกลูเตนThe study of Optimized Formulation for Sensory Attributes of Nongluten Herb Biscuit". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552

ชมดาว สิกขะมณฑล. "การศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของบิสกิตสมุนไพรที่ไม่มีกลูเตนThe study of Optimized Formulation for Sensory Attributes of Nongluten Herb Biscuit". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของบิสกิตสมุนไพรที่ไม่มีกลูเตน
ชมดาว สิกขะมณฑล
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2552
นวัตกรรมการแปรรูปโดแช่เยือกแข็งสำหรับแครกเกอร์ข้าวพร้อมอบชนิดไม่มีกลูเตน การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีน นวัตกรรมสำหรับกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าว: ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวกล้อง ศึกษากรรมวิธีการผลิตข้าวกล้องเพาะงอกที่เหมาะสม การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง การพัฒนาเครื่องขัดมันเมล็ดข้าวกล้องสำหรับโรงสีข้าวชุมชน การหาสภาวะที่เหมาะสมการผลิตการข้าวกล้องงอกขาวดอกมะลิ 105 ต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ 2557A17002044 การพัฒนาเครื่องแยกหินและขัดมันข้าวกล้องสำหรับโรงสีข้าวชุมชน นวัตกรรมสำหรับกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าว: ผลิตภัณฑ์โยเกิตร์ข้าวกล้องพร้อมดื่ม ประสิทธิภาพของพืชสมุนไพรต่อการเก็บรักษาข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair