สืบค้นงานวิจัย
การใช้ประโยชน์จากผงเปลือกมะม่วงเพื่อเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยว
ปวีณา ชำนาญยงค์ - มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์จากผงเปลือกมะม่วงเพื่อเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยว
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization of powdered mango peels as a source of antioxidants and fiber in noodle and dumplings products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปวีณา ชำนาญยงค์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการนาผงเปลือกมะม่วงมาเป็นส่วนผสมในการผลิตเส้นบะหมี่และ แผ่นเกี๊ยว โดยศึกษาการเติม 5 ระดับ คือ ร้อยละ 2.5 5.0 7.5 10.0 และ 12.5 วิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีและศึกษาคุณภาพในการปรุงอาหาร เนื้อสัมผัส และคุณลักษณะทาง ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยว พบว่า ปริมาณใยอาหารของเส้นบะหมี่เพิ่มขึ้น จากร้อยละ 1.24 เป็น ร้อยละ 6.08 แผ่นเกี๊ยวเพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 1.28 เป็น ร้อยละ 6.45 ปริมาณ สารประกอบฟีนอลิกของเส้นบะหมี่เพิ่มขึ้นจาก 1.04 เป็น 1.21 mg GAE/กรัมน้าหนักแห้ง แผ่นเกี๊ยวเพิ่มขึ้นจาก 1.11 เป็น 2.27 mg GAE/กรัมน้าหนักแห้ง ในการเติมผงเปลือกมะม่วง ร้อยละ 12.5 ในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยวส่งผลให้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่ สูญเสียระหว่างการต้ม (Cooking loss) ของเส้นบะหมี่เพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 5.34 เป็น 10.91 และ แผ่นเกี๊ยวเพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 6.95 เป็น 13.24 ในการเติมผงเปลือกมะม่วง ร้อยละ 2.5 ลงใน แป้งสาลีส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด The aim of this research was to study the use of mango peel power as an ingredients for egg noodles and dumpling wrappers production. The powers were varied into 5 levels (2.5, 5, 7.5, 10 and 12.5%). Then, the chemical composition, cooking properties, texture and sensory characteristics of the final products were analyzed. The results indicates that dietary fibres of egg noodles were increased from 1.24 to 6.08% and of the dumpling wrappers increased from 1.28 to 6.45%. Moreover, total phenolic contents increased from 1.04 to 1.21 mg/GEA/g db (egg noodles) and 1.11 to 2.27 mg GEA/g db (dumpling wrappers). Addition of 12.5% mango peel powers resulted in an increase of the antioxidant activities of both products. The cooking loss in total solids of egg noodles increased from 5.34 to 10.91% and the dumpling wrappers from 6.95 to 13.24%. The highest overall liking scores in the formulation with the addition of 2.5% of mango peel powers.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
คำสำคัญ: การแปรรูป
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต
รายละเอียด: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการนาผงเปลือกมะม่วงมาเป็นส่วนผสมในการผลิตเส้นบะหมี่และ แผ่นเกี๊ยว โดยศึกษาการเติม 5 ระดับ คือ ร้อยละ 2.5 5.0 7.5 10.0 และ 12.5 วิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีและศึกษาคุณภาพในการปรุงอาหาร เนื้อสัมผัส และคุณลักษณะทาง ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยว พบว่า ปริมาณใยอาหารของเส้นบะหมี่เพิ่มขึ้น จากร้อยละ 1.24 เป็น ร้อยละ 6.08 แผ่นเกี๊ยวเพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 1.28 เป็น ร้อยละ 6.45 ปริมาณ สารประกอบฟีนอลิกของเส้นบะหมี่เพิ่มขึ้นจาก 1.04 เป็น 1.21 mg GAE/กรัมน้าหนักแห้ง แผ่นเกี๊ยวเพิ่มขึ้นจาก 1.11 เป็น 2.27 mg GAE/กรัมน้าหนักแห้ง ในการเติมผงเปลือกมะม่วง ร้อยละ 12.5 ในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยวส่งผลให้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่ สูญเสียระหว่างการต้ม (Cooking loss) ของเส้นบะหมี่เพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 5.34 เป็น 10.91 และ แผ่นเกี๊ยวเพิ่มขึ้นจาก ร้อยละ 6.95 เป็น 13.24 ในการเติมผงเปลือกมะม่วง ร้อยละ 2.5 ลงใน แป้งสาลีส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด The aim of this research was to study the use of mango peel power as an ingredients for egg noodles and dumpling wrappers production. The powers were varied into 5 levels (2.5, 5, 7.5, 10 and 12.5%). Then, the chemical composition, cooking properties, texture and sensory characteristics of the final products were analyzed. The results indicates that dietary fibres of egg noodles were increased from 1.24 to 6.08% and of the dumpling wrappers increased from 1.28 to 6.45%. Moreover, total phenolic contents increased from 1.04 to 1.21 mg/GEA/g db (egg noodles) and 1.11 to 2.27 mg GEA/g db (dumpling wrappers). Addition of 12.5% mango peel powers resulted in an increase of the antioxidant activities of both products. The cooking loss in total solids of egg noodles increased from 5.34 to 10.91% and the dumpling wrappers from 6.95 to 13.24%. The highest overall liking scores in the formulation with the addition of 2.5% of mango peel powers.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปวีณา ชำนาญยงค์. "การใช้ประโยชน์จากผงเปลือกมะม่วงเพื่อเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยวUtilization of powdered mango peels as a source of antioxidants and fiber in noodle and dumplings products". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558

ปวีณา ชำนาญยงค์. "การใช้ประโยชน์จากผงเปลือกมะม่วงเพื่อเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยวUtilization of powdered mango peels as a source of antioxidants and fiber in noodle and dumplings products". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ประโยชน์จากผงเปลือกมะม่วงเพื่อเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารในผลิตภัณฑ์บะหมี่และแผ่นเกี๊ยว
ปวีณา ชำนาญยงค์
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
2558
การพัฒนาคุกกี้เนยสดจากเนยสวนดุสิตเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ ผลของกระบวนการทำแห้งและสภาวะการเก็บรักษาต่อคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเชิงหน้าที่ของใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในของส้มโอ ประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์หางไหลในการควบคุมโรคและแมลงศัตรูมะม่วงและส้มโอ ในแปลงปลูก การ ศึกษาผลของสารต้านอนุมูลอิสระต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันในไบโอดีเซล การใช้ประโยชน์จากมะม่วงหาวมะนาวโห่ในตำรับน้ำพริกเผา การใช้ประโยชน์จากผำในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร การวิเคราะห์ปริมาณและฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระจากสารสกัดใบหม่อนไทย ศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวข้าวอินทรีย์ที่มีผลต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ การผลิตฟักทองผงและการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร การหาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งต่อการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระในชาสมุนไพรจากบัวหลวง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair