สืบค้นงานวิจัย
การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ
เฉลิมพงษ์ ถนอมวงศ์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ
ชื่อเรื่อง (EN): Fermentation of yogurt like product from Brown - Jasmine Rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: เฉลิมพงษ์ ถนอมวงศ์
บทคัดย่อ: การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ โดยทำการศึกษาอิทธิพลของชนิดและปริมาณของสารให้ความหนานที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH และปริมาณกรดแลคติคในระหว่างการหมัก โดยคัดเลือกปัจจัยเหล่านี้ที่เหมาะสมต่อการหมักมาใช้ในกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ ศึกษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ น้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิที่เตรียมได้จากการละลายแป้งข้าวกล้องหอมมะลิกับน้ำในอัตราส่วน 1:2 สกัดที่ 50 องศาเซลเซียส กรองด้วยผ้าขาวบางจะได้เป็นน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิที่มีสีขาว ครีม ผลการศึกษาอิทธิพลของชนิดและปริมาณของสารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ ซูโครส น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อมกล้วย ที่ระดับความเข้มข้น ร้อยละ 0 3 5 และ 7 (W/V) ที่เติมลงในน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ และหมักด้วยเชื้อผสมระหว่าง Lactobacillus bugaricus และ Streptococcus thermophillus ในอัตราส่วน 1:1 และหัวเชื้อ Lactobacillus acidophilus พบว่าในช่วงเวลาของการหมักที่ 8 ชั่วโมง น้ำเชื่อมกล้วยที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 5 และ 7 มีประสิทธิภาพในการผลิตกรดแลคติคได้สูงกว่าซูโครสและน้ำผึ้ง โดยมีปริมาณกรดแลคติคอยู่ในช่วง 0.97-0.99 และมี ค่า pH อยู่ในช่วง 3.76-3.73 ซึ่งอยู่ในระดับที่ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) จึงได้คัดเลือกน้ำเชื่อมกล้วยที่ปริมาณร้อยละ 5 ไว้ทำการศึกษาในขั้นตอนการหมัก ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ เมื่อนำผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิดังกล่าวมาปรับความหวานด้วยน้ำเชื่อม 28 องศาบริกซ์ ในอัตราส่วน 30:70 40:60 50:50 60:40 และ 70:30 พบว่าอัตราส่วน 50:50 ได้รับการยอมรับคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์มากที่สุด ผลการศึกษาการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ พบว่าโปรตีนมีการรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น มีสีขาวอมชมพูอ่อน ความข้นหนืด 141.1 cps. มีปริมาณกรดแลคติค 1.39 เ ปอร์เซ็นต์ ค่า pH เท่ากับ 3.84 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 11.87 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน 2.17 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณไขมัน 0.21 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 9.8x10 cfu/ml ปริมาณแบคทีเรียแลคติคทั้งหมด 6.3x10 ปริมาณยีนสต์และราน้อยกว่า 10 cfu/ml และปริมาณโคลิฟอร์ม (MPN) น้อยกว่า 3 cfu/ml
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=44&RecId=576&obj_id=1815
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: นมเปรี้ยว
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
รายละเอียด: การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ โดยทำการศึกษาอิทธิพลของชนิดและปริมาณของสารให้ความหนานที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH และปริมาณกรดแลคติคในระหว่างการหมัก โดยคัดเลือกปัจจัยเหล่านี้ที่เหมาะสมต่อการหมักมาใช้ในกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ ศึกษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ น้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิที่เตรียมได้จากการละลายแป้งข้าวกล้องหอมมะลิกับน้ำในอัตราส่วน 1:2 สกัดที่ 50 องศาเซลเซียส กรองด้วยผ้าขาวบางจะได้เป็นน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิที่มีสีขาว ครีม ผลการศึกษาอิทธิพลของชนิดและปริมาณของสารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ ซูโครส น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อมกล้วย ที่ระดับความเข้มข้น ร้อยละ 0 3 5 และ 7 (W/V) ที่เติมลงในน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ และหมักด้วยเชื้อผสมระหว่าง Lactobacillus bugaricus และ Streptococcus thermophillus ในอัตราส่วน 1:1 และหัวเชื้อ Lactobacillus acidophilus พบว่าในช่วงเวลาของการหมักที่ 8 ชั่วโมง น้ำเชื่อมกล้วยที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 5 และ 7 มีประสิทธิภาพในการผลิตกรดแลคติคได้สูงกว่าซูโครสและน้ำผึ้ง โดยมีปริมาณกรดแลคติคอยู่ในช่วง 0.97-0.99 และมี ค่า pH อยู่ในช่วง 3.76-3.73 ซึ่งอยู่ในระดับที่ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) จึงได้คัดเลือกน้ำเชื่อมกล้วยที่ปริมาณร้อยละ 5 ไว้ทำการศึกษาในขั้นตอนการหมัก ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ เมื่อนำผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิดังกล่าวมาปรับความหวานด้วยน้ำเชื่อม 28 องศาบริกซ์ ในอัตราส่วน 30:70 40:60 50:50 60:40 และ 70:30 พบว่าอัตราส่วน 50:50 ได้รับการยอมรับคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์มากที่สุด ผลการศึกษาการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ พบว่าโปรตีนมีการรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น มีสีขาวอมชมพูอ่อน ความข้นหนืด 141.1 cps. มีปริมาณกรดแลคติค 1.39 เ ปอร์เซ็นต์ ค่า pH เท่ากับ 3.84 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 11.87 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน 2.17 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณไขมัน 0.21 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 9.8x10 cfu/ml ปริมาณแบคทีเรียแลคติคทั้งหมด 6.3x10 ปริมาณยีนสต์และราน้อยกว่า 10 cfu/ml และปริมาณโคลิฟอร์ม (MPN) น้อยกว่า 3 cfu/ml
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เฉลิมพงษ์ ถนอมวงศ์. "การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิFermentation of yogurt like product from Brown - Jasmine Rice". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2549

เฉลิมพงษ์ ถนอมวงศ์. "การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิFermentation of yogurt like product from Brown - Jasmine Rice". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2549. Print.



TARR Wordcloud:
การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ
เฉลิมพงษ์ ถนอมวงศ์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
2549
การพัฒนาข้าวเจ้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่าง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบธัญพืช ศึกษาระยะเวลาการเก็บเกี่ยวข้าวอินทรีย์ที่มีผลต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ รายงานการวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเมล็ดขนุน ศึกษาการใช้ข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมปัง การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักเอทานนอลจากเงาะเหลือทิ้ง การศึกษาการเจริญของเชื้อ Pediococcus halophilus และ Saccharomyces rouxil ในการหมักซีอิ้ว รายงานการวิจัยการเพิ่มปริมาณแป้งต้านทานการย่อยในผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้า ปริมาณสารสีและโมนาโคลิน เค ที่ได้จากการหมักเมล็ดขนุนผงด้ โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหลามเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair