สืบค้นงานวิจัย
อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
พิศมัย ศรีชาเยช - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
ชื่อเรื่อง (EN): Retrogradation effect on physical, chemical and functional properties of extruded snack
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พิศมัย ศรีชาเยช
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ (สี ลักษณะเนื้อสัมผัส) เคมี (ปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน) และเชิงสุขภาพ (ปริมาณแป้งรีซิสแตนท์) ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน โดยเริ่มต้นศึกษาผลของสภาวะการเก็บ 2 ปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิ (-18, 4, 28 และ 50?C) และ ระยะเวลาในการเก็บรักษา (เริ่มต้น, 1, 2, 3, 4, 5 และ 6 เดือน) ต่อการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่า สภาวะการเก็บที่อุณหภูมิสูง และระยะเวลานาน จะส่งผลให้โมเลกุลของแป้งในผลิตภัณฑ์เกิดรีโทรเกรเดชันมากขึ้น และเมื่อทำการศึกษาผลของสภาวะการเก็บเช่นกัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ พบว่า ระยะเวลาในการเก็บส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลง ค่าสี L* และ b* ค่าความกรอบ ปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ มากกว่าอุณหภูมิในการเก็บ ส่วนค่าสี a* และค่าความแข็งกระด้าง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บมากกว่าระยะเวลา ทั้งนี้อุณหภูมิในการเก็บไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความกรอบและปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ และเมื่อเชื่อมโยงความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดรีโทรเกรเดชันกับคุณสมบัติด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว พบว่า การเกิดรีโทรเกรเดชันมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ แต่ไม่สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ (สี ลักษณะเนื้อสัมผัส) เคมี (ปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน) และเชิงสุขภาพ (ปริมาณแป้งรีซิสแตนท์) ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน โดยเริ่มต้นศึกษาผลของสภาวะการเก็บ 2 ปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิ (-18, 4, 28 และ 50?C) และ ระยะเวลาในการเก็บรักษา (เริ่มต้น, 1, 2, 3, 4, 5 และ 6 เดือน) ต่อการเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่า สภาวะการเก็บที่อุณหภูมิสูง และระยะเวลานาน จะส่งผลให้โมเลกุลของแป้งในผลิตภัณฑ์เกิดรีโทรเกรเดชันมากขึ้น และเมื่อทำการศึกษาผลของสภาวะการเก็บเช่นกัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ พบว่า ระยะเวลาในการเก็บส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลง ค่าสี L* และ b* ค่าความกรอบ ปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ มากกว่าอุณหภูมิในการเก็บ ส่วนค่าสี a* และค่าความแข็งกระด้าง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บมากกว่าระยะเวลา ทั้งนี้อุณหภูมิในการเก็บไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความกรอบและปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ และเมื่อเชื่อมโยงความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดรีโทรเกรเดชันกับคุณสมบัติด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว พบว่า การเกิดรีโทรเกรเดชันมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัส ปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ แต่ไม่สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): The aim of this research was to evaluate the effect of retrogradation reaction on physical (color and texture profile), chemical (amylose and amylopectin content) and functional (resistant starch content) properties of extruded snack. At first, the effect of storage conditions (time and temperature: -18, 4, 28? and 50?C) on retrogradation was determined. The result shown that, the higher storage temperature and time gave a high retrogradation reaction of starch molecule. Then, the effect of storage conditions on physical, chemical and functional properties was examined. The result found that, the main effective factor to change L*, b*, crispness, amylose/amylopectin and resistant starch content was storage time. The storage temperature gave a strong significant effect on a* and hardness, but no effect on crispness and resistant starch content. The relative of retrogradation reaction and the physical chemical and functional properties of extruded snack were described by the change of texture profile, amylase/amylopectin and resistant starch content, but not related on color of extruded snack. The aim of this research was to evaluate the effect of retrogradation reaction on physical (color and texture profile), chemical (amylose and amylopectin content) and functional (resistant starch content) properties of extruded snack. At first, the effect of storage conditions (time and temperature: -18, 4, 28? and 50?C) on retrogradation was determined. The result shown that, the higher storage temperature and time gave a high retrogradation reaction of starch molecule. Then, the effect of storage conditions on physical, chemical and functional properties was examined. The result found that, the main effective factor to change L*, b*, crispness, amylose/amylopectin and resistant starch content was storage time. The storage temperature gave a strong significant effect on a* and hardness, but no effect on crispness and resistant starch content. The relative of retrogradation reaction and the physical chemical and functional properties of extruded snack were described by the change of texture profile, amylase/amylopectin and resistant starch content, but not related on color of extruded snack.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ขนมขบเคี้ยว
คำสำคัญ (EN): Retrogradation
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พิศมัย ศรีชาเยช. "อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันRetrogradation effect on physical, chemical and functional properties of extruded snack". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

พิศมัย ศรีชาเยช. "อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันRetrogradation effect on physical, chemical and functional properties of extruded snack". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
อิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
พิศมัย ศรีชาเยช
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
อิทธิพลของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีในผลิตภัณฑ์อัดพอง การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ของแป้งข้าวโพดบดหยาบดัดแปรด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน สมบัติเชิงความหนืดและระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันที่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียวที่ผลิตจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน อิทธิพลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพจากข้าวและถั่วของไทย นวัตกรรมสแนคข้าวโพดสีม่วงสุขภาพด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ผลของกระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของผงถั่วชนิดต่างๆ ร่วมกับเพคตินในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลดไขมัน การผลิตฟิล์มแป้งข้าวแบบยืดหยุ่นโดยใช้เทคนิคการเกิดรีโทรเกรเดชัน นวัตกรรมอาหารเอกซ์ทรูชัน โซเดียมกับขนมขบเคี้ยว ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันและปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ (วารสารอาหาร,51(3))
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair