สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด
ชไมพร เพ็งมาก, สุธาสินี ศรีวิไล, ชไมพร เพ็งมาก, สุธาสินี ศรีวิไล - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด
ชื่อเรื่อง (EN): Thai Dessert Product Development Form Palmyra - Plum Powder
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
คำสำคัญ:
บทคัดย่อ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด ชไมพร เพ็งมาก และ สุธาสินี ศรีวิไล คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย บทคัดย่อ งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งตาลโตนดที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมไทย โดยนำตาลโตนดมาผลิตเป็นแป้งและนำไปทดแทนในส่วนผสมแป้งของขนมไทย 3 ชนิด คือขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ และขนมปุยฝ้าย เพื่อให้ได้สีและกลิ่นที่เหมาะสม โดยทำการศึกษาอัตราส่วนของแป้งตาลโตนด 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ30 วางแผนการทดลองแบบ CRD ทำการวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี การยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยบรรจุในภาชนะ 2 ประเภทคือ กล่องพลาสติก Polyvinyl chloride (PVC) และกล่องพลาสติก Polyvinyl chloride (PVC) สวมด้วยถุงพลาสติกชนิด Polyethylene (PE) เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ทำการตรวจคุณภาพทุก ๆ 1 วัน จากการศึกษาครั้งนี้พบว่าแป้งตาลโตนดร้อยละ 10 ของปริมาณส่วนผสมแป้ง เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์ขนมไทยดังกล่าว เนื่องจากได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมในด้านความชอบรวมสูงที่สุดทุกผลิตภัณฑ์และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P>0.05) โดยมีคะแนน ของขนมชั้น 7.73 ขนมน้ำดอกไม้ 7.95 และขนมปุยฝ้าย 7.62 เมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมไทยแป้งตาลโตนดทั้ง 3 ชนิด มาทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ในส่วนของปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน เยื่อใย โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต พบว่ามีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P>0.05) โดยเฉพาะปริมาณไขมันและโปรตีน ในผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายแป้งตาลโตนดจะมีปริมาณมากกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เนื่องจากส่วนผสมของผลิตภัณฑ์มีไข่เป็นส่วนผสมอยู่ด้วย และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมไทยแป้งตาลโตนดไปศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคโดยการใช้แบบสอบถาม จำนวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับขนมปุยฝ้ายมากที่สุด จำนวน 66 คน ขนมชั้น 28 คน และขนมน้ำดอกไม้ 6 คน ซึ่งมีความเป็นไปได้ที่ผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายแป้งตาลโตนดจะสามารถนำออกจำหน่ายในท้องตลาดได้ แต่อย่างไรก็ตามไม่ควรเก็บขนมปุยฝ้ายไว้เกิน 1 วัน เนื่องจากทุกสิ่งทดลองมีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินมาตรฐานในวันรุ่งขึ้น ผลจากการวิจัยครั้งนี้ทำให้ทราบว่าปริมาณแป้งตาลโตนดร้อยละ 10 เป็นปริมาณที่เหมาะสมหากมีการเติมในปริมาณมากขึ้นจะทำให้ขนมไทยมีลักษณะของสีเข้มและกลิ่นฉุนเกินไป นอกจากนี้ยังทำให้เนื้อสัมผัสแฉะไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค คำสำคัญ : แป้งตาลโตนด ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมปุยฝ้าย
บทคัดย่อ (EN): Thai Dessert Product Development Form Palmyra - Plum Powder Chamaiporn Pangmark and Sutasinee Sriwilai Faculty of Agro Industry. Rajamangala University of Technology Srivijaya Nakornrithammarat campus The objective of this research was to study the optimum content of Palmyra - Plum Powder in Thai desserts product. The Palmyra - Plum Powder was product form Palmyra – Plum and substituted in the mixture of three types of Thai dessert (khanomchan Khanomnamdokmai and Cotton-wool cake). The experimental design in CRD was applied to study the ratio of Palmyra - Plum Powder in three levels (10%, 20% and 30%). Physical and chemical characteristics, and consumer acceptance of the Palmyra - Plum Powder substituted products were analyzed. The shelf–life of the products was determined by packing in two different packaging (Polyvinyl chloride (PVC) and Polyvinyl chloride (PVC) and covered with Polyethylene (PE) plastic, and stored at room temperature. The Quality of products was checked every day. It was found that 10% Palmyra-Plum Powder is the optimum content for Thai desserts product. All products had high score in acceptance testing of the consumer, and were statistically different compare to control recipe (P>0.05). The score of khanomchan, Khanomnamdokmai and Cotton-wool cake were 7.73, 7.95 and 7.62 respectively. Results of physical analysis showed no statically differences in tensile strength and compression. Chemical composition analysis was found that moisture, ash, fat and fiber and carbohydrate content were statically significant (P>0.05). Cotton-wool cake from Palmyra-Plum Powder contained fat and protein more than other products. It was explained that egg was in the mixture in composition of product. Thai desserts from Palmyra-Plum Powder were chosen for consumer acceptance of 100 questionnaires. It was found that the consumer accepted Cotton-wool cake, khanomchan and Khanomnamdokmai of 66, 28 and 6 percent respectively. So, Cotton-wool cake with Palmyra - Plum Powder has feasibility for commercialized. However, it had very short shelf-life for only one day due to total bacteria count was higher over standard. In conclusion, Palmyra -Plum Powder has potential in increasing color and odor for Thai desserts. The level of 10% substitution was the most preferences. Keywords : Palmyra - Plum Powder, khanomchan, Khanomnamdokmai, Cotton-wool cake
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2553-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2554-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
30 กันยายน 2554
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากกากถั่วเหลือง การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การพัฒนาแป้งกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การออกแบบพัฒนาบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ขนมไทยของชุมชนตรอกข้าวเม่าเขตบางกอกน้อย กรุงเทพมหานคร การเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองจังหวัดสุรินทร์โดยการประยุกต์ใช้ข้าวกล้องงอกในผลิตภัณฑ์ขนมไทยและเครื่องสำอาง การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การศึกษาความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมของตาลโตนด โดยใช้ลายพิมพ์ดีเอ็นเอ.

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก