| บทคัดย่อ: |
คุณลักษณะทางกายภาพและทางเคมีเบื้องต้นของข้าวโพดข้าวเหนียวพันธุ์สำลีอิสานและข้าวโพดไร่ พบว่า ขนาดและรูปร่างของเมล็ดของเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวพันธุ์สำลีอิสานมีความกว้างมากกว่าข้าวโพดไร่ 1.08 เท่า แต่มีความสั้นกว่าข้าวโพดไร่ (p?0.05) ข้าวโพดทั้งสองพันธุ์มีความหนาของเมล็ดและค่าความหนาแน่นเชิงปริมาตร (1.92 -1.79 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร)ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ค่าสีของเมล็ดข้าวโพดมีค่ามุมสี (h?) ของเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวพันธุ์สำลีอิสานและเมล็ดข้าวโพดไร่ เท่ากับ 86.18 และ 71.79 ตามลำดับ จากค่า h? ของเมล็ดข้าวโพดทั้งสองสายพันธุ์เข้าใกล้ มุม 90? ที่มีค่าความเป็นสีเหลือง ซึ่งข้าวโพดไร่จะมีความเป็นสีเหลืองออกส้มแดง คุณลักษณะทางเคมีของเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวพันธุ์สำลีอิสานและข้าวโพดไร่ไม่มีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน โปรตีน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต) นอกจากนี้ยังพบว่า สารสำคัญของข้าวโพดข้าวเหนียวพันธุ์สำลีอิสาน คือ สารประกอบฟีนอลิค (130.81 มก.แกลลิค/100 ก.) และกรดเฟอรูลิค (280.34 มิลลิกรัม 100 กรัมสูง) กว่าข้าวโพดไร่ 1.47 และ 1.34 เท่า ตามลำดับ (p?0.05) สอดคล้องความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธี FRAP (184.31 ไมโครโมลเทียบเท่าเฟอรัสซัลเฟต/100 กรัมน้ำหนักแห้ง) ซึ่งมีค่าสูงกว่าในเมล็ดข้าวโพดไร่คิดเป็น 1.17 เท่า แต่อย่างไรก็ตามค่าความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธี ABTS ของข้าวโพดไร่มีค่าเท่ากับ 409.65 ไมโครโมลเทียบเท่าโทรล็อกซ์/100 ก.น้ำหนักแห้ง ซึ่งมีค่าสูงกว่าในเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียว (2.65 เท่า; p?0.05)
กระบวนการผลิตข้าวโพดทอด ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน คือ การเตรียมตัวอย่างก่อนทอด (pre-treatments) การทอด (frying) และหลังทอด (post-frying) คือ การเหวี่ยงสลัดน้ำมัน (centrifuge) และไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน (Non centrifuge) โดยมีขั้นตอนการเตรียมตัวอย่างก่อนการทอดซึ่งมี 6 วิธี คือ Pre-B (การต้มในน้ำเดือด), Pre-N (การลอกเยื่อด้วยด่าง), Pre-N/S (ลอกเยื่อด้วยด่างและการนึ่ง), Pre-N/S/F (ลอกเยื่อด้วยด่าง การนึ่ง และแช่แข็ง), Pre-N/S/D (ลอกเยื่อด้วยด่าง การนึ่ง และการทำแห้ง), และ Pre-N/NaCl/S (ลอกเยื่อด้วยด่าง แช่เกลือและการนึ่ง) ผลของวิธีการเตรียมตัวอย่างก่อนการทอด (pre-treatments) และหลังการทอดต่อคุณลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของเมล็ดข้าวโพดทอด พบว่า มีอิทธิพลร่วมระหว่างวิธีการเตรียมตัวอย่างก่อนการทอดและกระบวนการหลังการทอดต่อคุณลักษณะทางกายภาพ คุณลักษณะทางเคมีและสารสำคัญของเมล็ดข้าวโพดทอดทั้งสองสายพันธุ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) คุณลักษณะด้านสีของเมล็ดข้าวโพด พบว่า เมล็ดข้าวโพดทั้งสองสายพันธุ์ที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างทั้ง 6 วิธีและกระบวนการหลังการทอด โดยเฉพาะการสลัดน้ำมันมีผลทำให้เพิ่มค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีเหลือง และค่ามุมของสี (p?0.05) ผลการวัดคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสสามารถบ่งบอกถึงคุณลักษณะที่ต้องการ คือ การพองตัวสูง (ความหนาแน่นเชิงปริมาตรต่ำ) และความกรอบสูง (พื้นที่ใต้กราฟและจำนวนพีคสูง แต่มีค่าแรงหรือความแข็งต่ำ) โดยพบว่า ข้าวโพดข้าวเหนียวทอดที่เตรียมก่อนการทอดด้วยวิธี Pre-N และ Pre-N/NaCl/S แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน มีค่าแรงสูงสุด (9.69 และ 9.62 กิโลกรัม ตามลำดับ) ชี้ว่าตัวอย่างมีความกรอบสูง ส่วนพื้นที่ใต้กราฟมีค่าสูงสุดเมื่อเตรียมก่อนทอดด้วยวิธี Pre-N/S/D แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน (9.78 กิโลกรัม/วินาที) และการเตรียมตัวอย่างโดยวิธี Pre-B และ Pre-N/S แบบไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน มีจำนวนพีคสูงสุดหมายถึงความกรอบเปราะมากที่สุด นอกจากนี้ ค่าความหนาแน่นเชิงปริมาตรมีค่าต่ำสุด (อัตราการพองมาก) คือการเตรียมตัวอย่างโดยวิธี Pre-N/S/D และ Pre-N/NaCl/S แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน (p?0.05) สำหรับข้าวโพดไร่ทอด เมื่อผ่านการเตรียมตัวอย่างก่อนการทอดด้วยวิธี Pre-N และ Pre-N/NaCl/S แบบ Cen มีค่าแรงและพื้นที่ใต้กราฟสูงสุด (10.81 & 10.98 กก. และ11.83 & 10.98 กก./วินาที ตามลำดับ) ขณะที่จำนวนพีคสูงสุดและค่าความหนาแน่นเชิงปริมาตรมีค่าต่ำสุดในตัวอย่างที่เตรียมด้วยวิธี Pre-B (วิธีควบคุม) แบบ NoCen และวิธี Pre-N/S/D ทั้งแบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน และไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน ตามลำดับ (p?0.05) ปริมาณไขมันในข้าวโพดข้าวเหนียวที่เตรียมก่อนการทอดโดยวิธี Pre-N/S/F และ Pre-N/S/D แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน และข้าวโพดไร่ที่เตรียมด้วยวิธี Pre-N/S/D และ Pre-N/NaCl/S แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน มีปริมาณไขมันคงเหลือน้อยที่สุด (ร้อยละ 4.97, 5.51 และ 6.42 และ5.51 และ 7.29 ตามลำดับ เทียบกับไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน ประมาณร้อยละ 7-10) (p?0.05) จะเห็นได้ว่า การสลัดน้ำมันทำให้ปริมาณไขมันในแต่ละตัวอย่างลดลงอย่างเห็นได้ชัด สารสำคัญของข้าวโพดข้าวเหนียวที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างก่อนการทอดโดยวิธี Pre-N/S และ Pre-N/S/D แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคสูงกว่าแบบ ไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน และปริมาณกรดเฟอรูลิคสูงพบในตัวอย่างการผ่านเตรียมก่อนการทอดวิธี Pre-N/S/F และ Pre-N/S/D แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน เมื่อเทียบกับแบบไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน ส่วนข้าวโพดไร่ที่เตรียมก่อนการทอดโดยวิธี Pre-N/S/D และ Pre-N/NaCl/S แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน ทำให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคและเฟอรูลิคสูงกว่าแบบไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน (p?0.05) และความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธี ABTS และวิธี FRAP พบว่า ข้าวโพดข้าวเหนียวที่เตรียมด้วยวิธี Pre-N แบบเหวี่ยงสลัดน้ำมัน มีความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นทั้งวิธี ABTS และวิธี FRAP สูงสุด (2688.33 ไมโครโมลเทียบเท่าโทรล็อกซ์/100 กรัม และ 356.54 ไมโครโมลเทียบเท่าเฟอรัสซัลเฟต/100 กรัม) แต่วิธี Pre-N/NaCl/S ให้ความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นทั้งสองวิธีต่ำสุด ในขณะที่ ข้าวโพดไร่ซึ่งเตรียมด้วยวิธี Pre-N แบบไม่เหวี่ยงสลัดน้ำมัน มีความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นโดยวิธี ABTS และวิธี FRAP สูงสุด (1954.17 ไมโครโมลเทียบเท่าโทรล็อกซ์/100 กรัมและ 610.60 ไมโครโมลเทียบเท่าเฟอรัสซัลเฟต/100 กรัม) (p?0.05)
จากวิธีการเตรียมตัวอย่างก่อนทอดเพื่อให้ได้ข้าวโพดทอดที่มีคุณลักษณะการดูดซับน้ำมันน้อยที่สุดและ ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความกรอบและการพองตัวที่สูง ดังนั้น จึงเตรียมข้าวโพดข้าวเหนียวและข้าวโพดไร่ที่เตรียมก่อนการทอดด้วยวิธี Pre-B, Pre-N/S/D และ Pre-N/NaCl/S และนำมาศึกษาผลของการเตรียมตัวอย่าง อุณหภูมิและเวลาในการทอดแบบน้ำมันท่วมต่อทางกายภาพ และคุณลักษณะทางเคมีของเมล็ดข้าวโพดทอด ด้วยขั้นตอนทอดแบบน้ำมันท่วมด้วยอุณหภูมิ 3 ระดับ คือ ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส (นาน 2, 4, 6 และ 8 นาที) 190 องศาเซลเซียส (นาน 2, 3, 4 และ 5 นาที) และอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส (นาน 1, 2, 3 และ 4 นาที) และหลังทอดทำการเหวี่ยงสลัดน้ำมันด้วยเครื่องปั่นเหวี่ยง พบว่า มีอิทธิพลร่วมระหว่างวิธีการเตรียมตัวอย่างก่อนการทอด อุณหภูมิ และเวลาในการทอด มีผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางเคมีของเมล็ดข้าวโพดทอดข้าวเหนียวและข้าวโพดไร่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) คุณลักษณะด้านสีของเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวและข้าวโพดไร่ที่ผ่านวิธีการเตรียมก่อนการทอดด้วยวิธี Pre-N/NaCl/S มีค่าความสว่างมากกว่าวิธี Pre-B และ Pre-N/S/D เมื่ออุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอดเพิ่มขึ้นทำให้ข้าวโพดข้าวเหนียวทอดและข้าวโพดไร่มีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดงและสีเหลืองลดลง(p?0.05) เมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวทอดที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที มีค่าความสว่างสูงสุด เมื่อใช้เวลาในการทอดนานขึ้นทำให้ค่าความเป็นสีแดงและมีค่าความเป็นสีเหลืองต่ำสุด(4-5 นาที) ข้าวโพดไร่ที่ผ่านการทอดด้วยอุณหภูมิ 180 และ 190 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที มีค่าความสว่างสูงที่สุด(50.73 และ 53.23 ตามลำดับ) เมื่อเทียบกับที่สภาวะอื่นๆ ค่าความเป็นสีแดงสูงสุดที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 1 นาที และต่ำสุดที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที(p?0.05) คุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวทอดที่อุณหภูมิ 180, 190 และ 200 องศาเซลเซียส เมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้นมีผลให้ค่าแรงกดและจำนวนพีคมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่พื้นที่ใต้กราฟมีแนวโน้มลดลง การเตรียมก่อนทอดด้วยวิธี Pre-N/S/D มีค่าจำนวนพีคและค่าแรงกดที่สูงกว่าวิธี Pre-B และ Pre-N/NaCl/S ยกเว้นพื้นที่ใต้กราฟ นอกจากนี้ จำนวนพีคมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาเพิ่มขึ้น ข้าวโพดไร่ทอดมีค่าแรงกดและพื้นที่ใต้กราฟสูงสุดที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที ด้วยวิธี Pre-N/NaCl/S จำนวนพีคมีแนวโน้มเดียวกันกับข้าวโพดข้าวเหนียว เมื่ออุณหภูมิและเวลาในทอดเพิ่มขึ้นมีผลให้ค่าแรงกดและพื้นที่ใต้กราฟมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p?0.05) แต่อย่างไรก็ตาม ข้าวโพดข้าวเหนียวและข้าวโพดไร่มีค่าความหนาแน่นเชิงปริมาตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คุณลักษณะทางเคมีของเมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวผ่านการทอดที่อุณหภูมิ 180, 190 และ 200 องศาเซลเซียส เมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้นส่งผลทำให้ปริมาณความชื้นและปริมาณไขมันมีแนวโน้มลดลง (p?0.05) โดยที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส นาน 2 นาทีทำให้เมล็ดข้าวโพดข้าวเหนียวทอดมีปริมาณความชื้นสุดท้ายและปริมาณไขมันสูงสุดร้อยละ 14.22 และ 12.96 ตามลำดับ แต่เมื่อเพิ่มเวลาเป็น 4 นาที ทำให้ปริมาณความชื้นและมีปริมาณไขมันต่ำสุด (ร้อยละ 1.30 และ 5.95 ตามลำดับ) และเมล็ดข้าวโพดไร่ทอดมีแนวโน้มเช่นเดียวกันกับข้าวโพดข้าวเหนียวทอด (p?0.05)
ดังนั้นวิธีการเตรียมข้าวโพดทั้งสองสายพันธุ์ด้วยวิธี Pre-N/S/D ที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส นาน 4 นาที และวิธี Pre-N/NaCl/S ด้วยอุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียสนาน 5 นาที ก่อนการทอดช่วยลดการดูดซับน้ำมัน และยังสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวข้าวโพดทอดได้ |
| บทคัดย่อ (EN): |
Waxy corn kernel showed lesser in length than field corn but breadth (p0.05). The color of untreated waxy corn kernel and the untreated corn field with hue angle (h?) were 86.18 and 71.79, respectively. These ratings were then converted into a hue angle within a perceptual opponent space defined by the perceptual red vs. green and blue vs. yellow space. Thus, the untreated waxy corn kernel showed light-pale yellow, while the untreated corn field showed more yellow-orange. The proximate compositions of the two corn varieties were no significant difference (moisture, ash, fat, protein, fiber and carbohydrate contents). Moreover, the highest in total phenolic content (TPC) and ferulic acid (FA) were observed in waxy corn (130.81 mgGAE/100g dry matter and 280.34 mgFA/100g DM, respectively), whereas TPC and FA contents of field corn showed less 1.47- and 1.34-folds than waxy corn (p<0.05). With regard to antioxidant activity, the higher antioxidant activity using FRAP assay was observed in waxy corn (184.31 ?molFe2SO4/100g DM). In addition, waxy corn possessed approximately 1.17-fold greater FRAP values than field corn. In relation to the ABTS radical capture method, field corn provided the best results was 409.65 ?molTrolox/100g DM. This result showed higher than waxy corn (2.65 fold; p?0.05).
This work studied the effects of various pre-treatments and post-frying on the oil reduction, bioactive contents and physical properties of fried corn nut. The waxy corn and field corn were prepared from 6 pre-treatments including Pre-B (boiling), Pre-N (nixtamalization), Pre-N/S (nixtamalization/stream) Pre-N/S/F (nixtamalization/stream/freezing) Pre-N/S/D (nixtamalization/stream/drying), and Pre-N/NaCl/S (nixtamalization/ soaking NaCl /stream), solution and post-frying with centrifugation (de-oiling) and non-centrifugation. There was a significant interaction between pre-treatment and post-frying in the physical, chemical attributes and bioactive content (p<0.05). The various pre-treatments and post-frying especially centrifugation caused an increase in lightness, yellowness, and a hue angle of both corn cultivars. The puffed structure and crispness are represented the key texture attributes of dry snack products. The high puffed structure related to low bulk density, while a higher number of force peaks and a large count-peak recorded for fried-corn kernel may be an indicator of high crispness of the corn nut, except at low hardness. The fried waxy corn prepared by a combination of Pre-N and Pre-N/NaCl/S solution with Centrifugation had the highest hardness (9.69 and 9.62 kg, respectively), meaning a high level of crispness. The drying method and de-oiling (Centrifugation) resulted in the highest number of force peaks (9.778 kg/s). In addition, the pretreated sample derived from control and steaming methods without de-oiling showed the highest count-peak thereby achieve a desired level of crispness. Moreover, the lowest bulk density resulting from Pre-N/S/D and Pre-N/NaCl/S solution samples previous to frying combined with de-oiling (p?0.05). The highest hardness and number of peaks of the curve gain fried field corn when preparing the Pre-N and Pre-N/NaCl/S solution combined the Centrifugation (10.81 & 10.98 kg and 11.83 & 10.98 kg/s, respectively). However, the control method without de-oiling showed the highest count-peaks of fried field corn sample. The field corn sample after Pre-N/S/D method with/without de-oiling has the lowest bulk density (p?0.05). The waxy corn kernel and field corn kernels (except for Pre-N/S/F methods) treated with freezing Pre-N/S/F, Pre-N/S/D and Pre-N/NaCl/S solution methods with de-oiling prior to frying showed the lowest oil contents (4.97, 5.51 & 6.42 and 5.51 & 7.29%, respectively when compared without de-oiling around 7-10%) (p?0.05). Therefore, the post-frying by centrifugation was more effective to reduce oil contents. The waxy corn prepared with Pre-N/S and Pre-N/S/D after de-oiling had higher in total phenolic contents than non-centrifugation, whereas the corn kernel was two pre-treated (Pre-N/S/F and Pre-N/S/D) and de-oiling had a higher ferulic acid contents. For field corn, the higher total phenolic and ferulic acid contents were found at Pre-N/S/D and Pre-N/NaCl/S solution with de-oiling (p?0.05). In addition, Pre-N waxy corn after centrifugation showed the highest antioxidant activity by ABTS and FRAP than non-centrifuged waxy corn (2688.33?molTrolox/100g DM and 356.54 ?molFe2SO4/100g DM), however, Pre-N/NaCl/S solution waxy corn showed the lowest antioxidant ability in both assays. While Pre-N field-corn without de-oiling showed the highest antioxidant activity by ABTS and FRAP (610.60 ?molTrolox/100g DM and 1954.17?molFe2SO4/100g DM) (p?0.05).
Differences in these parameters indicate that pre-treatments and post-frying have significant influences on reduced oil contents and texture attributes such as crispness and puffed structure of waxy and field corns. Therefore, the choice of the pre-treatments including Pre-B, Pre-N/S/D and Pre-N/NaCl/S solution and post-frying by centrifugation of both corn cultivars are one of the important factors that should be considered in next studied. Physical and chemical properties of fried waxy corn and field corn kernels as affected by pre-treatments, temperature and time of deep-fat frying. During frying, waxy corn and field corn were prepared from difference temperature and time levels 180?C (2, 4, 6 & 8 min), 190?C (2, 3, 4 & 5 min) and 200?C (1, 2, 3 & 4 min) with de-oiling. There was a significant interaction between pre-treatments, temperature and time of deep-fat frying in the physical and chemical attributes (p<0.05). The lightness of waxy corn and field corn prepared with Pre-N/NaCl/S solution were higher based on pre-treatments but were lower compared to that by control and drying treatments. However, the color parameters decreased in waxy corn and field corn by temperature and time of frying increased (p?0.05). The waxy corn treated with the temperature at 190?C for 2 min showed the highest lightness when the increased redness and decreased yellowness thereby increased the time of frying (4-5 min). Moreover, the highest lightness resulting from field corn was fried at 180 and 190?C for 2 min (50.73 and 53.23, respectively) in comparison to other treatments. The field corn treated by the temperature at 200?C for 1 min exhibited the highest redness, whereas fried sample at 190?C for 5 min displayed the lowest redness (p?0.05). It is noteworthy that an increase in hardness and count-peak (except for a number of force peaks) of the waxy corn used for frying treatments (at 180, 190 & 200?C) were visually observed by increasing the time of frying. The Pre-N/S/D samples revealed higher count-peak and hardness than other samples (Pre-B and Pre-N/NaCl/S) but a number of peaks of the curve. In addition, increased count-peak thereby increasing the frying time. The field corn was prepared with Pre-N/NaCl/S solution before frying at 200?C for 2 min demonstrated the highest hardness and number of peaks of the curve, however, count-peak of field corn have a tendency to expect a similar result of waxy corn. For all case, hardness and number of peaks of curve increased with increasing temperature and time of frying (p?0.05). A significant difference between waxy corn and field corn in bulk density was seen. The decreased moisture and oil contents of both corn cultivars treated with increasing time of frying and temperature at 180, 190 and 200?C. The waxy corn derived from the temperature at 190?C for 2 min had the highest moisture and oil contents were 14.22 and 12.96%, respectively, while an increase in time of frying (4 min) decreased their parameters (1.30 and 5.95%, respectively). In addition, the same trend was found in field corn samples (p?0.05).
Finally, it can be concluded that drying (at 190?C, 4 min) and Pre-N/NaCl/S (at 190?C, 5 min) treatments before frying, reducing oil uptake and improving waxy corn and field corn nuts. |
