สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกัน
อมรรัตน์ ถนนแก้ว - มหาวิทยาลัยทักษิณ
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกัน
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement of the Quality of Dry-Cured Catfish Product: Effect of Brine Concentration, the Addition of Selected Thai Herbs and Spices and Different Packaging Conditions
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ กล้ามเนื้อปลาดุกบิ๊กอุยสดประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เกลือ และเกลือร้อยละ 72.92 18.35 5.67 1.07 และ 0.50 ตามลำดับ จากการศึกษาผลของการเติมเกลือและน้ำตาล และผลของระยะเวลาการหมักที่มีต่อคุณลักษณะทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า พบว่าการเพิ่มปริมาณเกลือและน้ำตาลส่งผลให้ค่าความชื้น ค่า aw ค่าพีเอช TVB-N และ TCA-Soluble peptide ของปลาดุกร้าลดลง และการเพิ่มปริมาณเกลือส่งผลให้การเกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าเพิ่มขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มระยะเวลาในการหมักส่งผลให้เกลือและน้ำตาลสามารถแทรกซึมเข้าสู่กล้ามเนื้อปลาได้มากยิ่งขึ้นซึ่งส่งผลให้ปลาดุกร้ามีปริมาณความชื้น ค่า aw และค่าพีเอชของปลาดุกร้าลดลง ขณะที่ปริมาณ TVB-N และ TCA-soluble peptides และเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันมีค่าเพิ่มขึ้น สารสกัดเอทานอลจากขิงและใบกระเพรามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและมีคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระโดยการวัดค่า Reducing power ค่า DPPH radical scavenging activity ค่า Superoxide anion radical-scavenging activity ค่า Ferric reducing antioxidant power และค่าการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี Thermally induced ?-carotene bleaching assay สูงกว่าสารสกัดเอทานอลจากข่า ตะไคร้ และกระเทียม จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี ทางจุลินทรีย์ และทางด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าที่คลุกด้วยขิงและ ใบกระเพราในปริมาณร้อยละ 5 และ 10 ที่บรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สภาวะอากาศปกติและภายใต้สภาวะสุญญากาศและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลานาน 90 วัน พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าคลุกสมุนไพรมีแนวโน้มของปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมาณน้ำตาล ค่าพีเอช ค่า aw และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลดลง ขณะที่ปริมาณไขมัน ปริมาณเถ้า ปริมาณด่างที่ระเหยได้ ค่า TBA และปริมาณเกลือมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ปลาดุกร้าที่คลุกด้วยขิงและใบกระเพราในปริมาณร้อยละ 5 และ 10 ที่บรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สภาวะอากาศปกติและภายใต้สภาวะสุญญากาศมีคะแนนเฉลี่ยตามความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยตลอดการเก็บรักษา นอกจากนี้พบว่าปลาดุกร้าที่ไม่คลุกด้วยสมุนไพรที่บรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สภาวะอากาศปกติเกิดการเสื่อมเสียจากเชื้อราภายหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลานาน 90 วัน ดังนั้นการเติมใบกระเพราและขิงแห้งผงและการบรรจุแบบสุญญากาศเป็นวิธีสามารถเลือกใช้ในการรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า คำสำคัญ: ปลาดุกร้า สมุนไพร สารต้านอนุมูลอิสระ การบรรจุแบบสุญญากาศ
บทคัดย่อ (EN): The chemical compositions of farmed catfish (Clarias macrocephalus ? Clarias gariepinus) muscle showed 72.92% moisture, 18.35% crude protein, 5.67% crude fat, 1.07% ash and 0.50% salt content. The effect of adding salt, sugar and fermentation period on the chemical and physical properties of Pla-duk-ra product was investigated. The moisture content, pH, TVB-N and TCA-Soluble increased with increasing amounts of salt and sugar. An increase in rancidity of Pla-duk-ra products was observed with an increase in the salt content. The salt and sugar penetration in fish muscle increases as the fermentation time rises. Therefore, a decrease in the moisture content, water activity and pH of Pla-duk-ra was observed, whereas TVB-N, TCA-soluble peptides and lipid oxidation increased. It was found that the ethanolic extract from ginger and holy basil have higher total phenolic content and antioxidant activity (Reducing power assay, Superoxide anion radical-scavenging activity assay, DPPH radical scavenging activity assay, Thermally induced ?-carotene bleaching assay and Ferric reducing antioxidant power) as compared to the ethanolic extracts from galangal, lemon grass and garlic. The chemical, microbiological and sensory changes of Pla-duk-ra samples coated with dried ginger or dried holy basil powder at the amounts of 5 and 10% and packed under normal air and vacuum conditions in plastic bags during storage at room temperature for 90 days were evaluated. The data show that increasing storage time resulted in a decreased in moisture content, protein content, pH, sugar content, water activity and total plate count, but increased in fat content, ash content, TVB, TBA and salt content. Pla-duk-ra samples coated with dried ginger or dried holy basil powder at the amounts of 5 and 10% and packed under normal air and vacuum conditions had sensory acceptability scores of appearance, color, taste, texture, overall acceptability at slightly like level during the whole storage period. In addition, Pla-duk-ra samples without dried herbs and spices powder coated and packed under normal air in plastic bag were spoiled by molds after storage at room temperature for 90 days. Thus, the addition of dried holy basil and ginger powder and packed under vacuum condition in plastic bags could be an alternative ways to extend the quality and shelf-life of dry fermented catfish.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/291786
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยทักษิณ
คำสำคัญ: การบรรจุแบบสุญญากาศ
คำสำคัญ (EN): vacuum packaging
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อมรรัตน์ ถนนแก้ว. "การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกันImprovement of the Quality of Dry-Cured Catfish Product: Effect of Brine Concentration, the Addition of Selected Thai Herbs and Spices and Different Packaging Conditions". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2552

อมรรัตน์ ถนนแก้ว. "การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกันImprovement of the Quality of Dry-Cured Catfish Product: Effect of Brine Concentration, the Addition of Selected Thai Herbs and Spices and Different Packaging Conditions". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า: ผลของความเข้มข้นสารละลายเกลือ การเติมสมุนไพรไทยบางชนิด และสภาวะการบรรจุที่แตกต่างกัน
อมรรัตน์ ถนนแก้ว
มหาวิทยาลัยทักษิณ
30 กันยายน 2552
การบรรจุและขนส่งปลาทรงเครื่องในการส่งออก การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับปลาดุก การพัฒนาการผลิตและผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าเพื่อการพัฒนาชุมชนอย่างยั่งยืน การพัฒนาระบบน้ำหมุนเวียนสำหรับการเลี้ยงปลาดุกลูกผสม (Clarias macrocephalus X C. gariepinus) การกักเก็บสมุนไพรไทยเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการต้านจุลินทรีย์และต้านอนุมูลอิสระในอาหารพร้อมบริโภค การศึกษาสูตรอาหารเลี้ยงปลาดุกลูกผสม (Clarias macrocephalus X Clarias gariepinus) เพื่อเลี้ยงเป็นวัตถุดิบสำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์เพื่อส่งเสริมการอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านการใช้สมุนไพรไทย ในพื้นที่สะลวง อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ปัจจัยที่มีผลต่อสมบัติทางเคมีและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า หญ้าหวาน สมุนไพรที่มีรสหวาน แต่เปี่ยมไปด้วยคุณค่า การคัดเลือกและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair