สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาตำรับอาหารว่างเพื่อสุขภาพจากปลานิลสายพันธุ์จิตรลดา
จารุณี วิเทศ - มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาตำรับอาหารว่างเพื่อสุขภาพจากปลานิลสายพันธุ์จิตรลดา
ชื่อเรื่อง (EN): Development of healthy snack recipes from Niletilapia (Oreochromis nilotica); Chitralada strain
บทคัดย่อ: ในปัจจุบันปัญหาสุขภาพของประชาชนไทยเกิดจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เต็มไปด้วยแป้งและ เนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง จึงควรเพิ่มการบริโภคอาหารเพื่อการป้องกันโรค โดยเน้นอาหารบริโภคเนื้อปลา ผัก และ ผลไม้ในแต่ละมื้ออาหาร การจัดการที่ดีต่อสุขภาพในมื้ออาหารว่างจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะช่วยส่งเสริมการป้องการป้องกันโรคได้ การจัดอาหารว่างเพื่อสุขภาพ โดยใช้โปรตีนจากเนื้อปลาราคาถูก และ บริโภคควบคู่กับผักสดเพื่อช่วยเพิ่มทางเลือกในการบริโภคอาหารที่ดีแต่ในปัจจุบันพบว่าการพัฒนาตำรับอาหารว่างจาก ปลานิลยังไม่แพร่หลาย การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อ พัฒนาตำรับอาหารว่างเพื่อสุขภาพเสริมโปรตีนจากปลานิลสายพันธุ์จิตรลดา เพื่อเป็นทางเลือกในการนำไปประยุกต์เป็นอาหารว่างเพื่อการบริการในสถานประกอบการต่างๆ เช่น โรงเรียน หรือ ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก และ เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานต่อการนำไปพัฒนาต่อเนื่อง โดยการวิจัยได้นำเนื้อปลานิลสายพันธุ์จิตรลดาเพื่อเป็นการเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว และ นำมาพัฒนาอาหารว่างไทยชนิดอาหารคาว 3 ชนิดคือ ขนมจีบไทย ช่อม่วง และ ปั้นขลิบนึ่ง อาหารว่างที่ประกอบด้วยเนื้อปลานิลจะถูกพัฒนาจากสูตรอาหารดั้งเดิมของแต่ละชนิด และ ประเมินคุณค่าทางโภชนาการด้วยโปแกรมสำเร็จรูป INMUCAL และ ทดสอบประสาทสัมผัสเพื่อให้ได้สูตรอาหารที่ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อนำปลานิลมาจัดทำ อาหารว่างสูตรปลานิล 1 โดยทดแทนเนื้อสัตว์ ที่เป็นส่วนประกอบดั้งเดิมของอาหารว่าง 3 ชนิด คือ ขนมจีบไทยไส้ปลาช่อน ช่อม่วงไส้หมูสามชั้น และ ปั้นขลิบไส้กุ้ง พบว่า ใน 1 หน่วยบริโภค (5 ชิ้น) ของสูตรปลานิล 1ทั้ง 3 ชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงอาหารว่างสูตรดั้งเดิมคือให้พลังงานร้อยละ 3-4 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน 2000 กิโลแคลอรี และมีการกระจายของ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และ ไขมัน ในช่วงร้อยละ 2 – 4 และ เมื่อนำไปทดสอบประสามสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญ 15 คน พบว่าอาหารว่างที่สูตรปลานิล 1 ได้รับการยอมรับมากกว่าสูตรดั้งเดิม อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญให้คำแนะนำว่าต้องปรับปรุงส่วนของแป้งที่กระด้าง ควรใช้เนื้อแป้งของขนมจีบไทยทดแทน ช่อม่วง และ ปั้นขลิบ นอกจากนี้ควรเพิ่มกลิ่นของเครื่องเทศเพื่อดับกลิ่นคาว และ ลดความหวานลง หลังจากนำอาหารว่างสูตรปลานิล 1 ไปปรับปรุงตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ โดยปรับอาหารว่าง 2 ชนิด มาใช้เนื้อแป้งของของขนมจีบไทย คือ ช่อม่วง และ ปั้นขลิบ ลดความหวานลง และ เพิ่มเครื่องเทศเพื่อใช้ดับกลิ่นคาว หลังจากนั้นจึงได้นำอาหารว่างทั้ง 3 ชนิดในสูตรปลานิล 2 มาประเมินคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า อาหารว่างสูตรปลานิล 2 ให้สัดส่วนพลังงาน และ การกระจายของโปรตีน ไขมัน และ คาร์โบไฮเดรตใกล้เคียงสูตรปลานิล 1 อย่างไรก็ตามพบว่า อาหารว่างสูตรปลานิล 2 มีความชื้นเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณน้ำตาลลดลง ส่วนประกอบของแร่ธาตุต่างๆ ที่มาจากส่วนผสมของไส้จากเนื้อปลา และ เครื่องปรุงเป็นหลัก อันได้แก่ โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส ส่วนวิตามินซีจะได้จากผักสดที่ใช้รับประทานคู่กับอาหารว่าง เมื่อนำอาหารว่างสูตรปลานิล 2 ไปทดสอบประสาทสัมผัสเทียบกับสูตรปลานิล 1 พบว่า สูตรปลานิล 2 ได้รับการยอมรับมากขึ้นยกเว้นขนมจีบไทยที่ให้การยอมรับสูตรปลานิล 1 มากกว่า โดยผู้เชี่ยวชาญระบุว่า เนื้อแป้งที่นุ่มขึ้น กลิ่นเครื่องเทศที่แรงขึ้น และ รสชาติที่อร่อยขึ้นทำให้อาหารว่างสูตรปลานิล 2 ของช่อม่วง และ ปั้นขลิบเป็นที่ยอมรับมากขึ้น ส่วนปลานิล 2 ของขนมจีบไทย ได้รับการยอมรับน้อยกว่าปลานิล 1 เนื่องจากผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ขนมจีบไทยปลานิล 2 รสจัดเกินไป เนื่องจากมีการเพิ่มเครื่องเทศ ซึ่งขนมจีบไทยสูตรปลานิล 1 มีรสชาติที่กลมกล่อมกว่าเมื่อพิจารณาต้นทุนของอาหารว่างสูตรดั้งเดิม เทียบกับสูตรปลานิล 2 พบว่า สูตรปลานิล 2 มีต้นทุนต่ำกว่าเนื่องจากเนื้อปลานิลมีราคาถูกกว่า ผลการวิจัยครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารว่างที่ใช้ปลานิลเป็นส่วนประกอบสามารถทำได้ โดยให้พลังงานต่ำ มีคุณค่าทางโภชนาการ และ มีต้นทุนต่ำ รสชาติเป็นที่ยอมรับ อาหารว่างจากปลานิลที่ได้พัฒนาในการวิจัยครั้งนี้ควรนำไปประยุกต์ใช้เพื่อเป็นอาหารว่างในโรงเรียน หรือ จัดบริการตามหน่วยงานต่างๆ เพื่อเป็นทางเลือกอาหารว่างเพื่อสุขภาพแก่ประชาชนทั่วไป
บทคัดย่อ (EN): In present, the health problems of Thai people occur from eating behavior of food that containing high flour and high fat meat. This eating pattern is one of the causation of non-communicable disease. Therefore, the consumption for disease prevention by emphasizing consumption of fish, vegetable and fruit in each meal should be promoted. Administration of healthy snack by using low cost fish meat such as Nile tilapia combination with fresh vegetable will help to increase the alternative for consumption good food, but in present, development of Thai snack recipe from Nile tilapia is less extent. The purposes of this study were to develop healthy snack recipes implementing protein by using Nile tilapia (Oreochromis nilotica) meat of Chitralada strain and as the alternative snack for institutes including school and day care center and the obtained data from this study will be subjected for further development. This research used Nile tilapia (Oreochromis nilotica) meat of Chitralada strain in order to glorify His Majesty the King and subjected to use as the major ingredient of 3 selected Thai snacks including, Khanom Jeep Thai, Chormoung and Pun Khlip. Thai snacks containing Nile tilapia were developed based on the original recipe and the nutritive values of each snack were determined by using INMUCAL program. The acceptability of the developed snacks was established by a panel test for the most preferable recipe. When developing of Nile tilapia snacks number 1 which contributed by substitute the Nile tilapia meat for the stuffed portion of each original snack including Khanom jeep Thai stuffed with snake-head fish, Chormoung stuffed with pork belly and Pun Khlip stuffed with prawn, it was found that the nutrient compositions in 1 serving (5 pieces) of each Nile tilapia snack number 1 were similar to the original recipe. The calories of each Nile tilapia snacks number 1 were very low which varied from 4% - 7% of RDI (2000 Kcal) and the distribution of protein fat and carbohydrate were between 3% - 6% of RDI. The acceptability of Nile tilapia snacks number 1 was evaluated by 15 trained panelists. The result showed that the overall acceptability of Nile tilapia snacks number 1 were better than the original recipes. However, the panelist suggested improving the harsh texture of the flour by substitute the flour recipe of Khanom jeep Thai for Chormoung and Pun Khlip. Moreover, the flavor from spice should be increased in order to relieve fishy odor and the sweet taste should be decreased. The Nile tilapia number 1 snacks were improved following the suggestion from the panelists and the new recipes were named as Nile tilapia snacks number 2. The nutrition compositions of all Nile tilapia snacks number 2 were evaluated by using INMUCAL program. The results showed that all Nile tilapia snacks number 2 had the content of energy and the distribution of protein fat and carbohydrate similar to all Nile tilapia snacks number 1. However, the Nile tilapia snacks number 2 showed the higher of moisture content but the content of sugar decreased. The major compositions of element including sodium calcium phosphorus derived from the Nile tilapia meat in stuffed portion of each snack and the condiments. The content of vitamin C derived from fresh vegetables that concurrently served with the snacks. The results of acceptability of all Nile tilapia snacks number 2 in comparison with all Nile tilapia snacks number 1 showed that the overall acceptability of Nile tilapia snacks number 2 exhibited the higher score more than Nile tilapia number 1 snacks except The Nile tilapia number 1 of Khanom jeep Thai showed the overall acceptance higher than the number 2. The panelists indicated that the textures of the flour were softer, the more of spice flavors and the better taste which made the Chormoung and PunKhlip number 2 showing more acceptance. The acceptability score of Nile tilapia snack number 2 of Khanom Jeep Thai was rated lower than the Nile tilapia snack number 1. The panelists indicated that the Nile tilapia snack number 2 of Khanom Jeep Thai was too savory which may due to the higher content of spices. They also indicated that the taste and flavor of Nile tilapia snack number 1 of Khanom Jeep Thai was better. When considered the cost of the original snacks in comparison with the Nile tilapia snacks number 2, the result showed that the costs of Nile tilapia snacks number 2 were lower than the original snacks due to the price of Nile tilapia was cheaper. The results of this research indicated that the snacks containing Nile tilapia as the major ingredient could be applied with the benefit of low calories, nutrient containing, low cost and the more taste acceptable. The developed snacks recipes from Nile tilapia in this study should be applied for the school or several institutes as the alternative healthy snacks for people.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
คำสำคัญ: ปลานิลสายพันธุ์จิตรลดา
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จารุณี วิเทศ. "การพัฒนาตำรับอาหารว่างเพื่อสุขภาพจากปลานิลสายพันธุ์จิตรลดาDevelopment of healthy snack recipes from Niletilapia (Oreochromis nilotica); Chitralada strain". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2557

จารุณี วิเทศ. "การพัฒนาตำรับอาหารว่างเพื่อสุขภาพจากปลานิลสายพันธุ์จิตรลดาDevelopment of healthy snack recipes from Niletilapia (Oreochromis nilotica); Chitralada strain". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาตำรับอาหารว่างเพื่อสุขภาพจากปลานิลสายพันธุ์จิตรลดา
จารุณี วิเทศ
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
30 กันยายน 2557
การเสริมอาหารธรรมชาติเพื่อเลี้ยงปลานิล การจำแนกสายพันธุ์และความต้านทานต่อโรค Streptococcosis ของปลานิล (Oreochromis niloticus Linnaeus) ผลของการผสมเหนี่ยวนำสายพันธุ์ต่อรูปร่างของปลานิลลูกผสมกลับรุ่นที่ 2 การใช้เทคโนโลยี bio-flocs ในการเลี้ยงกุ้งขาวและปลานิลแบบผสมผสาน การพัฒนาพันธุ์ปลานิลทนโรคสเตรปโตคอคโคซิส โดยใช้เทคโนโลยีการปรับปรุงพันธุ์ด้วยเครื่องหมายโมเลกุล[ระยะที่ 1] นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การสร้างมูลค่าเพิ่มจากการเลี้ยงปลาหมอร่วมกับปลานิล การทดสอบสายพันธุ์ปลานิลจิตรลดา 3 และปลานิลจิตรลดา 4 ในกระชังของเกษตรกร เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง การแสดงออกของพันธุ์และสายพันธุ์ถั่วฝักยาวในการปลูกแบบอินทรีย์และแบบใช้สารเคมี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair