สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง
กมลวรรณ แจ้งชัด - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of ready-to-eat baked crust from brown rice flour for snack
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตกระทงอบพร้อมรับประทานโดยใช้แป้งข้าวกล้องเป็นส่วนผสมหลักให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาอายุการเก็บรักษาของกระทงอบที่พัฒนาได้ จากการศึกษาชนิดและปริมาณของไฮโดรคอลลอยด์ พบว่า ไฮโดรคอลลอยด์ A ร้อยละ 0.5 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีที่สุดทั้งทางด้านกายภาพและประสาทสัมผัส การศึกษาผลของส่วนผสมหลักต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยวางแผนการทดลองแบบผสม (mixture design) ปัจจัยที่ศึกษามี 3 ปัจจัย คือ เนยร้อยละ 10-50 ไข่ไก่ร้อยละ 10-50 และน้ำร้อยละ 40-80 วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คือ ความแข็ง และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีให้คะแนนความชอบ และวิเคราะห์ผลโดยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology, RSM) พบว่าทั้ง 3 ปัจจัย มีผลต่อค่าความแข็งและทางคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางสถิติ (P?0.05) และได้สูตรที่เหมาะสม ซึ่งมีอัตราส่วนของไขมัน : ไข่ไก่ : น้ำ เท่ากับ 20:20:60 จากการศึกษาผลของอุณหภูมิในการอบผลิตภัณฑ์ พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 160๐C นาน 18 ? 2 นาที กระทงอบกรอบจากข้าวกล้องที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 1.50 โปรตีนร้อยละ 10 มีค่า aw เท่ากับ 0.15 ความแข็งเท่ากับ 7.74 นิวตัน การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยของกระทงอบกรอบที่มีไส้และไม่มีไส้อยู่ในระดับชอบปานกลาง เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงอลูมิเนียมฟลอยด์ลามิเนต เก็บที่อุณหภูมิ 25?2 ๐C และ 32?2 ๐C สามารถเก็บรักษาได้นานประมาณ 22 สัปดาห์ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อกระทงอบกรอบที่ขึ้นรูปโดยเครื่องขึ้นรูปต้นแบบที่พัฒนาขึ้น พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับปานกลาง ผู้บริโภคยอมรับและสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 96 และ 87 ตามลำดับ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตกระทงอบพร้อมรับประทานโดยใช้แป้งข้าวกล้องเป็นส่วนผสมหลักให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาอายุการเก็บรักษาของกระทงอบที่พัฒนาได้ จากการศึกษาชนิดและปริมาณของไฮโดรคอลลอยด์ พบว่า ไฮโดรคอลลอยด์ A ร้อยละ 0.5 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีที่สุดทั้งทางด้านกายภาพและประสาทสัมผัส การศึกษาผลของส่วนผสมหลักต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยวางแผนการทดลองแบบผสม (mixture design) ปัจจัยที่ศึกษามี 3 ปัจจัย คือ เนยร้อยละ 10-50 ไข่ไก่ร้อยละ 10-50 และน้ำร้อยละ 40-80 วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คือ ความแข็ง และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีให้คะแนนความชอบ และวิเคราะห์ผลโดยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (Response surface methodology, RSM) พบว่าทั้ง 3 ปัจจัย มีผลต่อค่าความแข็งและทางคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางสถิติ (P?0.05) และได้สูตรที่เหมาะสม ซึ่งมีอัตราส่วนของไขมัน : ไข่ไก่ : น้ำ เท่ากับ 20:20:60 จากการศึกษาผลของอุณหภูมิในการอบผลิตภัณฑ์ พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 160๐C นาน 18 ? 2 นาที กระทงอบกรอบจากข้าวกล้องที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 1.50 โปรตีนร้อยละ 10 มีค่า aw เท่ากับ 0.15 ความแข็งเท่ากับ 7.74 นิวตัน การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยของกระทงอบกรอบที่มีไส้และไม่มีไส้อยู่ในระดับชอบปานกลาง เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงอลูมิเนียมฟลอยด์ลามิเนต เก็บที่อุณหภูมิ 25?2 ๐C และ 32?2 ๐C สามารถเก็บรักษาได้นานประมาณ 22 สัปดาห์ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อกระทงอบกรอบที่ขึ้นรูปโดยเครื่องขึ้นรูปต้นแบบที่พัฒนาขึ้น พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับปานกลาง ผู้บริโภคยอมรับและสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 96 และ 87 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): The objects of this research were to develop formula and process of ready-to-eat baked crust using brown rice as the main ingredient, to make product’s qualities to be acceptable to the consumers and to study the shelf-life of the product. The study of types and quantities of hydrocolloid on product’s qualities showed that 0.5% hydrocolloid A provided good product’s physical and sensory properties. The effect of main ingredients on product’s qualities was determined by using mixture design. Three components were studied: 10-50% fat, 10-50% egg and 40-80% water. The physical property (hardness) and sensory evaluation (9-point hedonic scale) were investigated. Result from response surface methodology (RSM) showed that the components significantly affected (P?0.05) the hardness and sensory property of product. The optimum ratio of butter, egg and water was 20:20:60. The optimum baking condition was at 160?c for 18?2 min. The developed ready-to-eat baked crust contained 1.5% moisture and 10% protein content. The aw and hardness of the product were 0.15 and 7.74 N, respectively. Consumer test showed that overall liking of products with filling and without filling was rated as “like moderately”. The shelf-life of the products when packed in laminated aluminum foil kept at 25?2?c and 32?2 ?c was 22 weeks. Consumer test of product shaped with developed forming machine showed that overall liking of products was rated as “like moderately”, with 96% of consumer acceptance and 87% of buying intentionThe objects of this research were to develop formula and process of ready-to-eat baked crust using brown rice as the main ingredient, to make product’s qualities to be acceptable to the consumers and to study the shelf-life of the product. The study of types and quantities of hydrocolloid on product’s qualities showed that 0.5% hydrocolloid A provided good product’s physical and sensory properties. The effect of main ingredients on product’s qualities was determined by using mixture design. Three components were studied: 10-50% fat, 10-50% egg and 40-80% water. The physical property (hardness) and sensory evaluation (9-point hedonic scale) were investigated. Result from response surface methodology (RSM) showed that the components significantly affected (P?0.05) the hardness and sensory property of product. The optimum ratio of butter, egg and water was 20:20:60. The optimum baking condition was at 160?c for 18?2 min. The developed ready-to-eat baked crust contained 1.5% moisture and 10% protein content. The aw and hardness of the product were 0.15 and 7.74 N, respectively. Consumer test showed that overall liking of products with filling and without filling was rated as “like moderately”. The shelf-life of the products when packed in laminated aluminum foil kept at 25?2?c and 32?2 ?c was 22 weeks. Consumer test of product shaped with developed forming machine showed that overall liking of products was rated as “like moderately”, with 96% of consumer acceptance and 87% of buying intention
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: อาหารว่าง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กมลวรรณ แจ้งชัด. "การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่างDevelopment of ready-to-eat baked crust from brown rice flour for snack". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552

กมลวรรณ แจ้งชัด. "การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่างDevelopment of ready-to-eat baked crust from brown rice flour for snack". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง
กมลวรรณ แจ้งชัด
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2552
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทคุกกี้จากแป้งข้าวกล้อง ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ การพัฒนาขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การพัฒนาแป้งข้าวกล้องงอกที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและวิตามินบีสูงสำหรับนำไปใช้ในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาอาหารว่างพลังงานต่ำจากข้าวกล้อง โดยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูคู่ การศึกษาผลของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์คุกกี้ไส้สับปะรด การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair