สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม : ปลาทูแขกแดดเดียว
จริยา สุขจันทรา - มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม : ปลาทูแขกแดดเดียว
ชื่อเรื่อง (EN): and shelf life Process development prolonging of traditional food for adding value to product: Half-dried salted fish (Decapterus maruadsi)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จริยา สุขจันทรา
บทคัดย่อ: ปลาเค็ม เป็นอาหารคู่ครัวของคนไทยมาตั้งแต่โบราณจนถึงปัจจุบัน อย่างไรก็ตามกระบวนการผลิตส่วนใหญ่ยังใช้กรรมวิธีแบบพื้นบ้าน ทำให้รสชาติและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันตามแหล่งผลิต และชนิดของปลาที่นำมาเป็นวัตถุดิบ ดังนั้นจึงศึกษาวิธีการผลิตที่เหมาะสมและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาปลาทูแขกเค็มซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนใต้ โดยศึกษาปริมาณเกลือและระยะเวลาดองเกลือที่เหมาะสมในการผลิต จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ปรากฏว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับปลาทูแขกเค็มที่ดองเกลือร้อยละ 6 เป็นเวลา 10 นาที มากที่สุด มีคุณภาพทางเคมี ได้แก่ โปรตีน ความชื้น ไขมัน เกลือ เถ้า และกรดแลกติกเท่ากับร้อยละ 19.32, 54.37, 4.46, 3.81, 5.74 และ 0.26 ตามลำดับและผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาทูแขกเค็มที่บรรจุในถุงโพลีเอทิลีน ภายใต้สภาวะการบรรจุ 3 รูปแบบ คือ การบรรจุในสภาวะปกติ สภาวะสุญญากาศ และการบรรจุในสภาวะ ที่ใช้สารดูดออกซิเจน โดยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 รูปแบบ ณ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วันและที่อุณหภูมิตู้เย็นเป็นเวลา 30 วัน ตรวจสอบคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสทุก 5 วัน ตลอดการเก็บรักษา พบว่า ผลิตภัณฑ์ปลาทูแขกเค็มที่บรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเมื่อพิจารณาจากค่า TBA TVB TMA ต่ำสุด ในขณะที่การบรรจุในสภาวะที่ใช้สารดูดออกซิเจนมีแนวโน้มการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุดเมื่อเก็บรักษาในระยะเวลาเดียวกัน ดังนั้นการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาทูแขกเค็มที่สามารถชลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุดจากการศึกษานี้คือการบรรจุในสภาวะที่ใช้สารดูดออกซิเจน ณ อุณหภูมิ 3-4 องศาเซลเซียส Half-dried salted fish is a traditional product of Thailand., which of local and traditional process is still used. The sensory characteristics of products vary and depend on sources of production and kinds of raws material. Therefore the suitable process and quality change during storage of the half-dried salted mackerel. Which is quite popular in the three southern border provinces should be studied. Amount of salt and time of brining were investigated. The result of sensory evaluation showed that 10 minutes soaking with 6 % salt had the highest acceptance. This product contained protein, moisture, lipid, salt, ash and lactic acid at the percentage of 19.32, 54.37, 4.46, 3.81, 5.74 and 0.26, respectively. Quality changes of the half-dried salted mackerel packed in polyethylene bags under 3 different conditions
บทคัดย่อ (EN): vacuum, with oxygen absorber and control, were monitored during 15 days of storing at room temperature and 30 days in refrigerator. The chemical, physical, microbiological and sensory evaluation were determinded every five days. It was found that chemical values (TBA, TVB and TMA) of the product stored in vacuum condition was lesser than others, but the product packed with oxygen absorber had the highest sensory acceptance in the same storage time. From these results it could be concluded that the packaging of half-dried salted mackerel with oxygen absorber and stored at 3-4 0C is the best method.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
คำสำคัญ: ปลาทูแขกแดดเดียว
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
รายละเอียด: vacuum, with oxygen absorber and control, were monitored during 15 days of storing at room temperature and 30 days in refrigerator. The chemical, physical, microbiological and sensory evaluation were determinded every five days. It was found that chemical values (TBA, TVB and TMA) of the product stored in vacuum condition was lesser than others, but the product packed with oxygen absorber had the highest sensory acceptance in the same storage time. From these results it could be concluded that the packaging of half-dried salted mackerel with oxygen absorber and stored at 3-4 0C is the best method.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จริยา สุขจันทรา. "การพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม : ปลาทูแขกแดดเดียวand shelf life Process development prolonging of traditional food for adding value to product: Half-dried salted fish (Decapterus maruadsi)". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2555

จริยา สุขจันทรา. "การพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม : ปลาทูแขกแดดเดียวand shelf life Process development prolonging of traditional food for adding value to product: Half-dried salted fish (Decapterus maruadsi)". มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม : ปลาทูแขกแดดเดียว
จริยา สุขจันทรา
มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
2555
การพัฒนากระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษามะพร้าวแก้ว การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาน้ำจืดเพื่อเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจDevelopment of value added food product from freshwater fish การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากของเหลือใช้ในชุมชนเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม การเพิ่มมูลค่าผัก ผลไม้ และสมุนไพรพื้นเมืองให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ : กิจกรรมการเพิ่มประสิทธิภาพและมูลค่าผลผลิตของวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (SMEs) : โครงการบูรณาการเพิ่มศักยภาพด้านการผลิตและส่งออกผลิ การสร้างต้นแบบห่วงโซ่อาหารของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนประมงพื้นบ้านเกษตรอินทรีย์สู่การเชื่อมโยงธุรกิจการท่องเที่ยวชุมชน(ตลาดท่องเที่ยวชุมชน โรงแรม รีสอร์ท โฮมเสตย์) ในการสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์บนเศรษฐกิจ โครงการย่อย : ชุดที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากส่วนต่างๆ ของบัวหลวง การสำรวจนักวิชาการภูมิปัญญาพื้นบ้านในเขตจังหวัดอุบลราชธานี ยโสธรและอำนาจเจริญ (ชุดข้อมูลอาหารพื้นบ้าน) การใช้ประโยชน์จากบัวหลวงเป็นส่วนประกอบในอาหารเพื่อเพิ่มมูลค่าValue adding of nelumbo nucifera (Lotus) as the food ingredient โครงการสร้างชุมชนต้นแบบและศูนย์การเรียนรู้เศรษฐกิจชุมชนแปรรูปผลิตภัณฑ์ถั่วชีวภาพตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงเพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ การผลิตฟักทองผงและการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair