สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Instant Noodle from Rice Flour
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: อโนชา สุขสมบูรณ์
คำสำคัญ:
  1. บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
  2. แป้งข้าว
  3. โปรตีนถั่วเหลืองสกัด
  4. กัวร์กัม
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาหลักสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว โดยศึกษาผลของปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 10, 15, 20% และปริมาณน้ำ 85, 90, 95% โดยน้ำหนักแป้งที่มีต่อคุณลักษณะหลังการต้ม ได้แก่ เวลาที่เหมาะสมในการต้มให้สุก น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม และปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม รวมทั้งลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสกัด และปริมาณน้ำ มีผลต่อค่าคุณลักษณะหลังการต้ม และลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว (p<0.05) จากการศึกษาปัจจัยในกระบวนการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่ เวลาในการนึ่งโด (3-11 นาที) และเวลาในการนึ่งเส้นบะหมี่ (0-7 นาที) พบว่าเมื่อเพิ่มเวลาในการนึ่งโดและนึ่งเส้นบะหมี่ ทำให้อัตราการเกิดเจลาทิไนซ์เพิ่มขึ้นแต่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มมีค่าลดลง ทั้งนี้เวลาในการนึ่งโดและนึ่งเส้นบะหมี่ที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวคือ 9 และ 5 นาที ตามลำดับ นอกจากนั้น งานวิจัยนี้ยังศึกษาผลของการเติมกัวร์กัม (0-4% โดยน้ำหนักแป้ง) ที่มีต่อคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว จากผลการวิจัยพบว่า การเติมกัวร์กัมช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งคุณลักษณะหลังการต้มและลักษณะเนื้อสัมผัส ทั้งนี้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว 100% ที่ผสมโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 10% น้ำ 90% และกัวร์กัม 3% ของน้ำหนักแป้ง ได้คะแนนจากการยอมรับโดยรวมสูงสุดโดยผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวที่พัฒนาขึ้นนั้น มีปริมาณโปรตีน 11.50% (ฐานแห้ง) ซึ่งสูงกว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวสาลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2554-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2555-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. "การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวDevelopment of Instant Noodle from Rice Flour". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2555

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. "การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวDevelopment of Instant Noodle from Rice Flour". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2555
การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งขาว การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทย การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การผลิตฟิล์มบริโภคได้สำหรับบรรจุผงเครื่องปรุงบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair