สืบค้นงานวิจัย
ผลของการปรุงสุกด้วยวิธีการลวก การต้ม และการผัดต่อปริมาณวิตามินซี แทนน
Weenanan Somsub - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: ผลของการปรุงสุกด้วยวิธีการลวก การต้ม และการผัดต่อปริมาณวิตามินซี แทนน
ชื่อเรื่อง (EN): penta and hexaphosphates contents in selected Thai vegetables
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Weenanan Somsub
บทคัดย่อ: 50.74 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม โดยสะเดาลวกและผักหวานบ้านผัดมีปริมาณไฟเตทสูงสุดคือ 38.39 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และ 50.74 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตามลำดับ วิตามินซีมีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในแต่ละวิธีการปรุง คือ ผักประเภทใบและยอด รวมทั้งผักประเภทดอก มีการลดลงของปริมาณวิตามินร้อยละ 18-95 เมื่อเปรียบเทียบ กับผักดิบ ในขณะที่การปรุงไม่มีผลต่อการลดลงของปริมาณแทนนินและไฟเตท โดยพบว่าเมื่อผ่านขบวนการ ปรุงแทนนินในผักยังคงเหลืออยู่ร้อยละ 44-93 และไฟเตทเหลืออยู่ร้อยละ 58-79 อย่างไรก็ตามผลของ การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการต้มมีผลต่อการลดลงของปริมาณแทนนินและไฟเตทซึ่งเป็นตัวขัดขวางการดูด ซึมสารอาหารมากกว่าวิธีการปรุงอาหารวิธีอื่น
บทคัดย่อ (EN): kratin) with approximately 1353.22 mg/100g for raw and 679.22 mg/100g tannic acid equivalents for blanched. The phytate content in leaves and tender tips and flower vegetables ranged from 4.49 to 52.32 mg/100g in raw and 3.89 to 50.74 mg/100g in cooked, respectively. The neem tree was found to be the highest source of phytate (52.32 mg/100g). After cooking, blanched Neem tree and stir-fried Pagwanban had the greatest amount of phytate with approximately 38.39 and 50.74 mg/100g. The vitamin C content significantly decreased by all conventional cooking methods, while concentrations of tannin and phytate were not significantly reduced in all cooked samples. All cooked leaves and tender tips and flower vegetables resulted in 18 to 95 % vitamin C loss compared to raw, whereas higher tannin and phytate retention was observed with approximately 44 to 93 % for tannin and 58 to 79 % for phytate, respectively. Results in this study indicated that among three conventional cooking methods (blanching, boiling and stirfrying), boiling may be the best and most suitable for household use to reduce anti-nutritional factors, particularly tannin and phytate in vegetables.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=246&obj_id=2170
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Ascorbic Acid
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: 50.74 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม โดยสะเดาลวกและผักหวานบ้านผัดมีปริมาณไฟเตทสูงสุดคือ 38.39 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และ 50.74 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตามลำดับ วิตามินซีมีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในแต่ละวิธีการปรุง คือ ผักประเภทใบและยอด รวมทั้งผักประเภทดอก มีการลดลงของปริมาณวิตามินร้อยละ 18-95 เมื่อเปรียบเทียบ กับผักดิบ ในขณะที่การปรุงไม่มีผลต่อการลดลงของปริมาณแทนนินและไฟเตท โดยพบว่าเมื่อผ่านขบวนการ ปรุงแทนนินในผักยังคงเหลืออยู่ร้อยละ 44-93 และไฟเตทเหลืออยู่ร้อยละ 58-79 อย่างไรก็ตามผลของ การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการต้มมีผลต่อการลดลงของปริมาณแทนนินและไฟเตทซึ่งเป็นตัวขัดขวางการดูด ซึมสารอาหารมากกว่าวิธีการปรุงอาหารวิธีอื่น
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Weenanan Somsub. "ผลของการปรุงสุกด้วยวิธีการลวก การต้ม และการผัดต่อปริมาณวิตามินซี แทนนpenta and hexaphosphates contents in selected Thai vegetables". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548

Weenanan Somsub. "ผลของการปรุงสุกด้วยวิธีการลวก การต้ม และการผัดต่อปริมาณวิตามินซี แทนนpenta and hexaphosphates contents in selected Thai vegetables". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการปรุงสุกด้วยวิธีการลวก การต้ม และการผัดต่อปริมาณวิตามินซี แทนน
Weenanan Somsub
มหาวิทยาลัยมหิดล
2548
ผลของวิตามินซีและกรดแทนนิคในน้ำผลไม้ต่อปริมาณธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้จากอาหาร การศึกษา clastogenicity และ anticlastogenicity ของผักโขมดิบและปรุงสุก ผลของวิธีการปรุงอาหารต่อปริมาณสารไฟโตสเตอรอล กรดไขมัน และปริมาณไขมันในพืชเมล็ดเปลือกแข็ง พืชเมล็ดและพืชตระกูลถั่ว ผลของวิธีการฆ่าและระยะเวลาในการรอจำหน่ายต่อคุณภาพและปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อโค การปฏิบัติด้านสุขลักษณะระดับครัวเรือนปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ปริมาณฝุ่น & ผลของกระบวนการปรุงต่อปริมาณโคเอนไซม์คิว 10 ในเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ และปริมาณโคเอนไซม์คิว 10 การวิเคราะห์หาปริมาณวิตามินอีในข้าวไทยโดยวิธีโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ผลกระทบของพีเอช และแซนแทนกัมต่อเสถียรภาพในการแช่แข็งและการละลายของแป้งมันสำปะหลังต้มสุก การสำรวจปริมาณแกมมา-โอไรซานอลและวิตามินอีในข้าวไทยสายพันธุ์ต่าง ๆ การศึกษาคุณสมบัติของแครอทปรุงสุกภายใต้สภาวะเหนือจุดเดือดเพื่อใช้สำหรับอาหารเหลว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair