สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ความคงตัว และการนำธาตุเหล็กไปใช้ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองเสริมธาตุเหล็กชน
Ratana Watanapaisantrakul - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ความคงตัว และการนำธาตุเหล็กไปใช้ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองเสริมธาตุเหล็กชน
ชื่อเรื่อง (EN): Iron fortification in different kinds of soy sauce by using various fortificants : sensory acceptability, shelf stability and dialyzability
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Ratana Watanapaisantrakul
บทคัดย่อ: ปัญหาการขาดธาตุเหล็กนับเป็นปัญหาทุพโภชนาการที่สำคัญของประเทศไทย และประเทศต่างๆ ทั่วโลก ในปัจจุบันการเสริมสารอาหารลงในเครื่องปรุงรสเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่นิยมทำกันอย่างแพร่หลายเพื่อ ป้องกันและแก้ไขกับปัญหานี้ ประเทศจีนประสบความสำเร็จ ในการเสริมธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปของโซเดียม เฟอริกอีดีทีเอ (NaFeEDTA) ลงในซีอิ๊ว แต่เนื่องจากสารประกอบธาตุเหล็กดังกล่าวมีราคาแพง การเสริมธาตุ เหล็กโดยใช้โซเดียมเฟอริกอีดีทีเอจึงอาจส่งผลกระทบต่อมาตรการในการแก้ปัญหาภาวะการขาดธาตุเหล็กใน ระยะยาวของประเทศที่กำลังพัฒนาได้ ดังนั้นการวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของความเป็นไปได้ในการใช้ธาตุเหล็ก ชนิดต่างๆ รวมทั้งโซเดียมเฟอริกอีดีทีเอ (NaFeEDTA) รวม 7 ชนิด เสริมลงไปในซีอิ๊ว 4 ชนิด คือ ซีอิ๊วหมัก แบบธรรมชาติที่ผลิตแบบดั้งเดิม (FT) ซีอิ๊วหมักแบบธรรมชาติที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่สูตร 1 และ สูตร 5 (FL1 และ FL 5) และซีอิ๊วเคมี (CH) โดยใช้กรดซิตริกหรือโซเดียมซิเตรทเป็นตัวจับโลหะใน ปริมาณร้อยละ 0.1 สำหรับปริมาณสารอาหารที่ใช้เสริม คือ 1/3 ของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภค ต่อวันสำหรับคนไทยต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (15 มิลลิลิตร) ผลการศึกษาพบว่ามีสารประกอบธาตุเหล็ก 5 ชนิด คือ เฟอรัสซัลเฟต (FS) โซเดียมเฟอริกอีดีทีเอ (NaFeEDTA) เฟอริคแอมโมเนียมซิเตรท (FAC) เฟอรัสแลคเตท (FL) และ เฟอรัสกลูโคเนต (FG) ที่ สามารถเสริมลงในซีอิ๊วได้ และผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วที่เสริมธาตุเหล็กสามารถเก็บไว้ได้อย่างน้อย 3 เดือน โดยไม่มีการ เปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส การทดลองนำผลิตภัณฑ์ไปใช้ที่บ้าน (Home-use test) ซึ่งมีผู้ทดลองประมาณ 50 คน โดยใช้ซีอิ๊วหมักแบบธรรมชาติที่ผลิตมาจากโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่สูตร 1 (FL1) และซีอิ๊วเคมี (CH) โดยซีอิ๊วแต่ละชนิดเสริมด้วยธาตุเหล็กในรูป FS และ NaFeEDTA เป็นตัวทดสอบ พบว่าผู้ปรุงทดลอง ใช้ FL1 และ CH ปรุงอาหารทั้งหมด 260 และ 306 รายการ และปรุงอาหารทั้งหมด 871และ 772 ครั้ง ตามลำดับ ในจำนวนนี้พบว่ามีน้อยกว่า 3% ที่อาหารที่ปรุงโดยใช้ซีอิ๊วเสริมธาตุเหล็กมีความผิดปกติ สำหรับราคา ของผลิตภัณฑ์ที่เสริมสารอาหารจะเพิ่มขึ้น 0.09-1.31 บาทต่อขวดบรรจุขนาด 700 มิลลิลิตร โดยผลิตภัณฑ์ที่ เสริมด้วย FS มีราคาถูกที่สุด สำหรับผลการทดสอบความสามารถในการนำไปใช้ประโยชน์โดยวิธีเลียนแบบการ ย่อยและการดูดซึมในหลอดทดลองพบว่าปริมาณธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้ของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วเสริมธาตุเหล็กมี ค่าประมาณ 40-60% โดยที่ผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วที่เสริมด้วย NaFeEDTA จะมีปริมาณธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้สูง ที่สุด (60%) ที่ระดับนัยสำคัญ p<0.05
บทคัดย่อ (EN): Iron deficiency is still one of the most common worldwide nutritional deficiencies. Fortification of commonly used condiment is a highly promising strategy to address iron deficiency. Iron-fortification of soy sauce with sodium ferric ethylenediaminetetraacetic acid (NaFeEDTA) was found to be successful in China. However, the use of such fortificant could affect the program sustainability in developing countries since NaFeEDTA was one of the most expensive iron fortificants. Six types of iron fortificants, in addition to NaFeEDTA were tested for their feasibilities in fortifying 4 kinds of soy sauce including soy sauce fermented under traditional style (FT), soy sauce fermented at large-industrial scale formulas 1 and 5 (FL1 and FL5), and chemically hydrolyzed soy sauce (CH), at the level of 1/3 Thai RDI per serving (15 ml). Either citric acid or sodium citrate was needed as chelator at concentration 0.1%. Only 5 types of the iron fortificant i.e. ferrous sulfate (FS), sodium ferric ethylenediaminetetraacetic acid (NaFeEDTA), ferric ammonium citrate (FAC), ferrous lactate (FL) and ferrous gluconate (FG) could be used with no significantly effects on sensory qualities. The fortified products remained stable for at least 3 months. Sensory home-use test on the products fortified with NaFeEDTA and ferrous sulfate in 260 and 306 commonly cooked dishes from 871 and 772 preparations, respectively indicated that < 3% of them were mentioned to be different from normal. Costs of fortification were 0.09-1.31 baht per bottle (700 ml) where FS was the lowest. In vitro dialyzability study indicated that iron dialyzable of the fortified products ranged approximately from 40-60%, which the products fortified with NaFeEDTA had the highest dialyzability of about 60% (P<0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=2393&obj_id=1269
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Soybean Proteins
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: ปัญหาการขาดธาตุเหล็กนับเป็นปัญหาทุพโภชนาการที่สำคัญของประเทศไทย และประเทศต่างๆ ทั่วโลก ในปัจจุบันการเสริมสารอาหารลงในเครื่องปรุงรสเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่นิยมทำกันอย่างแพร่หลายเพื่อ ป้องกันและแก้ไขกับปัญหานี้ ประเทศจีนประสบความสำเร็จ ในการเสริมธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปของโซเดียม เฟอริกอีดีทีเอ (NaFeEDTA) ลงในซีอิ๊ว แต่เนื่องจากสารประกอบธาตุเหล็กดังกล่าวมีราคาแพง การเสริมธาตุ เหล็กโดยใช้โซเดียมเฟอริกอีดีทีเอจึงอาจส่งผลกระทบต่อมาตรการในการแก้ปัญหาภาวะการขาดธาตุเหล็กใน ระยะยาวของประเทศที่กำลังพัฒนาได้ ดังนั้นการวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของความเป็นไปได้ในการใช้ธาตุเหล็ก ชนิดต่างๆ รวมทั้งโซเดียมเฟอริกอีดีทีเอ (NaFeEDTA) รวม 7 ชนิด เสริมลงไปในซีอิ๊ว 4 ชนิด คือ ซีอิ๊วหมัก แบบธรรมชาติที่ผลิตแบบดั้งเดิม (FT) ซีอิ๊วหมักแบบธรรมชาติที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่สูตร 1 และ สูตร 5 (FL1 และ FL 5) และซีอิ๊วเคมี (CH) โดยใช้กรดซิตริกหรือโซเดียมซิเตรทเป็นตัวจับโลหะใน ปริมาณร้อยละ 0.1 สำหรับปริมาณสารอาหารที่ใช้เสริม คือ 1/3 ของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภค ต่อวันสำหรับคนไทยต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (15 มิลลิลิตร) ผลการศึกษาพบว่ามีสารประกอบธาตุเหล็ก 5 ชนิด คือ เฟอรัสซัลเฟต (FS) โซเดียมเฟอริกอีดีทีเอ (NaFeEDTA) เฟอริคแอมโมเนียมซิเตรท (FAC) เฟอรัสแลคเตท (FL) และ เฟอรัสกลูโคเนต (FG) ที่ สามารถเสริมลงในซีอิ๊วได้ และผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วที่เสริมธาตุเหล็กสามารถเก็บไว้ได้อย่างน้อย 3 เดือน โดยไม่มีการ เปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส การทดลองนำผลิตภัณฑ์ไปใช้ที่บ้าน (Home-use test) ซึ่งมีผู้ทดลองประมาณ 50 คน โดยใช้ซีอิ๊วหมักแบบธรรมชาติที่ผลิตมาจากโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่สูตร 1 (FL1) และซีอิ๊วเคมี (CH) โดยซีอิ๊วแต่ละชนิดเสริมด้วยธาตุเหล็กในรูป FS และ NaFeEDTA เป็นตัวทดสอบ พบว่าผู้ปรุงทดลอง ใช้ FL1 และ CH ปรุงอาหารทั้งหมด 260 และ 306 รายการ และปรุงอาหารทั้งหมด 871และ 772 ครั้ง ตามลำดับ ในจำนวนนี้พบว่ามีน้อยกว่า 3% ที่อาหารที่ปรุงโดยใช้ซีอิ๊วเสริมธาตุเหล็กมีความผิดปกติ สำหรับราคา ของผลิตภัณฑ์ที่เสริมสารอาหารจะเพิ่มขึ้น 0.09-1.31 บาทต่อขวดบรรจุขนาด 700 มิลลิลิตร โดยผลิตภัณฑ์ที่ เสริมด้วย FS มีราคาถูกที่สุด สำหรับผลการทดสอบความสามารถในการนำไปใช้ประโยชน์โดยวิธีเลียนแบบการ ย่อยและการดูดซึมในหลอดทดลองพบว่าปริมาณธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้ของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วเสริมธาตุเหล็กมี ค่าประมาณ 40-60% โดยที่ผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วที่เสริมด้วย NaFeEDTA จะมีปริมาณธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้สูง ที่สุด (60%) ที่ระดับนัยสำคัญ p
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Ratana Watanapaisantrakul. "การศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ความคงตัว และการนำธาตุเหล็กไปใช้ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองเสริมธาตุเหล็กชนIron fortification in different kinds of soy sauce by using various fortificants : sensory acceptability, shelf stability and dialyzability". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547

Ratana Watanapaisantrakul. "การศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ความคงตัว และการนำธาตุเหล็กไปใช้ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองเสริมธาตุเหล็กชนIron fortification in different kinds of soy sauce by using various fortificants : sensory acceptability, shelf stability and dialyzability". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ความคงตัว และการนำธาตุเหล็กไปใช้ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองเสริมธาตุเหล็กชน
Ratana Watanapaisantrakul
มหาวิทยาลัยมหิดล
2547
การยอมรับทางประสาทสัมผัสและความคงตัวของสารอาหารในแป้งสาลีเสริมธาตุเหล็กและกรดโฟลิค คุณสมบัติการจับธาตุเหล็กของสารสกัดชาเขียวในสภาวะที่มีธาตุเหล็กเกิน ผลของวิตามินซีและกรดแทนนิคในน้ำผลไม้ต่อปริมาณธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้จากอาหาร ธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้ในอาหารที่มีข้าวเป็นองค์ประกอบหลักที่เติมแหล่งโปรตีนจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ การจัดการธาตุอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมต่อปริมาณและคุณภาพของผลผลิตลำไย การประเมินการดูดซึมธาตุเหล็กและปัจจัยที่มีผลต่อการดูดซึมของธาตุเหล็กในข้าวที่มีการคัดเลือกพันธุ์ที่ปลูกในประเทศไทย การจัดการธาตุสังกะสีเพื่อลดการสะสมธาตุแคดเมียมในข้าวที่ปลูกในแปลงนาที่ปนเปื้อนธาตุแคดเมียม ผลของธาตุแคลเซียมและโบรอนต่อการเจริญเติบโตและผลผลิตของถั่วเหลืองฝักสด การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สแน็คบาร์เสริมโปรตีนถั่วเหลือง ธาตุอาหารรองและจุลธาตุที่นำไปใช้ได้ในดินที่ใส่กากตะกอนจากระบบบำบัดน้ำเสียฟาร์มสุกร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair