สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง
วิษฐิดา จันทราพรชัย - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง
ชื่อเรื่อง (EN): Product Development of Yentafo Sauce Powder
บทคัดย่อ: การสำรวจซอสเย็นตาโฟที่มีจำหน่ายในท้องตลาดและซอสเย็นตาโฟจากร้านค้าที่มีชื่อเสียงบริเวณในเขตกรุงเทพมหานคร พบว่า ซอสเย็นตาโฟที่มีจำหน่าย สามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ซอสแดงเย็นตาโฟ สำรวจพบ 10 ยี่ห้อ และซอสเย็นตาโฟสำเร็จรูป สำรวจพบ 6 ยี่ห้อ จากการศึกษาค่าคุณภาพทางเคมี พบว่า มีเพียง 4 ยี่ห้อ ที่มีสีผสมอาหารผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ศึกษาสภาวะในการทำแห้งเพื่อเตรียมวัตถุดิบผง พบว่าที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งข้าวสุก, เต้าหู้ยี้ และกระเทียมดอง คือ 2.5, 3 และ 3 ชั่วโมงตามลำดับ ศึกษารูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมการทดสอบความชอบของผู้บริโภค ทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อซอสเย็นตาโฟสำเร็จรูป 4 ยี่ห้อ พบว่าซอสเย็นตาโฟ A2 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในทุกคุณลักษณะ โดยมีคะแนนความชอบรวมสูงสุดซึ่งอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.61 จาก 9) ดังนั้น จึงใช้ซอสเย็นตาโฟ A2 เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และใช้สูตรของซอสเย็นตาโฟ A2 เป็นสูตรพื้นฐานในการพัฒนาสูตรซอสเย็นตาโฟผง สูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสเย็นตาโฟผง ประกอบด้วย เต้าหู้ยี้ผงร้อยละ 13.12 กระเทียมดองผงร้อยละ 4.41 พริกป่นร้อยละ 16.57 ผงแป้งข้าวสุกร้อยละ 30.23 กรดซิตริกร้อยละ 3.01 น้ำตาลทรายร้อยละ 15.12 เกลือร้อยละ 15.12 และผงข้าวแดงร้อยละ 2.42 ผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง มีค่าสี L* C* ho เท่ากับ 61.80, 34.63, 56.16o ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.33 ปริมาณความชื้นร้อยละ 5.72 ปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 94.28 ค่าการละลาย 9.68 กรัม/10 มิลลิลิตร จำนวนยีสต์และรา 90 CFU/g และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.1 x 103 CFU/g ซอสเย็นตาโฟที่คืนรูปจากซอสเย็นตาโฟผงมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 50 Brix ปริมาณเกลือในรูปโซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 2.38 ปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.33 และความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 3.27 ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผงที่พัฒนาได้ โดยการประเมินการใช้ผลิตภัณฑ์ที่บ้าน (Home Use Test, HUT) กับผู้บริโภคที่นิยม/ชื่นชอบรับประทานก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ จำนวน 50 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ โดยวิธีการทดสอบการใช้ซอสเย็นตาโฟผง และแบบสอบถาม พบว่าผู้บริโภคชอบซอสเย็นตาโฟผงโดยรวมในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.20 จาก 9) ผู้บริโภคยอมรับซอสเย็นตาโฟผง ร้อยละ 98 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง ร้อยละ 92 ถ้ามีผลิตภัณฑ์ออกมาจำหน่าย ราคาเฉลี่ยที่ผู้บริโภคคิดว่าเหมาะสมต่อซอสเย็นตาโฟผง 1 ซองเท่ากับ 16.37 บาท ซอสเย็นตาโฟผงที่พัฒนาได้มีราคาต้นทุนต่อ 1 ซอง (22 กรัม) เท่ากับ 12 บาท เมื่อคืนรูปจะได้ซอสเย็นตาโฟ 130 กรัม (สำหรับเติมในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟได้ 3 - 4 ชาม)การสำรวจซอสเย็นตาโฟที่มีจำหน่ายในท้องตลาดและซอสเย็นตาโฟจากร้านค้าที่มีชื่อเสียงบริเวณในเขตกรุงเทพมหานคร พบว่า ซอสเย็นตาโฟที่มีจำหน่าย สามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ซอสแดงเย็นตาโฟ สำรวจพบ 10 ยี่ห้อ และซอสเย็นตาโฟสำเร็จรูป สำรวจพบ 6 ยี่ห้อ จากการศึกษาค่าคุณภาพทางเคมี พบว่า มีเพียง 4 ยี่ห้อ ที่มีสีผสมอาหารผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ศึกษาสภาวะในการทำแห้งเพื่อเตรียมวัตถุดิบผง พบว่าที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งข้าวสุก, เต้าหู้ยี้ และกระเทียมดอง คือ 2.5, 3 และ 3 ชั่วโมงตามลำดับ ศึกษารูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมการทดสอบความชอบของผู้บริโภค ทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อซอสเย็นตาโฟสำเร็จรูป 4 ยี่ห้อ พบว่าซอสเย็นตาโฟ A2 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในทุกคุณลักษณะ โดยมีคะแนนความชอบรวมสูงสุดซึ่งอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.61 จาก 9) ดังนั้น จึงใช้ซอสเย็นตาโฟ A2 เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และใช้สูตรของซอสเย็นตาโฟ A2 เป็นสูตรพื้นฐานในการพัฒนาสูตรซอสเย็นตาโฟผง สูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสเย็นตาโฟผง ประกอบด้วย เต้าหู้ยี้ผงร้อยละ 13.12 กระเทียมดองผงร้อยละ 4.41 พริกป่นร้อยละ 16.57 ผงแป้งข้าวสุกร้อยละ 30.23 กรดซิตริกร้อยละ 3.01 น้ำตาลทรายร้อยละ 15.12 เกลือร้อยละ 15.12 และผงข้าวแดงร้อยละ 2.42 ผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง มีค่าสี L* C* ho เท่ากับ 61.80, 34.63, 56.16o ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.33 ปริมาณความชื้นร้อยละ 5.72 ปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 94.28 ค่าการละลาย 9.68 กรัม/10 มิลลิลิตร จำนวนยีสต์และรา 90 CFU/g และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.1 x 103 CFU/g ซอสเย็นตาโฟที่คืนรูปจากซอสเย็นตาโฟผงมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 50 Brix ปริมาณเกลือในรูปโซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 2.38 ปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.33 และความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 3.27 ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผงที่พัฒนาได้ โดยการประเมินการใช้ผลิตภัณฑ์ที่บ้าน (Home Use Test, HUT) กับผู้บริโภคที่นิยม/ชื่นชอบรับประทานก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ จำนวน 50 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ โดยวิธีการทดสอบการใช้ซอสเย็นตาโฟผง และแบบสอบถาม พบว่าผู้บริโภคชอบซอสเย็นตาโฟผงโดยรวมในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.20 จาก 9) ผู้บริโภคยอมรับซอสเย็นตาโฟผง ร้อยละ 98 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง ร้อยละ 92 ถ้ามีผลิตภัณฑ์ออกมาจำหน่าย ราคาเฉลี่ยที่ผู้บริโภคคิดว่าเหมาะสมต่อซอสเย็นตาโฟผง 1 ซองเท่ากับ 16.37 บาท ซอสเย็นตาโฟผงที่พัฒนาได้มีราคาต้นทุนต่อ 1 ซอง (22 กรัม) เท่ากับ 12 บาท เมื่อคืนรูปจะได้ซอสเย็นตาโฟ 130 กรัม (สำหรับเติมในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟได้ 3 - 4 ชาม)
บทคัดย่อ (EN): Market survey of commercial yentafo sauce available in Bangkok found that yentafo sauce could be classified into two groups, which are red yentafo sauce (10 brands) and ready-to-use yentafo sauce (six brands). Chemical properties study revealed that there were only four brands which have food colorant within regulation limit. Drying condition study in preparation of powder-formed ingredients showed that optimal drying time at 70OC for cooked rice, fermented tofu and pickled garlic were 2.5, 3 and 3 hours respectively. Proper serving pattern for consumer test of four yentafo sauces was studied prior consumer test was conducted. The result found that yentafo sauce A2 had highest liking score in every attribute, and its overall liking score was in a range of like slightly to like moderately (6.61 from 9). Yentafo sauce A2 then used as a product prototype, and its formulation will be used as a basic formulation in development of yentafo sauce powder. Optimum formula of yentafo sauce powder consisted of fermented tofu powder 13.12 %, pickled garlic powder 4.41 %, chili powder 16.57 %, cooked rice flour 30.23 %, citric acid 3.01 %, sugar 15.12 %, salt 15.12 % and red fermented rice powder 2.42 %. The qualities of yentafo sauce powder were L* C* ho value of 61.80, 34.63, 56.16o respectively, water activity of 0.33, moisture content of 5.72 %, total solid content of 94.28 %, solubility of 9.68 g/10 ml., yeast and mold 90 CFU/g and total plate count 2.1 x 103 CFU/g. Rehydrated yentafo sauce had total soluble solid of 50 Brix, salt content (NaCl form) of 2.38 %, total acidity of 0.33 % and pH of 3.27. Consumer test of the developed yentafo sauce powder by Home Use Test with 50 yentafo noodle consumers using 9-point hedonic scale on yentafo sauce power procedure. The result showed that overall liking score of yentafo sauce powder was in the level of like moderately to like extreamly (7.20 from 9). 98% of consumers accepted yentafo sauce powder, and intended to buy it if it is available in the market for 92%. The reasonable price for 1 pack of yentafo sauce powder was 16.37 Baht. The developed yentafo sauce powder cost 12 Baht per 1 pack (22 gram), which when rehydrated yielded yentafor sauce of 130 gram (for yentafo noodle 3-4 bowls). Market survey of commercial yentafo sauce available in Bangkok found that yentafo sauce could be classified into two groups, which are red yentafo sauce (10 brands) and ready-to-use yentafo sauce (six brands). Chemical properties study revealed that there were only four brands which have food colorant within regulation limit. Drying condition study in preparation of powder-formed ingredients showed that optimal drying time at 70OC for cooked rice, fermented tofu and pickled garlic were 2.5, 3 and 3 hours respectively. Proper serving pattern for consumer test of four yentafo sauces was studied prior consumer test was conducted. The result found that yentafo sauce A2 had highest liking score in every attribute, and its overall liking score was in a range of like slightly to like moderately (6.61 from 9). Yentafo sauce A2 then used as a product prototype, and its formulation will be used as a basic formulation in development of yentafo sauce powder. Optimum formula of yentafo sauce powder consisted of fermented tofu powder 13.12 %, pickled garlic powder 4.41 %, chili powder 16.57 %, cooked rice flour 30.23 %, citric acid 3.01 %, sugar 15.12 %, salt 15.12 % and red fermented rice powder 2.42 %. The qualities of yentafo sauce powder were L* C* ho value of 61.80, 34.63, 56.16o respectively, water activity of 0.33, moisture content of 5.72 %, total solid content of 94.28 %, solubility of 9.68 g/10 ml., yeast and mold 90 CFU/g and total plate count 2.1 x 103 CFU/g. Rehydrated yentafo sauce had total soluble solid of 50 Brix, salt content (NaCl form) of 2.38 %, total acidity of 0.33 % and pH of 3.27. Consumer test of the developed yentafo sauce powder by Home Use Test with 50 yentafo noodle consumers using 9-point hedonic scale on yentafo sauce power procedure. The result showed that overall liking score of yentafo sauce powder was in the level of like moderately to like extreamly (7.20 from 9). 98% of consumers accepted yentafo sauce powder, and intended to buy it if it is available in the market for 92%. The reasonable price for 1 pack of yentafo sauce powder was 16.37 Baht. The developed yentafo sauce powder cost 12 Baht per 1 pack (22 gram), which when rehydrated yielded yentafor sauce of 130 gram (for yentafo noodle 3-4 bowls).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์
คำสำคัญ (EN): sauce powder
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิษฐิดา จันทราพรชัย. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผงProduct Development of Yentafo Sauce Powder". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

วิษฐิดา จันทราพรชัย. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผงProduct Development of Yentafo Sauce Powder". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟผง
วิษฐิดา จันทราพรชัย
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเย็นตาโฟสีธรรมจากพืชที่มีแอนติออกซิแดนท์สูง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสหอมแดง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากเปลือกแตงโมที่เหลือใช้ การอนุรักษ์และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตะคร้อ การศึกษาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนปาล์มสาคูสู่ ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การพัฒนารูปแบบการศึกษาและประเมินศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของวัสดุเหลือใช้จากอุตสาหกรรมน้ำตาล ความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (One Tambon One Product : OTOP) กรณีศึกษากลุ่มแม่บ้านเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการวิจัยเพื่อผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ปี 2547 กลยุทธ์การพัฒนาผลิตภัณฑ์มังคุดของเกษตรกรภาคตะวันออก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair