สืบค้นงานวิจัย
ความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารวานิลลินในระหว่างการบ่มฝักวานิลลา
ธิติมา วงษ์ชีรี - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: ความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารวานิลลินในระหว่างการบ่มฝักวานิลลา
ชื่อเรื่อง (EN): Relationships between microorganisms and enzymes associated with vanillin production in vanilla pod during curing
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ธิติมา วงษ์ชีรี
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Thitima Wongsheree
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
บทคัดย่อ: วานิลลินเป็นสารให้กลิ่นรสที่นิยมใช้มากที่สุดในโลก โดยสะสมอยู่ในฝักสดในรูปสาร กลูโควานิลดินที่ไม่มีกลิ่นหอม ปัจจัขที่อาจมีผลต่อปริมาณวานิลดินที่ไห้ในระหว่างการบ่ม ได้แก่ ปริมาณสาร กลูโควานิลลินที่สะสมในฝักสด กิจกรรมของเอนไซม์ในระหว่างการบ่ม ตลอดจนชนิดและปริมาณของ เชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนที่ผิวของฝึกซึ่งข้อมูลของการวิจัยก่อนหน้านี้บ่งชี้ว่า เบด้ากลูโคซิเคส B-elucosidase; B-glu) เป็นเอนไซม์ที่มีบทบาทสำคัญที่สุดต่อการเปลี่ยนสารกลูโควานิลลินให้เป็นสาร วานิลลิน นอกจากนั้นเชื้อจุอินทรีย์บางชนิดสามารถผลิตเอนไซม์เบด้ากลูโคชิเดสหรือเซลลูเลสที่อาจมี ความสัมพันธ์กับปริมาณสารวานิลดินที่พบในระหว่างกระบวนการบ่มฝีกวานิลลา ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างกิจกรรมเอนไซม์ -glu การเปลี่ยนแปลงชนิดและปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์ที่ผิวฝึกวานิลลากับปริมาณวานิลดินในระหว่างการบ่ม โดยทำการ kilig ฝึกวานิลลาที่มีอายุเก็บ เกี่ยว 11 เดือน ด้วยน้ำร้อน 6ร องศาเซลเซียส นาน 3 นาที แล้วนำฝักไปเก็บในกล่องไม้ที่มีฝาปิดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนนำไป sพcating ด้วยการตากแดดนาน 4 ชั่วโมง ทำทุกวันเป็นเวล1 10 วัน จากนั้นนำฝักที่ได้ไป ผึ่งที่อุณหภูมิห้องนาน 10-20 วัน (drying) แล้วเก็บฝึกในกล่องไม้นาน 3 เดือน (conditioning) จากผลการทคลอง พบว่าในฝักสดมีปริมาณกลูโควานิลลินและกิจกรรมเอนไซม์ -glu ในระดับสูงสุดเท่ากับ 126.21 mgg DW และ 1,305.02 umol 4-nitrophenol.minmg protein ตามลำดับ แต่ภายหลังจากการ kiling กิจกรรมเอนไซม์ P-lu ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามหลังจากนำฝักที่ผ่านการ kiling ไปเก็บในกล่องไม้ เป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่ากิจกรรมของเอนไซม์ -e!u เพิ่มขึ้น โดยมีกิจกรรมระดับเดียวกันกับฝึกสด หลังจากนั้นพบว่า กิจกรรมลดลง ร เท่าของฝักสด เมื่อผ่านขั้นตอน sweating drying ละ conditioning โดยมีค่าเฉลี่ย 240.32 Jมmol 4-nirophenol. min mg protein สำหรับเอนไซม์ cellulose และ peroxidase มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นถึงระดับสูงสุดภายหลังจากการ kiling และหลังจากเก็บในกล่องไม้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง โดยมีกิจกรรมของเอนไซม์มากกว่า มากกว่าฝักสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ วานิลดินมีปริมาณสูงที่สุดในขั้นตอนหลังจากนำฝึกที่ killed แล้วไป เก็บในกล่องไม้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงและหลังจากการ sweating ผลการแยกเชื้อจุลินทรีย์ในผิวฝักวานิลลาสด พบว่าส่วนใหญ่คือแบคที่เรีย Bacils ภายหลังการทำให้ฝึกวานิลลาเหี่ยวทันที จำนวนประชากรของเชื้อยีสต์ และเชื้อราลดลงมากกว่า 1 ใน 3 ของประชากรเชื้อที่พบในฝึกสด แต่ภายหลังการทำให้เหี่ยว เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ไม่พบชีสต์และรา ในทางตรงข้ามพบว่าปริมาณเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มมากขึ้นเท่ากับฝึกสด และมีปริมาณคงที่ จนสิ้นสุดกระบวนการบ่ม เมื่อทำการเปรียบเทียบปริมาณสารวานิลลิน กับกิจกรรมเอนไซม์เบด้ากลูโคซิเดสและ ประชากรจุลินทรีย์ที่มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างกระบวนการบ่ม พบความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงระหว่าง กิจกรรมของเอนไซม์เบด้ากลูโซิดส และปริมาณเชื้อแบคที่เรียทั้งหมด จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า ประชากรเชื้อแบคที่เรียที่ผิวฝักวานิลลามีความสัมพันธ์กับกิจกรรมของเอนไซม์เบด้ากลูโคซิเคสที่เกี่ยวข้องกับ การสร้างสารวานิลลิน แต่ไม่มีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารวานิลลิน แสดงว่าการไฮโครไลซ์ สารกลูโควานิลลินเป็นวานิลลินในระหว่างกระบวนการบ่มไม่ได้เกิดจากการทำงานของเอนไซม์เบด้ากลูโคซิเด สเพียงชนิดเดียว
บทคัดย่อ (EN): Vanillin is the most popular flavor in the world. It is conjugated to a glucose residue to form a complex molecule of glucovanillin, performing odorless. Natural vanillin is obtained by curing of vanilla beans. The content of vanillin may be influenced by many factors such as glucovanillin content, the activities of key enzyme during curing process and type or population of microorganisms in the surface of bean. The previous studies indicated that P-glucosidase (f-glu) plays a major role in the conversion of glucovanillin to vanillin during bean curing. However, some microorganisms could produce B-glu and cellulase enzymes. Therefore we proposed to study the relationship between P-glu activities, the types and population of microorganisms and vanillin content in vanilla at each step throughout the curing process. Eleven months-old vanilla beans after hand pollination were collected and dipped in 65C hot water for 3 min (killing step), and held in a closed wooden box for 24 h at RT (27+2C). Thereafter, the treated beans were put into hot oven at 65"C (sweating step) for 4 h during 7 consecutive days. The sweated beans were placed in ambient condition to be slow dried (drying step) for 10-20 days before keeping in a wooden box for 3 months (conditioning step) at RT. The results showed that fresh beans exhibited the highest levels of glucovanillin content and B-glu activity (126.21 mg gdry weight; and 1,305.02 umol 4-nitrophenol.minmg protein, respectively). B-glu activity decreased significantly after hot water dips during the killing step. Surprisingly, the P-glu activity in treated beans was recovered to the initial level as found in fresh beans after incubating in a wooden box for 24 h. P-glu activity decreased nearly five times of fresh bean (avg. 240.32 Jmol 4-nitrophenol. min mg protein) during the sweating, drying and conditioning steps. On the other hand other enzyme such ascellulase and peroxidase are increased activities to the highest levels after killing and held in a closed wooden box for 24 h with significantly higher than the fresh beans. Whereas vanillin content in cured beans was highest (90.50 mg gdry weight) after incubating killed bean in a wooden box for 24 h and afier sweating step. The results showed that almost all of the bacteria isolated from fresh bean was Bacillus spp. Immediately after the killing step was finished, the population of all yeasts and molds decreased more than 1 in 3 of the initial population of fresh beans but they were not detected in the killed beans kept in wooden box for 24 h, whereas the total bacteria increased to the same numbers as in fresh beans and constant after sweating and conditioning. However, the results also showed that the population of total bacteria was correlated with f-glu activity. This result suggested that bacteria correlated with enzyme associated with vanillin production. However, P-glu activity might not be one enzyme for glucovanillin hydrolysis during the curing processes.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: จุลินทรีย์
คำสำคัญ (EN): microorganisms
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธิติมา วงษ์ชีรี. "ความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารวานิลลินในระหว่างการบ่มฝักวานิลลาRelationships between microorganisms and enzymes associated with vanillin production in vanilla pod during curing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2553

ธิติมา วงษ์ชีรี. "ความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารวานิลลินในระหว่างการบ่มฝักวานิลลาRelationships between microorganisms and enzymes associated with vanillin production in vanilla pod during curing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
ความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารวานิลลินในระหว่างการบ่มฝักวานิลลา
ธิติมา วงษ์ชีรี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2553
จุลินทรีย์ใน ……… ชาเย็น จุลินทรีย์ในน้ำดื่มบรรจุขวด โครงการวิจัยคัดเลือกจุลินทรีย์เพิ่มความอุดมสมบูรณ์และป้องกันโรคพืชในดินเพื่อเพิ่มผลผลิตพืช การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเจริญของจุลินทรีย์เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์ย่อยสลายตะกอนอินทรีย์ การใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในการควบคุมทางชีวภาพ สาร 3-MCPD กับซอสถั่วเหลือง โครงการย่อยที่ 5 โครงการวิเคราะห์ปริมาณสาร THC ในเฮมพ์ โครงการย่อยที่ 1 โครงการคัดเลือกสายพันธุ์เฮมพ์ที่มีปริมาณสาร THC ต่ำ การโคลนยีนไฟเตสทนร้อนจากแอคติโนไมซีท Thermomonospora sp. RC7 เพื่อพัฒนาการผลิตเอนไซม์ไฟเตสทดแทนการนำเข้าจากต่างประเทศ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair