สืบค้นงานวิจัย
ผลของชนิดและปริมาณสารตกตะกอนต่อแอนโธไซยานินและคุณลักษณะของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำ
เมธาวี อนะวัชกุล - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: ผลของชนิดและปริมาณสารตกตะกอนต่อแอนโธไซยานินและคุณลักษณะของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำ
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of different type and quantity coagulants on anthocyanin and characteristics of black bean soft tofu
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: เมธาวี อนะวัชกุล
บทคัดย่อ: เต้าหู้เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง ส่วนใหญ่จะผลิตจากถั่วเหลืองเป็นพืชที่นำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดทั้งน้ำมันพืช เต้าเจี้ยว เต้าหู้ เป็นต้น ในปี 2551 ถั่วเหลืองภายในประเทศไม่เพียงพอต่อการบริโภค และอุปโภคภายในประเทศ ได้มีการนำเข้าถั่วเหลืองจากต่างประเทศ มีปริมาณการนำเข้าเพิ่มขึ้นทุกปี โครงการวิจัยนี้จึงมีความสนใจที่จะใช้ถั่วชนิดอื่นที่มีโปรตีนใกล้เคียงกับถั่วเหลืองนำมาใช้ผลิตทดแทนถั่วเหลือง ซึ่งถั่วดำมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกับถั่วเหลืองจึงนำถั่วดำมาทดแทนถั่วเหลืองในการผลิตเต้าหู้อ่อน การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพันธุ์ถั่วดำที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้อ่อน หาชนิด และปริมาณของสารตกตะกอนที่เหมาะสม ในการผลิตเต้าหู้อ่อน โดยศึกษาจากถั่วดำพันธุ์พื้นเมืองพิษณุโลก และพันธุ์พื้นเมืองพะเยา ใช้สารตกตะกอน คือ แคลเซียมซัลเฟต และกลูโคโนเดลต้าแลคโตนที่ความเข้มข้น 1 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จากการทดลองพบว่าถั่วดำพันธุ์พื้นเมืองพิษณุโลกมีปริมาณโปรตีน และสารแอนโธไซยานินสูงกว่าพันธุ์พื้นเมืองพะเยา คือ 26.55 เปอร์เซ็นต์ และ 3.98 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ และเมื่อนำถั่วดำดังกล่าวมาผลิตเป็นเต้าหู้อ่อน พบว่าสารตกตะกอนที่เหมาะสม คือ กูลโคโนเดลต้าแลคโตนที่ความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ มีคุณลักษณะทางกายภาพด้านความแน่นเนื้อ 0.161 N.mm-1 มีการซึมออกของน้ำอิสระจากเต้าหู้อ่อน 8.83 เปอร์เซ็นต์ มีความหนาแน่น 1.09 กรัมต่อปริมาตร คุณสมบัติทางเคมีของเต้าหู้อ่อนที่ผลิตจากถั่วดำมีปริมาณโปรตีน 6.97 เปอร์เซ็นต์ และมีปริมาณสารแอนโธไซยานิน 1.292 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสได้รับการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ มีค่าเท่ากับ 5.83 5.67 6.00 6.17 และ 5.93 ตามลำดับ และเมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำที่ผลิตได้เปรียบเทียบกับเต้าหู้อ่อนจากถั่วเหลืองที่มีจำหน่ายในท้องตลาด 2 แห่ง คือ ตลาดบ้านคลอง และตลาดบ้านกร่าง พบว่าเต้าหู้ถั่วดำมีโปรตีน 6.62 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณไขมัน 0.67 เปอร์เซ็นต์ซึ่งมีค่าใกล้เคียงกับเต้าหู้อ่อนจากถั่วเหลืองที่จำหน่ายในท้องตลาด และเต้าหู้จากถั่วดำยังมีสารแอนโธไซยานิน 1.423 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าเต้าหู้อ่อนจากถั่วเหลืองที่จำหน่ายในท้องตลาด
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: เต้าหู้อ่อน
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
รายละเอียด: เต้าหู้เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง ส่วนใหญ่จะผลิตจากถั่วเหลืองเป็นพืชที่นำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดทั้งน้ำมันพืช เต้าเจี้ยว เต้าหู้ เป็นต้น ในปี 2551 ถั่วเหลืองภายในประเทศไม่เพียงพอต่อการบริโภค และอุปโภคภายในประเทศ ได้มีการนำเข้าถั่วเหลืองจากต่างประเทศ มีปริมาณการนำเข้าเพิ่มขึ้นทุกปี โครงการวิจัยนี้จึงมีความสนใจที่จะใช้ถั่วชนิดอื่นที่มีโปรตีนใกล้เคียงกับถั่วเหลืองนำมาใช้ผลิตทดแทนถั่วเหลือง ซึ่งถั่วดำมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกับถั่วเหลืองจึงนำถั่วดำมาทดแทนถั่วเหลืองในการผลิตเต้าหู้อ่อน การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพันธุ์ถั่วดำที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้อ่อน หาชนิด และปริมาณของสารตกตะกอนที่เหมาะสม ในการผลิตเต้าหู้อ่อน โดยศึกษาจากถั่วดำพันธุ์พื้นเมืองพิษณุโลก และพันธุ์พื้นเมืองพะเยา ใช้สารตกตะกอน คือ แคลเซียมซัลเฟต และกลูโคโนเดลต้าแลคโตนที่ความเข้มข้น 1 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จากการทดลองพบว่าถั่วดำพันธุ์พื้นเมืองพิษณุโลกมีปริมาณโปรตีน และสารแอนโธไซยานินสูงกว่าพันธุ์พื้นเมืองพะเยา คือ 26.55 เปอร์เซ็นต์ และ 3.98 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ และเมื่อนำถั่วดำดังกล่าวมาผลิตเป็นเต้าหู้อ่อน พบว่าสารตกตะกอนที่เหมาะสม คือ กูลโคโนเดลต้าแลคโตนที่ความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ มีคุณลักษณะทางกายภาพด้านความแน่นเนื้อ 0.161 N.mm-1 มีการซึมออกของน้ำอิสระจากเต้าหู้อ่อน 8.83 เปอร์เซ็นต์ มีความหนาแน่น 1.09 กรัมต่อปริมาตร คุณสมบัติทางเคมีของเต้าหู้อ่อนที่ผลิตจากถั่วดำมีปริมาณโปรตีน 6.97 เปอร์เซ็นต์ และมีปริมาณสารแอนโธไซยานิน 1.292 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสได้รับการยอมรับทางด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ มีค่าเท่ากับ 5.83 5.67 6.00 6.17 และ 5.93 ตามลำดับ และเมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำที่ผลิตได้เปรียบเทียบกับเต้าหู้อ่อนจากถั่วเหลืองที่มีจำหน่ายในท้องตลาด 2 แห่ง คือ ตลาดบ้านคลอง และตลาดบ้านกร่าง พบว่าเต้าหู้ถั่วดำมีโปรตีน 6.62 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณไขมัน 0.67 เปอร์เซ็นต์ซึ่งมีค่าใกล้เคียงกับเต้าหู้อ่อนจากถั่วเหลืองที่จำหน่ายในท้องตลาด และเต้าหู้จากถั่วดำยังมีสารแอนโธไซยานิน 1.423 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าเต้าหู้อ่อนจากถั่วเหลืองที่จำหน่ายในท้องตลาด
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เมธาวี อนะวัชกุล. "ผลของชนิดและปริมาณสารตกตะกอนต่อแอนโธไซยานินและคุณลักษณะของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำEffect of different type and quantity coagulants on anthocyanin and characteristics of black bean soft tofu". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2554

เมธาวี อนะวัชกุล. "ผลของชนิดและปริมาณสารตกตะกอนต่อแอนโธไซยานินและคุณลักษณะของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำEffect of different type and quantity coagulants on anthocyanin and characteristics of black bean soft tofu". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของชนิดและปริมาณสารตกตะกอนต่อแอนโธไซยานินและคุณลักษณะของเต้าหู้อ่อนจากถั่วดำ
เมธาวี อนะวัชกุล
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
2554
การทดสอบถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ สกัดสารแอนโธไซยานินจากซังข้าวโพดไร่สีม่วงเพื่อเป็นสารแต่งสีอาหาร ศึกษาตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัดสารแอนโธไซยานินจากซังข้าวโพดสีม่วง ศึกษาการสกัดสารแอนโธไซยานินจากซังข้าวโพดไร่สีม่วงเพื่อควบคุมสารอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงและข้าวโพด ผลของการใช้น้ำมะเขือเทศในการตกตะกอนโปรตีนจากถั่วเหลือง การวิเคราะห์หาปริมาณโลหะบางชนิดและไขมันในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิด การทดสอบประสิทธิภาพของสารเคมีบางชนิดต่อโรคราน้ำค้างของถั่วเหลือง การหาปริมาณกรดออกซาลิกในผักพื้นบ้านชนิดต่างๆ โดยวิธีตกตะกอนแคลเซียมออกซาเลต การทดสอบประสิทธิภาพของสารเคมีบางชนิดต่อโรคแบคทีเรียลพสตูลของถั่วเหลือง (1)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair