สืบค้นงานวิจัย
สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพอง
ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพอง
ชื่อเรื่อง (EN): Optimal Condition for Glutinous Brown Rice ‘RD6’ Germination and Application in Puffed Rice Snack Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Natcha Laokuldilok
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับงอกข้าวเหนียวกล้องพันธุ์ กข6 เพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบพองจากข้าวเหนียวกล้องงอก ทำการแช่ข้าวเหนียวกล้องในน้ำที่ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง 4 ระดับ ได้แก่ pH 4, 5, 6 และ 7 เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่า ข้าวที่ผ่านการแช่ในน้ำที่มีค่า pH เท่ากับ 6 มีปริมาณสารกาบา (GABA) สูงสุด จากนั้น ทำการศึกษาระยะเวลาในการแช่และบ่มข้าว โดยวางแผนการทดลองแบบ 3x2 factorial in CRD กำหนดให้ระยะเวลาในการแช่ข้าวเท่ากับ 3, 6 และ 9 ชั่วโมง ระยะเวลาในการบ่มข้าวเท่ากับ 12 และ 24 ชั่วโมง พบว่า สภาวะที่เหมาะสม คือ การแช่ข้าวกล้องเป็นเวลา 9 ชั่วโมง แล้วนำไปบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมง โดยข้าวกล้องที่ได้มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และสารกาบาสูงสุด ในขั้นตอนการผลิตข้าวอบพอง ทำการบดข้าวกล้องงอกให้เป็นผงแล้วนำไปนึ่งด้วยไอน้ำให้เกิดการเจลาทิไนเซชัน จากนั้นจึงนำไปรีดให้เป็นแผ่นแล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส โดยผันแปรระยะเวลาในการแช่เย็นระหว่าง 36 ถึง 72 ชั่วโมง จากผลการทดลอง พบว่า อัตราการพองตัวและการขยายตัวเชิงปริมาตรมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการแช่เย็นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic) ด้านลักษณะปรากฏ ความแข็ง ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) จึงเลือกใช้ระยะเวลาในการแช่เย็นเท่ากับ 36 ชั่วโมง ซึ่งเป็นระยะเวลาที่สั้นที่สุดสำหรับการผลิต เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 60 คน พบว่า มีคะแนนความชอบสำหรับทุกคุณลักษณะอยู่ระหว่าง 6.4-7.4 และมีปริมาณสารกาบาเท่ากับ 322.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
บทคัดย่อ (EN): This research studied the optimal conditions for glutinous brown rice germination (RD6 cultivar) in order to develop healthy puffed rice snack. Brown rice was soaked in solution with different pH values i.e. pH 4, 5, 6 and 7 for 6 hours. The results showed that brown rice soaked in solution with pH 6 had the highest content of gamma aminobutyric acid (GABA). The optimal soaking and incubation time were then studied. The 3x2 factorial in CRD was employed with 3 levels of soaking time i.e. 3, 6 and 9 hours and 2 levels of incubation times i.e. 12 and 24 hours. The optimal condition for soaking and incubation rice was 9 and 24 hours, respectively which provided the highest content of reducing sugar and GABA. For puffed rice snack production, the germinated glutinous brown rice was ground before gelatinization under steam. The gelatinized rice was then made as a flat sheet before chilling at 5 ºC. The chilling time was studied by varying between 36 - 72 hours. The results showed that expansion ratio and degree determined by volume ratio were decreased when the chilling time increased (P<0.05). However, the sensory scores (9-point hedonic scale) for appearance, hardness, crispness and overall liking were not significantly different (P>0.05). Thus, the chilling time for 36 hours was selected as it provided the shortest processing time. The developed puffed rice was tested for the consumer acceptance (n=60) using 9-point hedonic scale. The results showed that the liking scores for all attributes were in the range of 6.4 - 7.4 with 322.05 mg of GABA content /kg sample.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/joacmu/article/view/176519/125900
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: ขนมอบพองจากข้าว
คำสำคัญ (EN): puffed rice
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก. "สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพองOptimal Condition for Glutinous Brown Rice ‘RD6’ Germination and Application in Puffed Rice Snack Products". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2561

ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก. "สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพองOptimal Condition for Glutinous Brown Rice ‘RD6’ Germination and Application in Puffed Rice Snack Products". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2561. Print.



TARR Wordcloud:
สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพอง
ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2561
การศึกษาโรคที่เกิดกับข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป การพัฒนาปรับปรุงพื้นที่ดินเค็ม เพื่อการปลูกข้าวเหนียว พันธุ์ กข.6 ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การประยุกต์ใช้ไอโซโทปเทคนิคในการศึกษาประสิทธิภาพของการใส่ปุ๋ยเพื่อการปลูก ข้าวในพื้นที่ภาคกลางของประเทศไทย การใช้ค่าวิเคราะห์ดิน ผลผลิตที่คาดหวัง และธาตุอาหารหลักในผลผลิตเพื่อกำหนดอัตราการใส่ปุ๋ยสำหรับข้าว ตำบลบ้านกร่าง อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair