สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรและสีผสมอาหารจากฝาง
กาญจนา นาคประสม - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรและสีผสมอาหารจากฝาง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Herbal Tea from Caesalpinia sappan L
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กาญจนา นาคประสม
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. เทิดศักดิ์ โทณลักษณ์
  2. หยาดฝน ทนงการกิจ
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย (EN):
  1. Therdsak Thonnalak
  2. Yardfon Tanongkankit
คำสำคัญ:
  1. ฝาง
  2. เครื่องดื่มสมุนไพร
  3. สีผสมอาหาร
คำสำคัญ (EN):
  1. Caesalpinia sappan L.
  2. Herbal Drink
  3. Fook coloring
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรและสีผสมอาหารจากฝาง โดยการศึกษาแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ในส่วนแรกเป็นการศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเครื่องดื่มสมุนไพรจากฝาง (250 มิลลิลิตร) โดยใช้วิธีการออกแบบการทดลองแบบผสม ปัจจัยที่ศึกษามี 3 ปัจจัย คือ ฝาง ในปริมาณ 0.25-0.75% (w/v) น้ำตาล 0-5% (w/v) และน้ำผึ้ง 0-10% (w/v) ได้สูตรการทดลองทั้งหมด 10 สูตร นำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส โดยการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับต่อลักษณะคุณภาพด้านต่างๆ ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (ความใส) สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม รวมถึงราคาต้นทุน แล้ววัดค่าคุณลักษณะและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง (30?1?C) และที่อุณหภูมิแช่เย็น (4?1?C) เป็นเวลา 30 วัน ผลการวิจัยพบว่าปัจจัยทั้ง 3 มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าคะแนนความชอบโดยรวมทางประสาทสัมผัสมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญ (p?0.05) สูตรผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรจากฝางที่ประกอบด้วยฝาง 0.25% น้ำตาล 2.5% และน้ำผึ้ง 5%, โดยน้ำหนักต่อปริมาตร (สูตรที่ 5) เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยมีราคาต้นทุนสูตรเท่ากับ 7.89 บาทต่อขวด เมื่อวัดค่าสี L* (ความสว่าง) a* (สีแดง) และ b* (สีเหลือง) มีค่าเท่ากับ 6.34 5.72 และ 9.20 ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 6.86 และค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำเท่ากับ 6.0 องศาบริกซ์ และมีค่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH เท่ากับร้อยละ 36.6 ?0.18 มีค่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี ABTS เท่ากับ 3420.29 mM Trolox/gsample มีค่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP เท่ากับ 4021.78 mM Fe2+equivalent/gsample และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 1,424.52?14.76 mgGAE/gDW เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรจากฝางที่อุณหภูมิห้อง (30?1?C) และที่อุณหภูมิแช่เย็น (4?1?C) เป็นเวลา 30 วัน พบว่าเมื่อเวลาเก็บรักษานานขึ้น มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี โดยค่าสีและค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) แต่ไม่พบความผิดปกติของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำ และไม่พบความแตกต่างของกลิ่นหรือลักษณะผิดปกติอื่นๆ ผลการตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณเชื้อราและยีสต์ มีค่าน้อยกว่า 250 โคโลนี/มิลลิลิตร ที่อายุการเก็บรักษาผ่านไป 30 วัน ในส่วนที่สองเพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารสีแดงจากแก่นฝางโดยการต้ม โดยศึกษาค่าความเป็นกรด-ด่างของตัวทำละลาย เวลาในการต้มสกัด และปริมาณแก่นฝางต่อตัวทำละลาย หลังจากนั้นนำสารสกัดสีแดงที่ได้มาทำเป็นผงสีผสมอาหารโดยใช้วิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย ผลการทดลองพบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุด คือ ใช้สารละลายที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 8.0 เวลาในการสกัด 45 นาที และปริมาณแก่นฝาง 1 กรัม ต่อสารละลาย 100 มิลลิลิตร ได้ค่าสีแดง (a*) สูงสุด 6.22 หลังจากนั้นนำสารสกัดสีแดงที่ได้จากสภาวะที่เหมาะสมนี้ทำการระเหยน้ำฝางสกัดให้มีความเข้มข้นโดยปรับให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ 10 องศาบริกซ์ เพื่อนำมาผ่านกระบวนการอบแห้งแบบพ่นฝอย พบว่าที่อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 160?C และมอลโตเด็กซ์ตริน 10% ให้ปริมาณผงสีจากฝางมากที่สุดคือ 52.2% ซึ่งมีปริมาณความชื้น 7.46%, ฐานแห้ง ค่า aw เท่ากับ 0.261 มีความสามารถในการละลายทั้งอุณหภูมิ 4?C และ 30?C อยู่ในช่วง 97.28 และ 98.04% ตามลำดับ และค่าสี ได้แก่ ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) พบว่า มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 35.54, 34.85 และ 6.38 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to study the product development of herbal drink and food coloring from Caesalpinia sappan L. The study was divided into 2 parts. The first part was to study the optimization of formula for herbal drink from Caesalpinia Sappan L. (250 mL) by using mixture design. Three factors were conducted, 0.25-0.75% (w/v) of Caesalpinia Sappan L., 0-5% (w/v) of sugar content and -10% (w/v) of honey content, thus there are 10 experimental formulas. Determination of the physical, chemical and sensory evaluation by using 9-point hedonic scale on clarity, color, odor, taste, appearance, overall acceptance and cost were studied. The herbal drink was stored at room temperature (30?1?C) and at refrigeration temperature (4?1?C) for 30 days. The result found that the three factors have significant effect on a changing of overall liking scores of sensory evaluation at a significance of 0.05. Findings from the sensory evaluation show that the best formulation for herbal drink from Caesalpinia Sappan L. was 0.25% of Caesalpinia Sappan L., 2.5% of sugar and 5% of honey, weight by volume (formula 5). The production cost was 7.89 bath per bottle. Other results were the color analysis of L* a* b* were 6.34, 5.72, and 9.20, respectively, pH value of 6.86 and total soluble solid of 6.0?Brix. In addition, the DPPH scavenging activity (percentage of inhibition), ABTS value, FRAP value and total phenolic compounds equal to 36.6 ?0.18% inhibition, 3420.29 mM Trolox/gsample, 4021.78 mM Fe2+equivalent/gsample and 1,424.52?14.76 mgGAE/gDW, respectively. The finished products were stored at room temperature (30?1?C) and refrigeration temperature (4?1?C) for 30 days. It was found that the storage temperatures and times were significant effect on chemical and physical quality changes of the herbal drink products. There were trended to decrease color and pH. There was no significant difference in odor and abnormalities of products. The microbiological quality of the products including total plate count, yeast and molds were less than 250 cfu/ml for 30 days. In the second part was to study optimal conditions for the powdered food coloring extraction from Caesalpinia Sappan L. by boiling and spray drying which pH, boiling time and sappan wood-solvent ratio were investigated. The extraction of red powdered food coloring was developed using spraying. The result were obtained from optimization design which were pH at 8.0, boiling time at 45 min and sappan wood 1g/100 mL solvent ratio, and hunter color a* 6.22. By evaporating the sappan solution to get to 10?Brix concentration was made for spray drying process. The study found that the inlet hot air temperature of 160?C and 10% moltodextrin resulted in the highest yield in color powder of 52.2%. The properties of spray drying powder were the moisture content of 7.46%, d.b., water activity at 0.261, the solubility at 4 and 30?C were 97.28 and 98.04 %, respectively. Moreover, the hunter color L*, a* and b* were, 35.54, 34.85 and 6.38 respectively
แผนยุทธศาสตร์งานวิจัย – ระดับกระทรวง: คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร
เลขทะเบียนวิจัยกรม: มจ.1-59-023.2
ชื่อแหล่งทุน: งบประมาณแผ่นดินมหาวิทยาลัยแม่โจ้
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2559
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2559
เอกสารแนบ: http://researchex.rae.mju.ac.th/research60/library/ab/MJU1-59-023.2.pdf
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กาญจนา นาคประสม. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรและสีผสมอาหารจากฝางDevelopment of Herbal Tea from Caesalpinia sappan L". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2559

กาญจนา นาคประสม. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรและสีผสมอาหารจากฝางDevelopment of Herbal Tea from Caesalpinia sappan L". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรและสีผสมอาหารจากฝาง
กาญจนา นาคประสม
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
2559
เอกสารแนบ 1
การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรชา และสีผสมอาหารจากฝาง :พืชสมุนไพรในบัญชียาหลักแห่งชาติ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากลำไย ผลิตภัณฑ์สีผสมอาหารจากรงควัตถุของพืชผักพื้นบ้านจังหวัดกำแพงเพชร การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมจีนแป้งสดด้วยสีผสมอาหารจากธรรมชาติและการบรรจุแบบสุญญากาศ การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของฝาง ต้นทุนการปลูกพืชสมุนไพรของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสมุนไพรเชียงเพ็ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาสมุนไพรจากฝาง พันธุกรรมกับอาหารโคนม ภูมิภาคอาเซียนกับความมั่นคงทางอาหาร อาหารสำคัญเช่นใดกับมนุษยชาติ

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair