สืบค้นงานวิจัย
สมบัติเชิงหน้าที่และศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือก
นิอร โฉมศรี - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: สมบัติเชิงหน้าที่และศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือก
ชื่อเรื่อง (EN): Functional Properties and Potential for Product Development of low Quality Rice from Paddy Mortgage Project
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อสำรวจและศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือกและศักยภาพในการผลิตแป้งข้าวดัดแปรให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำเยื่อใยสูงและการผลิตกลิ่นรสอุมามิสำหรับใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการสำรวจและตรวจคุณภาพทางเคมี กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ข้าวคุณภาพต่ำ พบว่า โรงสี ในจังหวัดเชียงใหม่มีตัวอย่างข้าวเก่าเก็บนานมากกว่า 2 ปี จำนวน 2 โรงและในจังหวัด อุตรดิตถ์ พิจิตร เพชรบูรณ์ และกำแพงเพชร มีข้าวเก่าเก็บนานมากกว่า 2 ปี จำนวน 1 โรงต่อ ส่วนโรงสีในจังหวัดลำพูน ลำปาง เชียงราย พะเยา แพร่ สุโขทัย พิษณุโลก และสระบุรี ไม่มีข้าวเก่าเก็บค้างปี ผลการวิเคราะห์คุณภาพ พบว่าข้าวเก่าที่เก็บในรูปข้าวเปลือกได้เมล็ดข้าวสารมีสีเหลือง มีกลิ่นสาบฟางข้าว มีอัตราการยืดตัวของเมล็ดข้าวต้มสุก และ ค่า Set back สูงกว่าที่เก็บในสภาวะที่อุณหภูมิต่ำ ในด้านปริมาณแอมิโลส ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และ คาร์โบไฮเดรตในตัวอย่างแป้งข้าวเก่าที่เก็บนาน 2 ปีจากโรงสีในเขตภาคเหนือตอนบนและตอนล่าง พบในช่วง 7.65 - 25.05% , 9.57 – 10.64%, 7.35 – 8.87% , 0.07 – 0.80%, 0.26 – 0.61%, .28 – 4.74% และ 76.77- 81.53% ตามลำดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมด ในช่วง 341.31 - 360.12 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัมตัวอย่าง มีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยในช่วง 1.23 – 5.51% และตรวจพบปริมาณอัลฟ่าท๊อกซินในตัวอย่างแป้งข้าวเก่า ที่ระดับ 4-10 ส่วนต่อล้านส่วน ส่วนปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าในข้าวเก่ามีปริมาณสูงกว่าข้าวใหม่ 1 เท่า โดยพบในช่วง 30.06 -56.84 มก/100กรัม และ 2.68-3.39% ABTS แต่ไม่พบปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด ผลการศึกษาการผลิตแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำเยื่อใยอาหารสูงจากแป้งข้าวเก่า พบว่า การใช้เอนไซม์พูลูลาเนส เกรดอาหาร จำนวน 5 ยูนิต ย่อยตัดกิ่งสารละลายเจลแป้งข้าวเก่า ( 10% โดยน้ำหนัก) นาน 30 นาที ก่อนนำไปดัดแปรทางกายภาพต่อด้วยวิธีการแช่เย็น (4 oซ) แช่แข็ง (-10 oซ) และการทำละลายจากการแช่เยือกแข็ง (35oซ) ได้แป้งข้าวดัดแปรที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำใยอาหารสูง ที่มีสีขาวกว่าแป้งข้าวเก่าที่ไม่ผ่านการดัดแปร มีค่าดีกรีความเป็นผลึกและปริมาณสตาร์ชทนย่อยสูงกว่าแป้งข้าวเก่าที่ไม่ผ่านการดัดแปร มีค่าดัชนีน้ำตาลโดยประมาณ ในช่วง 54.67-75.78 และไม่พบสารพิษ อัลฟ่าท๊อกซิน ปนเปื้อนในทุกตัวอย่าง โดยแป้งข้าวเก่าที่มีปริมาณแอมิโลสสูงมีศักยภาพในการดัดแปรให้เป็นแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำใยอาหารสูงมากกว่าแป้งข้าวเก่าที่มีแอมิโลสต่ำ ผลการศึกษาระดับการใช้แป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ทาร์ตขนมหม้อแกงน้ำกะทิใบเตย หมั่นโถว และคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ พบว่าปริมาณที่เหมาะสมคือ ระดับ ร้อยละ 45 5 และ 25 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดที่พัฒนาได้ มีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้น มีค่าดัชนีน้ำตาลลดต่ำ ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสและทดสอบผู้บริโภค พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีค่าคะแนนการยอมรับรวมจากผู้ชอบชิมสูงกว่าสูตรควบคุม และผู้บริโภค ร้อยละ 96 – 100 ให้การยอมรับและตัดสินใจชื้อผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด การศึกษาการผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมักมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวเก่าเก็บนาน 2 ปี เพื่อนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์อาหารและการหมัก โดยการศึกษาการเตรียมซับเสตรตข้าวด้วยเอนไซม์เพื่อเพาะเลี้ยงเซลล์ยีสต์ ได้ผลการทดลองที่สามารถนำไปพัฒนาการเพาะเลี้ยงยีสต์เชิงพาณิชย์ในถังหมักต้นแบบขนาด 230 ลิตร ที่มีอัตราการเพิ่มจำนวนเซลล์ยีสต์มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 1.38x106 cells/ml/h และอัตราการใช้ซับสเตรทของยีสต์มีค่าอยู่ระหว่าง 1.10 g/l/h ผลิตผลที่ได้จากการเก็บเกี่ยวผลผลิตของเซลล์มีเซลล์ยีสต์เฉลี่ยเท่ากับ 3.25x108 เซลล์ต่อกรัม มีปริมาณโปรตีนเฉลี่ยอยู่ระหว่างร้อยละ 38.17-54.27 ส่วนการศึกษาการใช้ข้าวเป็นซับสเตรตการหมักแบบใช้อาหารแข็งพบว่า ผลิตผลที่ได้มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระ และปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 9.89-30.35 มิลลิกรัมต่อกรัม 11.33-58.22 มิลลิกรัมต่อกรัม 451.21-1848.40 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 45.26-438.72 ไมโครกรัมต่อกรัม ตามลำดับ เมื่อนำผลิตผลที่ได้ไปศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่า การเก็บรักษาผลิตผลที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเซลล์ยีสต์ด้วยถังหมักต้นแบบ ที่ระยะเวลานานเพิ่มมากขึ้นมีแนวโน้มทำให้ปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระและโปรตีนที่ละลายได้มีค่าลดลง (p<0.05) และการเก็บผลิตภัณฑ์อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นทำให้ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลง (p<0.05) ในด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่า การรักษาที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ทำให้ของผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินคะแนนที่ระดับต่ำกว่าการเก็บรักษาที่ระดับอุณหภูมิ 3-40 องศาเซลเซียส (p<0.05) และการนำผลผลิตเซลล์ยีสต์ที่ได้ไปทดสอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพบว่า การเสริมผลผลิตเซลล์ยีสต์ในส่วนผสมของขนมปังโฮลวีทเพิ่มขึ้น มีแนวโน้มทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระเพิ่มสูงขึ้น แต่มีปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในขนมปังโฮลวีทลดลง และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนำผลผลิตเซลล์ยีสต์ไปพัฒนาเครื่องปรุงรสอาหารพบว่า ผู้ทดสอบชิมมีแนวโน้มให้คะแนนความชอบโดยรวมในน้ำซุปที่เสริมผลิตผลเซลล์ยีสต์จากที่ผลิตได้จากการวิจัยและผลิตผลเซลล์ยีสต์จากท้องตลาดไม่แตกต่างกัน และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการหมักแบบบนอาหารแข็งพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบน้ำซุปในทุกคุณลักษณะอยู่ที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่า การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเอนไซม์อาหารร่วมกับเทคโนโลยีการหมัก เป็นกระบวนการที่มีศักยภาพในการให้ผลิตผลซึ่งนำไปพัฒนาใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถผลักดันให้เกิดการพัฒนาใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ได้ คำสำคัญ: ข้าวเก่าเก็บ 2 ปี สมบัติเชิงหน้าที่ แป้งข้าว ดัชนีน้ำตาล เอนไซม์ การหมัก ผลิตภัณฑ์อาหาร
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to comparatively study on basic physical and chemical properties of 34 local rice varieties from Northern part of Thailand with 12 commercials rice grain. The potential properties of the local rice were selected for utilizing it as raw material for production of healthy food ingredients, for producing the low glycemic index high fiber (LGIHF) rice flour and bio-protein. The results from the statistical analysis, local rice varieties could be classified according to the amylose content into 4 groups: 1) waxy rice (0.10-2.83%) 2) low amylose (7.83-16.40%), 3) medium amylose (20.07-24.94%) and 4) high amylose rice (25.91-27.65%) and of those were 25, 9, 8 and 4 varieties, respectively. The 15 local rice varieties with varying color value, amylose and total soluble protein content were selected for advance specific detail on physicochemical properties, resistant starch, starch hydrolysis index, estimate glycemic index and production of the LGIHF rice flour and single cell bio-protein. The study was carried out in comparison with 4 commercial rice varieties: RD 6, KDML, Sao Hai and high amylose rice starch. Result revealed that properties of local rice varieties were varied by the amount of amylose and microscopic image suggested that the starch granule was compound with small polygon shape. The gelatinize temperature indicated that waxy rice flour had lower To, Tp and Tc than high amylose rice but higher in enthalpy value than medium and high amylose rice. Viscosity behavior showed that low amylose rice had lower viscosity temperature than that of high amylose rice flour, but higher in peak viscosity. Meanwhile, high amylose rice flour had higher setback value than low amylose rice flour. In addition, it was found that low amylose rice had greater in crystallinity degree, protein, fat, carbohydrates, total energy and total phenolic compounds than high amylose rice flour. The resistant starch content 15 varieties of local rice were between 2.44–10.50% that was the highest in ATRI-12 variety, which producing 70-80 of estimate glycemic index (EGI). The LGIHF rice flour samples were produced from 15 local rice and 3 commercial rice varieties. A rice flour suspension of 10% (w/w) was gelatinized at 95?C for 30 min. After cooling, the rice flour was hydrolyzed with 15 Unit/g flour of pullulanase enzyme (EC.232-983-9P; 400 units/ml) at 55?C for 16 hours and then deactivated enzyme by heating at 95?C for 10 min. The debranched rice flour was then induced at 4?C for 8 hours. Afterwards, the one cycle of freeze-thaw process (-10/35?C) was applied to promote syneresis of the retrograded starches. Dewater retrograde rice flour sample was dried at 60?C to reduce moisture content to less than 13%. The LGIHF rice flour samples were analyzed for physicochemical properties. Results revealed that the high amylose rice varieties had potential for producing LGIHF rice flour than those of low amylose rice. The resistant starch content in the modified rice flour samples was increased from naturally occurred in local rice flour by 3 times, in which it was classified as medium to high GI food (60–70). The selected potential local rice varieties were employed for study the effect of enzyme type and hydrolysis time on properties of LGIHF rice flour. The experimental design was a 2 x 6 x 6 Factorial in CRD consisted of 2 types of enzyme (commercial and analytical grade), 6 enzymes concentrations (0, 10, 20, 30, 40 and 50 units per g rice flour) and 6 hydrolysis time (0, 4, 8, 16, 24 and 48 hours) of the gelatinized rice flour (10% w/w). The results showed that the two types of enzymes were both effective in de-branched amylopectin chain in rice flour. The optimum concentrations for enzyme were 30-40 units per gram rice flour with 30-60 minutes of hydrolysis time. After retrograded, syneresis of the debranched and drying, the LGIHF rice four was produced. The modified rice flour contained of 14-15% resistant starch content that having an estimated glycemic index value at 60-65. Single cell protein production using by-product from the rice processing industry was study. The purposes of this research were to apply biotechnology for development of single cell protein production using by-product from the rice processing industry. The research focused on investigation of raw material composition, pretreatment, appropriate application of enzyme to generate sugar from raw material and practical condition for yeast cell cultivation to produce single cell protein. The results showed that 13 local rice strains affected basic composition of rice (p<0.05). Brown rice, bran and polished rice from 13 rice strains and 2 commercial rice had protein, fat, ash and moisture contents of 5.09–19.58, 0.05–3.21, 0.27– 10.26 and 9.74 13.16 %, respectively. Increase in rice quantity, temperature degree and time for pretreatment of broken rice produced higher amount of reducing sugars in products (p<0.05). The use of bacterial alpha amylase mixed with fungal glucoamylase, with the ratio of 1:0.6 (1200 unit/g rice starch) at 65oC for 4 h was practical to generate sugar from the raw materials applied in this study. To cultivate yeast for single cell protein production, it was found that the use of rice hydrolyzate supplemented with 25% of pineapple juice was the appropriate substrate. Furthermore, addition of bran to the rice hydrolyzate was the potential substrate to propagate yeast for single cell protein production. Key word: 2 y storage rice, Quality, Glycemic index, Enzyme, Fermentation, Food product
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: สารยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนส
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิอร โฉมศรี. "สมบัติเชิงหน้าที่และศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือกFunctional Properties and Potential for Product Development of low Quality Rice from Paddy Mortgage Project". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2559

นิอร โฉมศรี. "สมบัติเชิงหน้าที่และศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือกFunctional Properties and Potential for Product Development of low Quality Rice from Paddy Mortgage Project". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
สมบัติเชิงหน้าที่และศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือก
นิอร โฉมศรี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
30 กันยายน 2559
2559A17001007 สมบัติเชิงหน้าที่และศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือก แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไซรัปข้าว โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีระบบคุณภาพสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดอบปรุงรสไขมันต่ำ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair