สืบค้นงานวิจัย
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน
ผศ.ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน
ชื่อเรื่อง (EN): Modified purple glutinous rice starch and purple glutnious rice products for preventive health care benefits
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ผศ.ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
คำสำคัญ: ข้าว
คำสำคัญ (EN): rice
บทคัดย่อ:      สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก. ได้สนับสนุนทุนวิจัยโครงการ “แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน” แก่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยมี ผศ.ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล เป็นหัวหน้าโครงการ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษากระบวนการดัดแปรทางกายภาพของแป้งข้าวก่ำที่เหมาะสม 2) ศึกษาคุณภาพทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งข้าวก่ำดัดแปร 3) ศึกษาผลของการนึ่งข้าวก่ำก่อนขัดสี (parboiling) ต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ และค่าดัชนี น้ำตาลของข้าว 4) ศึกษาผลของการใช้เอนไซม์ (xylanase และ cellulase) อุณหภูมิและเวลาของการเกิดปฏิกิริยา ต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ และค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวก่ำหุงสุกเร็วและ 5) ศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาของการนึ่งข้าว และขั้นตอนการทำแห้งที่เหมาะสมต่อสมบัติทาง เคมี กายภาพ และค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวก่ำหุงสุกเร็จ      จากการศึกษาวิจัย โครงการย่อยที่ 1 พบว่า สภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ได้สตาร์ชต้านทานการย่อย (resistant starch, RS) เพิ่มขึ้นสูง และค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index, GI) ลดลงมากที่สุดอันดับที่ 1 ได้แก่ การดัดแปรด้วยเอนไซม์พูลลูลาเนส ทำให้ได้ปริมาณ RS เท่ากับ 42.71% และมีค่า GI เท่ากับ 49.96 อันดับที่ 2 ได้แก่ การฉายรังสีทำให้ได้ปริมาณ RS เท่ากับ 5.14% และมีค่า GI เท่ากับ 53.48 และอันดับที่ 3 ได้แก่ การดัดแปรด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน ทำให้ได้สตาร์ชจากข้าวก่ำที่มีค่า GI ลดลงเท่ากับ 17.9 12.1 และ 3.2% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับสตาร์ชที่ไม่ผ่านการดัดแปร ซึ่งการดัดแปรสตาร์ชข้าวกำดอยสะเก็ดด้วย 3 วิธีนี้ จะทำให้ได้ปริมาณ RS สูงกว่าการดัดแปรด้วยวิธีอื่นๆ โดยวิธีการใช้เอนไซม์พูลลูลาเนส และการฉายรังสี ทำให้ได้สตาร์ชข้าวก่ำที่มีค่า GI ต่ำ      โครงการย่อยที่ 2 พบว่าการแช่ข้าวเปลือกก่ำดอยสะเก็ด ได้ข้าวเปลือกที่มีค่า GI เท่ากับ 57.64±1.20 ปริมาณแอนโทไซยานิน เท่ากับ 21.98±1.02 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง ปริมาณสารแกมมา-โอไรซานอล เท่ากับ 81.75±3.52 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง การนึ่งข้าวเปลือก ได้ข้าวที่มีค่า GI เท่ากับ 57.26±2.62 ปริมาณแอนโทไซยานิน เท่ากับ 2.14±0.14 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง ปริมาณสารแกมมา-โอไรซานอล เท่ากับ 70.12±3.90 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง และปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 770.17±70.03 มิลลิกรัมกรดแกลลิก/100 กรัมตัวอย่าง และการอบแห้งข้าวเปลือกก่ำ ได้ข้าวเปลือกนึ่งที่มีค่า GI เท่ากับ 57.63±0.50 ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 1023.65±21.49 มิลลิกรัมกรดแกลลิก/100 กรัมตัวอย่าง และทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านสี ลักษณะปรากฏ (ลักษณะเมล็ดข้าว) กลิ่นข้าว เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)      ประโยชน์ที่จะได้รับชองโครงการนี้ คือ      1) เทคโนโลยีในการดัดแปรแป้งข้าวก่ำที่เหมาะสมในรูปแบบต่างๆ ต่อการนำไปใช้ในอุตสาหกรรม      2) เทคโนโลยีกระบวนการผลิตที่เหมาะสม สามารถนำไปผลิตในเชิงพาณิชย์ได้และสามารถลดการนำเข้าแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษจากต่างประเทศ      3) ได้ข้อมูลของค่าดัชนีน้ำตาลในข้าวก่ำเพื่อใช้ประโยชน์ในทางสุขภาพและอุตสาหกรรม      4) เป็นทางเลือกแก่กลุ่มผู้บริโภคทั่วไป กลุ่มผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด 
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2556-08-24
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2557-08-23
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
ปีที่ได้รับงบประมาณ (ระบุได้มากกว่า 1 ปี): 2556
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
23 สิงหาคม 2557
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนากระบวนการผลิตและการประยุกต์ใช้ข้าวเม่าเพื่อประโยชน์เชิงสุขภาพ แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ รวงข้าวเพื่อใช้ประโยชน์ทางเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ รวงข้าวเพื่อใช้ประโยชน์ทางเครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ แผนงานโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพของข้าวกล้องงอกนึ่งสายพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 การแยกจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางการแพทย์จากข้าวบูดเพื่อประโยชน์ในการนำกลับมาใช้ทางแพทย์แผนไทย การทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวเม่า

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก