คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง ประชา บุญญสิริกูล

เผยแพร่โดย

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

เผยแพร่เมื่อ ไม่ระบุวันที่เผยแพร่

หน่วยงาน สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

งานวิจัยที่แนะนำ ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทคุกกี้จากแป้งข้าวกล้อง ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการในกระยาสารทจากข้าวกล้องพญาลืมแกงงอก ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย อายุการเก็บเกี่ยว และอายุการเก็บรักษาต่อคุณค่าทางโภชนาการบางประการของข้าวกล้องงอกสังข์หยดอินทรีย์ 2553A17002169 การพัฒนาเครื่องกะเทาะ และเครื่องคัดขนาดเมล็ดข้าวกล้องขนาดเล็ก เพื่อใช้ผลิตข้าวกล้องงอกสำหรับครัวเรือน การพัฒนาเครื่องขัดมันเมล็ดข้าวกล้องสำหรับโรงสีข้าวชุมชน

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การพัฒนาอาหารว่างพลังงานต่ำจากข้าวกล้อง โดยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูคู่
ชื่อเรื่อง (EN):	Development of low calorie, unpolished rice snacks using laboratory twin screw extruder
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	ประชา บุญญสิริกูล
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN):	Pracha Boonyasirikool
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
ชุดเอกสาร:	วารสารวิทยาสารเกษตรศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์
tarr.volume:	32
tarr.number:	4
tarr.page:	431-440
บทคัดย่อ:	ได้ทำการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างพลังงานต่ำ ใยอาหารสูงจากข้าวกล้องพองกรอบโดยเครื่องเอ็กซทรูดเดอร์สกรูคู่ชนิดหมุนตามกัน ผสมกับงาคั่ว และถั่วลิสงคั่ว หรือเมล็ดทานตะวันหรือฟักทอง หรือข้าวโพด หรือถั่วเขียว โดยใช้สารช่วยเกาะติด เมื่อประเมินผลการทดสอบประสาทสัมผัส 9-hedonic scale แสดงให้เห็นว่าข้าวกล้องพองกรอบสูตรผสมข้าวโพด ได้คะแนน ลักษณะปรากฎ กลิ่น รสชาติ และการยอมรับสูงกว่าตัวอย่างอื่นๆ แต่คะแนนคุณลักษณะของอาหารว่างจากข้าวกล้องทั้ง 6 ยังอยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างต่ำ เนื่องจากข้าวกล้อง 100 เปอร์เซ็นต์ มีเนื้อสัมผัสที่กรอบแข็งเพื่อพัฒนาคุณลักษณะให้ดีขึ้น พบว่าข้าวกล้องผสมกับข้าวสารร้อยละ 25 มีลักษณะกรอบนุ่มและการยอมรับสูงกว่าอัตราส่วนอื่นๆ ผลวิเคราะห์ทางเคมีแสดงให้เห็นว่า ข้าวกล้องพองกรอบผสมถั่วเขียวมีพลังงานต่ำสุดเท่ากับ 56.9 แคลอรี่ต่อ 1.5 กรัม และมีใยอาหารร้อยละ 6 รองจากข้าวกล้องพองกรอบสูตรผสมงา ซึ่งมีใยอาหารสูงสุดร้อยละ 8.5 จากการทดสอบอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25-26 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 65 เปอร์เซ็นต์ พบว่าในระยะ 4-6 เดือน ข้าวกล้องผสมถั่วลิสง และผสมข้าวโพดบรรจุถุงแบบลามิเนต 4 ชั้น มีค่า peroxide value (PV) ไม่เปลี่ยนแปลง แต่เมื่อบรรจุในถุงพลาสติกชนิด polypropylene(PP) 2 ชั้นในช่วง 4 เดือน ค่า PV ของตัวอย่างผสมถั่วลิสงเพิ่มขึ้นจาก 2.38 เป็น 13.7 meq/kg และเมื่อเก็บนานถึง 6 เดือน เพิ่มขึ้นเป็น 19.07 meq/kg และยังพบว่าข้าวกล้องผสมข้าวโพดมีการเปลี่ยนแปลงค่า PV ต่ำกว่าข้าวกล้องผสมข้าวโพดมีการเปลี่ยนแปลงค่า PV ต่ำกว่าข้าวกล้องผสมถั่วลิสง และตลอดช่วงระยะการเก็บรักษา ข้าวกล้องทั้ง 2 สูตรที่บรรจุถุงแบบลามิเนต 4 ชั้น มีค่า PV และปริมาณความชื้นต่ำกว่าเมื่อบรรจุถุง PP 2 ชั้น
บทคัดย่อ (EN):	High fiber, low calorie snack products from unpolished rice, processed by Hermann Berstorff Laboratory Co-rotating Twin Screw Extruder ZE 25*33D was studied. Puffed unpolished rice was mixed with roasted peanut, sesame seed or sunflower seed, or pumpkin, corn or mungbean flake, and shaped using gel binder. The result of 9-hedonic evaluation showed that puffed unpolished rice mixed with corn flake, had higher scores of appearance, odor, taste and acceptability than other formulas. However, scores of all formulas were rather low according to hard crispy texture of 100 percent unpolished rice. To obtain better characteristics, 25 percent polished rice was added to unpolished rice and the texture became soft crispyness with acceptability more than other proportions. Chemical analysis showed that puffed rice mixed with mungbean flake contained the lowest calorie contents of 56.9 kcal/ 15 gram serving size and fiber content at 6 percent while sesame seed mixed with unpolished rice had the highest fiber content of 8.5 percent. For shelf life study, it was indicated that during 4 to 6 months storage at 26-27 deg C, 65 percent RH, peroxide value (PV) of hulled rice mixed with peanut or corn flake, packed in four layers laminating bags were not changed. But PV of sample with peanut packed in two plastic bags (polypropylene, PP) for 4 months was increased from 2.38 to 13.7 meq/kg, when kept until 6 months it was increased to 19.07 meq/kg. At the period of 6 months, corn flake mixed with unpolished rice showed lower changes of PV than peanut formula in either type of packagings. Moreover those formulas packed in laminated bags had PV and moisture contents lower than packed in PP bags.
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
จำนวนหน้า:	10
เอกสารแนบ:	https://kukr2.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php?/BKN_FRPD/search_detail/result/273268
เผยแพร่โดย:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
กลุ่มเป้าหมาย:	นักเรียน/นักศึกษา 3
คำสำคัญ:	อาหารว่าง
คำสำคัญ (EN):	ORGANOLEPTIC ANALYSIS
หมวดหมู่:	TARR::พืช::พืชอาหาร 3
หมวดหมู่ AGRIS:	C การศึกษา การส่งเสริม และการเผยแพร่ (Education, extension, and advisory work) 7
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร