สืบค้นงานวิจัย
คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหาร
วิบูลย์ เหรียญสง่าวงศ์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
ชื่อเรื่อง: คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Functional properties of defatted rice bran protein treated by protease enzyme and its application in food
บทคัดย่อ: โปรตีนสกัดจากร าข้าวด้วยวิธีการทางเอนไซม์อาจจะมีศักยภาพในการเพิ่มมูลค่าให้กับสารประกอบใน อุตสาหกรรมอาหาร โดยงานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อจะหาสภาวะในการสกัดที่เหมาะสมโดยใช้เอนไซม์2 ชนิด (อัลคาเลสและฟลาโวซามย์) ภายใต้ปัจจัยในการสกัดต่างๆ ดังนี้ ความเข้มข้นของเอนไซม์ อุณหภูมิ และระยะเวลา ในการสกัด ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าบริเวณที่เป็นไปได้ภายใต้กราฟ Response surface methodology คือ ความเข้มข้นเอนไซม์ 0.06-0.08% ภายใต้อุณหภูมิ 45-50?C นาน 2-3 ชั่วโมง งานวิจัยนี้ยังได้วิเคราะห์คุณสมบัติ เชิงหน้าที่ของโปรตีน ได้แก่ คุณสมบัติด้านการละลาย ความสามารถในการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟม ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) มีค่าสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาในการสกัดเพิ่มมากขึ้น โดยสัมพันธ์อย่างยิ่งกับ ค่าร้อยละการไฮโดรไลซีสของโปรตีน จากนั้นได้ศึกษาผลของระดับของเกลือ และระดับของความร้อน ต่อความคง ตัวของอาหารชนิดน้ ามันในน้ า (5% oil in water emulsion) ที่ใช้โปรตีนสกัดจากร าข้าวเป็นสารเพิ่มความคงตัว ขนาดอนุภาคไขมันที่เติมโปรตีนสกัด เมื่อเพิ่มระดับเกลือมีขนาดเล็กกว่า (d1375 nm) ทั้งนี้การเกาะรวมตัวกันเป็นอนุภาคที่ใหญ่ขึ้น เกิดขึ้น เนื่องจากพันธะไอออนิกมากกว่าไฮโดรโฟบิก นอกจากนี้งานวิจัยยังได้ศึกษาผลของการเติมโปรตีนสกัดลงใน ผลิตภัณฑ์อาหาร 2 ชนิด คือเต้าฮวยนมสด และผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู โดยในเต้าฮวยนมสดมีจุดมุ่งหมายในการเติม โปรตีนเพื่อทดแทนการใช้คาราจีนแนน ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสามารถทดแทนโปรตีนสกัดในคาราจีนแนนได้ ถึงร้อยละ 3 ส าหรับผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู ได้ท าการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเนื้อหมู:โปรตีนสกัด:เกลือ ช่วงร้อยละดังนี้ 93-95% 2-6% และ 1-4% ตามล าดับ ผลการทดลองแสดงอัตราส่วนที่เหมาะสมที่ระดับหมูร้อยละ 95: โปรตีนสกัดร้อยละ 2 :เกลือร้อยละ 3 กล่าวโดยสรุปโปรตีนที่สกัดได้จากร าข้าวมีศักยภาพในการเติมลงใน ผลิตภัณฑ์อาหารเสมือนว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารและ/หรือเป็นสารเพิ่มฟังก์ชันในอาหาร
บทคัดย่อ (EN): Protein extraction from rice bran using enzymatic method may be potential value added ingredients for food industries. This research aimed to optimize extraction condition of rice bran protein using a commercial protease (alcalase and flavozyme) under three factors consisting of enzyme concentrations, temperature and time extraction. Results showed that the feasible region from response surface methodology was followed; 0.06- 0.08% of enzyme, 45-50?C and 2-3 h extraction conditions. This research determined rice bran proteins functional properties, the solubility, foaming properties, DPPH radical scavenging. Results showed that functional properties exhibited high when increased extraction time. Those functions related to the degree of hydrolysis of rice bran protein extracted. The effects of salt content and heat treatment on the emulsion stability (5% oil in water emulsion) stabilized by rice bran protein extracted were further investigated. The droplet diameter produced under salt treatment were considerably smaller (d< 265 nm.) than the emulsion under heat treatment 70-90?C (d< 1375 nm.). Extensive droplet aggregation occurred in emulsion heated over 70?C which was attributed to change in electrostatic repulsion that hydrophobic interaction. Moreover, the research aimed to enhance the use of rice bran protein (RBP) extracted as a protein substitue to two model of food products. Firstly, milk soft gel product (texture close to pana cotta) and secondly, pork meat ball product. In milk soft gel product, the reaearch aimed to substitute protein extracted to basic formula. Results showed that there was 3% of protein extracted could be substitute carragenan in the product. In meat ball product, the research studied the ratio between meat portion : RBP : salt, when meat was in the ranges of 93-95% : RBP was in the ranges of 2-6% and salt was in the ranges of 1-4% in basic formula. Result found that the optimal ratio of meat : RBP : salt was 95:2:3. In conclusion, it can be said that the recovered rice bran protein have a potential to apply in food industries as a food additive and/or some functional ingredients.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
คำสำคัญ: โปรติเอส
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิบูลย์ เหรียญสง่าวงศ์. "คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหารFunctional properties of defatted rice bran protein treated by protease enzyme and its application in food". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 2558

วิบูลย์ เหรียญสง่าวงศ์. "คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหารFunctional properties of defatted rice bran protein treated by protease enzyme and its application in food". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหาร
วิบูลย์ เหรียญสง่าวงศ์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
30 กันยายน 2558
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร อิทธิพลร่วมของระดับโปรตีนและไขมันในอาหารตะพาบน้าไต้หวันวัยอ่อน คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ระดับโปรตีนและไขมันที่เหมาะสมในอาหารสำหรับปลากะรังเสือ( Epinephelus fuscoguttatus Forsskal,1775) สมบัติทางเคมีกายภาพ การต้านอนุมูลอิสระ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเซทเห็ดนางฟ้าโดยการย่อยด้วยเอนไซม์โปรติเอสและน้ำร้อน การผลิตและวิเคราะห์คุณลักษณะสารให้กลิ่นจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ คุณสมบัติเชิงชีวภาพและกายภาพของยางโปรตีนต่ำที่เตรียมโดยใช้โปรติเอสจากแบคทีเรีย Bacillus subtilis MR10 ระดับโปรตีนและพลังงานที่เหมาะสมในอาหารปลาสลิด การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair