สืบค้นงานวิจัย
ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลส
จีรวรรณ มณีโรจน์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลส
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of hydrocolloid and frying conditions to reduce oil uptake in Surimi plaste
บทคัดย่อ: อาหารชุบทอดเป็นอาหารที่โดดเด่นของผู้บริโภคทั่วโลก อย่างไรก็ตามปัญหาหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารชุบทอดคือการดูดซับน้ำมันจำนวนมากในระหว่างการทอด เมธิลเซลลูโลสเป็นหนึ่งในอนุพันธ์ของเซลลูโลส ตามปกติจะใช้ในผลิตภัณฑ์ชุบแป้งและเกล็ดขนมปังเพื่อลดการดูดซึมน้ำมัน วัตถุประสงค์ของการศึกษาเพื่อศึกษาปริมาณของเมธิลเซลลูโลสที่มีผลต่อปริมาณความชื้นและไขมันในนักเก็ตจากซูริมิที่ 140, 160 และ 180 องศาเซลเซียส เวลา 0, 1, 2, 3, 4 และ 5 นาที นักเก็ตจากซูริมิเตรียมโดยเคลือบด้วยเมธิลเซลลูโลสที่ 0, 1 และ 2% ก่อนชุบน้ำแป้ง, เกล็ดขนมปังและทอดในน้ำมันท่วมตามลำดับ จากผลการทดลองพบว่าปริมาณไขมันในนักเก็ตที่เตรียมจาก 2% เมธิลเซลลูโลสมีปริมาณที่ต่ำกว่าตัวอย่างชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ในทางตรงกันข้ามปริมาณความชื้นของนักเก็ตทอดที่เคลือบด้วย 2% เมธิลเซลลูโลสมีปริมาณที่สูงกว่าในกลุ่มตัวอย่างชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ผลเหล่านี้ได้จากทุกอุณหภูมิและทุกเวลาในการทอด ปริมาณความชื้นของนักเก็ตทอดทั้งในตัวอย่างชุดควบคุมและเมธิลเซลลูโลส 2% มีปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิการทอดเพิ่มขึ้นและลดลงเมื่อเวลาทอดเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณไขมันของทอดนักเก็ตที่เคลือบด้วยเมธิลเซลลูโลส 0, 1 และ 2% มีปริมาณไขมันลดลง ในขณะที่อุณหภูมิการทอดเพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาทอดเพิ่มขึ้น เมธิลเซลลูโลสสามารถนำมาใช้เพื่อลดการดูดซึมน้ำมันในนักเก็ตจากซูริมิทอด อาหารชุบทอดเป็นอาหารที่โดดเด่นของผู้บริโภคทั่วโลก อย่างไรก็ตามปัญหาหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารชุบทอดคือการดูดซับน้ำมันจำนวนมากในระหว่างการทอด เมธิลเซลลูโลสเป็นหนึ่งในอนุพันธ์ของเซลลูโลส ตามปกติจะใช้ในผลิตภัณฑ์ชุบแป้งและเกล็ดขนมปังเพื่อลดการดูดซึมน้ำมัน วัตถุประสงค์ของการศึกษาเพื่อศึกษาปริมาณของเมธิลเซลลูโลสที่มีผลต่อปริมาณความชื้นและไขมันในนักเก็ตจากซูริมิที่ 140, 160 และ 180 องศาเซลเซียส เวลา 0, 1, 2, 3, 4 และ 5 นาที นักเก็ตจากซูริมิเตรียมโดยเคลือบด้วยเมธิลเซลลูโลสที่ 0, 1 และ 2% ก่อนชุบน้ำแป้ง, เกล็ดขนมปังและทอดในน้ำมันท่วมตามลำดับ จากผลการทดลองพบว่าปริมาณไขมันในนักเก็ตที่เตรียมจาก 2% เมธิลเซลลูโลสมีปริมาณที่ต่ำกว่าตัวอย่างชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ในทางตรงกันข้ามปริมาณความชื้นของนักเก็ตทอดที่เคลือบด้วย 2% เมธิลเซลลูโลสมีปริมาณที่สูงกว่าในกลุ่มตัวอย่างชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ผลเหล่านี้ได้จากทุกอุณหภูมิและทุกเวลาในการทอด ปริมาณความชื้นของนักเก็ตทอดทั้งในตัวอย่างชุดควบคุมและเมธิลเซลลูโลส 2% มีปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิการทอดเพิ่มขึ้นและลดลงเมื่อเวลาทอดเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณไขมันของทอดนักเก็ตที่เคลือบด้วยเมธิลเซลลูโลส 0, 1 และ 2% มีปริมาณไขมันลดลง ในขณะที่อุณหภูมิการทอดเพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาทอดเพิ่มขึ้น เมธิลเซลลูโลสสามารถนำมาใช้เพื่อลดการดูดซึมน้ำมันในนักเก็ตจากซูริมิทอด
บทคัดย่อ (EN): Battered food is prominent in the diet of consumers all over the world. However, one problem associated with battered food consumption is the considerable amount of oil absorbed during frying. Methylcellulose (MC) is one of the derivatives of cellulose. It is normally used in batter and breaded products to reduce oil uptake. The objective of this study was to quantify the effect of MC on moisture and fat contents in deep fried surimi-based nuggets fried at 140, 160 and 180 ?C for 0, 1, 2, 3, 4 and 5 minutes. Surimi-based nuggets were prepared by coated with 0% (control), 1% and 2 % MC before battered, breaded and deep fried respectively. The results were found that the fat contents in deep fried nuggets prepared from 2% MC was lower significantly (P<0.05) than that in the control samples. In the contrary, the moisture contents of fried nuggets coated with 2% MC were significant higher (P<0.05) than that in the control samples. These results were obtained in all frying temperature and time. The moisture contents of fried nuggets both in control and 2% MC samples were increased when frying temperature increased and decreased when frying time increased. While the fat contents of fried nuggets coated with 0, 1 and 2% MC were decreased as increased in frying temperature and increased when frying time increased. MC could be used to reduce oil uptake in deep fried surimi-based nuggets.Battered food is prominent in the diet of consumers all over the world. However, one problem associated with battered food consumption is the considerable amount of oil absorbed during frying. Methylcellulose (MC) is one of the derivatives of cellulose. It is normally used in batter and breaded products to reduce oil uptake. The objective of this study was to quantify the effect of MC on moisture and fat contents in deep fried surimi-based nuggets fried at 140, 160 and 180 ?C for 0, 1, 2, 3, 4 and 5 minutes. Surimi-based nuggets were prepared by coated with 0% (control), 1% and 2 % MC before battered, breaded and deep fried respectively. The results were found that the fat contents in deep fried nuggets prepared from 2% MC was lower significantly (P<0.05) than that in the control samples. In the contrary, the moisture contents of fried nuggets coated with 2% MC were significant higher (P<0.05) than that in the control samples. These results were obtained in all frying temperature and time. The moisture contents of fried nuggets both in control and 2% MC samples were increased when frying temperature increased and decreased when frying time increased. While the fat contents of fried nuggets coated with 0, 1 and 2% MC were decreased as increased in frying temperature and increased when frying time increased. MC could be used to reduce oil uptake in deep fried surimi-based nuggets.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ไฮโดรคอลลอยด์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จีรวรรณ มณีโรจน์. "ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลสEffect of hydrocolloid and frying conditions to reduce oil uptake in Surimi plaste". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

จีรวรรณ มณีโรจน์. "ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลสEffect of hydrocolloid and frying conditions to reduce oil uptake in Surimi plaste". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลส
จีรวรรณ มณีโรจน์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด การประยุกต์ใช้เทคนิคการทอดแบบอากาศร้อนเพื่อลดปริมาณสารอะคริลาไมด์และการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งและมันเทศทอด การลดการดูดซับน้ำมันในแป้งชุบทอดโดยใช้แป้งดัดแปรและสารไฮโดรคอลลอยด์ ผลของน้ำเชื่อมซูโครสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของกล้วยแผ่นทอดกรอบ การเลือกใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร ผลของขั้นตอนการเตรียมต่อลักษณะทางกายภาพ การดูดซับน้ำมัน และปริมาณสารสำคัญของเมล็ดข้าวโพดทอดกรอบ การศึกษาสารเคลือบเพื่อลดการดูดซับน้ำมันในขนมกง การใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและไฮโดรคอลลอยด์จากน้ำใบย่านางเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่ การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์ การผลิตแผ่นฟิล์มห่ออาหารจากของเหลือในโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อลดการดูดซับน้ำมันในอาหารทอด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair