สืบค้นงานวิจัย
การผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์
โชคชัย ธีรกุลเกียรติ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์
ชื่อเรื่อง (EN): Production and analysis of cocoa aroma of enzymatic hydrolyzed rice bran protein concentrate and its fractions
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: โชคชัย ธีรกุลเกียรติ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ โดยศึกษาผลของการย่อยด้วยเอนไซม์โปรติเอส, การปรับ pH ก่อนการทำแห้ง, การแยกส่วนของโปรตีนรำข้าวต่อกลิ่นโกโก้ของโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและโปรตีนส่วนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ และศึกษาการเติมผงไฮโดรไลเซทลงในเครื่องดื่มนมถั่วเหลือง ในการผลิตสารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้น โดยการไฮโดรไลซ์โปรตีนรำข้าวเข้มข้นด้วยเอนไซม์แอลคาเลส ที่เวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นเติมน้ำตาลฟรุกโตส ปรับ pH เป็น 4, 7 หรือ 10 ก่อนทำแห้งแบบพ่นฝอย และวิเคราะห์สารให้กลิ่นใช้โดยเทคนิค Solid Phase Microextraction (SPME) ร่วมกับการใช้ไอโซโทปเพื่อวิเคราะห์ปริมาณสาร Strecker aldehydes ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นโกโก้ พบว่าสารในกลุ่ม Strecker aldehydes ได้แก่ 2-methylpropanal (2-MB), 2-methylbutanal (2-MB) และ 3-methylbutanal (3-MB) และคะแนนความชอบกลิ่นคล้ายโกโก้สูงในตัวอย่างที่ปรับเป็น pH 7 และสูงกว่าตัวอย่างที่ปรับเป็น pH 10 และ pH 4 (p ? 0.05) ดังนั้น จึงผลิตสารให้กลิ่นโกโก้โดยไฮโดรไลซ์โปรตีนรำข้าวเข้มข้นด้วยเอนไซม์ แอลคาเลส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง เติมน้ำตาลฟรุกโตส ปรับ pH เป็น 7 ก่อนทำแห้งแบบพ่นฝอยจะได้ผงไฮโดรไลเซทจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้น (A-SRBHP-F) และเมื่อแยกส่วนตามการละลายของโปรตีนรำข้าวและนำไปเตรียมเป็นผงไฮโดรไล-เซทจากแต่ละส่วนของโปรตีนที่แยกได้ตามสภาวะการทดลองข้างต้น พบสารในกลุ่ม Strecker aldehydes ในผงไฮโดร-ไลเซทที่เตรียมจากส่วนแอลบูมิน (Alb-HP) สูงกว่าไฮโดรไลเซทจากส่วนโปรตีนโกลบูลิน (Glo-HP) และจากส่วนโปรตีนกลูเตลิน (Glu-HP) (p ? 0.05) ตัวอย่าง A-SRBHP-F ได้รับคะแนนความชอบต่อกลิ่นโกโก้สูงสุด แต่แตกต่างกับ Alb-HP และผงโกโก้ทางการค้า อย่างไม่มีนัยสำคัญ (p > 0.05) ดังนั้น A-SRBHP-F จึงนำไปศึกษาในการเติมเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผงจากนมถั่วเหลือง พบว่า ตัวอย่าง SRBHP+SM ที่ได้โดยวิธีเติม A-SRBHP-F ลงในน้ำนมถั่วเหลือง (SM) ปรับเป็น pH 7 แล้วทำแห้งแบบพ่นฝอย และตัวอย่าง LRBH+SM ที่ได้โดยวิธีเติมไฮโดรไลเซทชนิดเหลวของโปรตีนรำข้าวเข้มข้นมาผสมกับ SM เติมน้ำตาลฟรุกโตส ปรับเป็น pH 7 แล้วทำแห้งแบบพ่นฝอย มีคะแนนความชอบต่อกลิ่นโกโก้สูงกว่าตัวอย่าง A-SRBHP+SMP ที่ได้จากการเติมโดยผสม A-SRBHP-F กับนมถั่วเหลืองผง (p ? 0.05) ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณสาร Strecker aldehydes และพบว่าปริมาณเฮกซาแนลของตัวอย่าง SRBHP+SM และ LRBH+SM ต่ำกว่า A-SRBHP+SMP (p ? 0.05)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: กลิ่นโกโก้
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

โชคชัย ธีรกุลเกียรติ. "การผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์Production and analysis of cocoa aroma of enzymatic hydrolyzed rice bran protein concentrate and its fractions". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2560

โชคชัย ธีรกุลเกียรติ. "การผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์Production and analysis of cocoa aroma of enzymatic hydrolyzed rice bran protein concentrate and its fractions". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตและวิเคราะห์สารให้กลิ่นโกโก้จากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นและส่วนโปรตีนที่แยกได้ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์
โชคชัย ธีรกุลเกียรติ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2560
การผลิตและวิเคราะห์คุณลักษณะสารให้กลิ่นจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร โปรตีนรำข้าว การเพิ่มมูลค่ากากรำข้าวจากอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันรำข้าวโดยการสกัดโปรตีนเข้มข้นโดยใช้เอนไซม์และการตกตะกอนด้วย polysaccharides การเพิ่มมูลค่ากากรำข้าวจากอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันรำข้าวโดยการสกัดโปรตีนเข้มข้นโดยใช้เอนไซม์และการตกตะกอนด้วย polysaccharides การเพิ่มมูลค่ากากรำข้าวจากอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันรำข้าวโดยการสกัดโปรตีนเข้มข้นโดยใช้เอนไซม์และการตกตะกอนด้วย Polysaccharides การพัฒนาการผลิตส่วนผสมอาหารจากโปรตีนรำข้าวเข้มข้นเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวปราศจากไขมันที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสและการประยุกต์ใช้ในอาหาร การพัฒนาการผลิตผงสารสกัดโปรตีนรำข้าวเพื่อเป็นสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์และสารต้านออกซิเดชั่น การออกแบบกระบวนผลิตข้าวชนิดเพิ่มความนุ่มโดยใช้แบบจำลอง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair