สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อม
Kanokporn Rungsimunwong - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อม
ชื่อเรื่อง (EN): Development of coconut sugar syrup
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Kanokporn Rungsimunwong
บทคัดย่อ: การผลิตน้ำตาลมะพร้าวเป็นอุตสาหกรรมพื้นบ้านที่เกิดขึ้นในประเทศไทยมาเป็นเวลา ช้านาน เนื่องจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะของน้ำตาลมะพร้าวทำให้คนไทยนิยมใช้ในการปรุงอาหาร ไทยทั้งคาวและหวาน ลักษณะของน้ำตาลมะพร้าวโดยทั่วไปจะอยู่ในรูปแบบของแข็งทำให้ไม่ สะดวกต่อการตักนำมาใช้งาน นอกจากนี้ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บที่ อุณหภูมิห้องทั้งสีที่เข้มขึ้น และการเยิ้มเหลวของน้ำตาลทำให้มีระยะเวลาการเก็บที่ค่อนข้างสั้น เพื่อ แก้ปัญหาดังกล่าวการศึกษานี้จึงมุ่งเน้นหากรรมวิธีการผลิตน้ำตาลมะพร้าวในรูปแบบน้ำเชื่อม โดยมี การใช้กลูโคสไซรัปและมอลโทเดกตรินช่วยในการยับยั้งการตกผลึก จากผลการศึกษาพบว่า กรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมคือ เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวโดยใช้ไฟ แรงในช่วงแรกจากนั้นลดไฟลงเมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 107 oC โดยปริมาณของกลูโคสไซรัปและ มอลโทเดกตรินที่สามารถยับยั้งการตกผลึกของน้ำตาลในน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมได้คือ 15 และ 10% ตามลำดับ และน้ำเชื่อมที่ได้นี้สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 4 เดือน โดยเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต่างๆเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และจากการใช้น้ำตาลมะพร้าว รูปแบบน้ำเชื่อมที่มีการเติมกลูโคสไซรัป 15% และมอลโทเดกตริน 10% ในผลิตภัณฑ์มะม่วง น้ำปลาหวาน และน้ำกะทิลอดช่อง พบว่าการเตรียมผลิตภัณฑ์โดยใช้น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบ น้ำเชื่อมให้ความสะดวก และใช้เวลาในการเตรียมน้อยกว่าการใช้น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบของแข็ง นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคด้วยคะแนนมากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย) จาก 9 ระดับ และจากการใช้น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมราดวาฟเฟิ้ลพบว่าได้รับการยอมรับจาก ผู้บริโภคด้วยคะแนนมากกว่า 6 (ชอบเเล็กน้อย) จาก 9 ระดับ ด้วยเช่นกัน ในส่วนของราคาต้นทุน วัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมที่เติมมอลโทเดกตริน 10% และกลูโคสไซรัป 15% จะสูงกว่ารูปแบบของแข็ง แต่อย่างไรก็ตามราคาต้นทุนวัตถุดิบนี้มีแนวโน้มลดลงหากคำนวณ จากปริมาณการผลิตในสถานที่ผลิตจริง และการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมนี้ยังใช้เวลา และพลังงานน้อยกว่าการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบของแข็งอีกด้วย
บทคัดย่อ (EN): Coconut sugar has a unique taste, flavor and odor leading to particular uses. In Thailand markets, coconut sugar comes in hard, crystallized chunks resulting in more difficulty to spoon out and use. Moreover, the appearance of this sugar is not well accepted by modern day consumers because its texture and color changes rapidly during storage at room temperature. To avoid the problem of changing in coconut sugar during storage while presenting the consumers with an alternative product format which could be easier to use, coconut sugar syrup was developed. Therefore, this study attempts to develop coconut sugar syrup with the specific taste, flavor, and odor of coconut sugar. Maltodextrin and glucose syrup was applied in coconut sugar syrup production to inhibit crystallization of sucrose. The appropriate method for coconut sugar syrup with maltodextrin and glucose syrup addition was heating sap using high heat at the beginning and heating gently after 107 oC. Both maltodextrin and glucose syrup could completely inhibit sucrose crystallization in the syrup when added at 10% and 15% (w/v), respectively. Maltodextrin was preferred for production on a commercial scale since it did not interfere with the events of boiling, texture, color, taste, flavor, and odor of syrup and did not cause the pan to burn easily. Coconut sugar syrup with maltodextrin and glucose syrup changed in the same manner during storage at room temperature for 4 months. The darkening in syrup color was observed and depended on the initial color of syrup. Moisture content and water activity increased during storage resulting in the decreasing of total solid content. Bacteria, yeast, and mold were not detected throughout the 4 months. Moreover, taste, flavor, and odor remained the same as initial (Day 0) product. Hence, the syrup could be kept at room temperature for at least 4 months. Sensory evaluation was carried out when syrup with 10% maltodextrin and 15% glucose syrup was applied in Thai dessert (nam-ka-ti for lod-chong) and mango dipping sauce (nam-pla-hwan) and used as waffle topping. All of products were accepted by panelists with all acceptability scores exceeded 6.00 (like slightly) from 9- point hedonic scales. The use of syrups resulted in a shorter time and more convenient preparation compared to traditional coconut sugar in solid form. The raw material cost of coconut sugar syrup with 10% maltodextrin and 15% glucose syrup was higher than that of traditional coconut sugar when calculated on a laboratory scale basis. However, the cost could be lower in a larger scale production. Preparation of syrup also consumed less time and energy than producing traditional sugar.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=528&obj_id=3249
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Coconut sugar
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: การผลิตน้ำตาลมะพร้าวเป็นอุตสาหกรรมพื้นบ้านที่เกิดขึ้นในประเทศไทยมาเป็นเวลา ช้านาน เนื่องจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะของน้ำตาลมะพร้าวทำให้คนไทยนิยมใช้ในการปรุงอาหาร ไทยทั้งคาวและหวาน ลักษณะของน้ำตาลมะพร้าวโดยทั่วไปจะอยู่ในรูปแบบของแข็งทำให้ไม่ สะดวกต่อการตักนำมาใช้งาน นอกจากนี้ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บที่ อุณหภูมิห้องทั้งสีที่เข้มขึ้น และการเยิ้มเหลวของน้ำตาลทำให้มีระยะเวลาการเก็บที่ค่อนข้างสั้น เพื่อ แก้ปัญหาดังกล่าวการศึกษานี้จึงมุ่งเน้นหากรรมวิธีการผลิตน้ำตาลมะพร้าวในรูปแบบน้ำเชื่อม โดยมี การใช้กลูโคสไซรัปและมอลโทเดกตรินช่วยในการยับยั้งการตกผลึก จากผลการศึกษาพบว่า กรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมคือ เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวโดยใช้ไฟ แรงในช่วงแรกจากนั้นลดไฟลงเมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 107 oC โดยปริมาณของกลูโคสไซรัปและ มอลโทเดกตรินที่สามารถยับยั้งการตกผลึกของน้ำตาลในน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมได้คือ 15 และ 10% ตามลำดับ และน้ำเชื่อมที่ได้นี้สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 4 เดือน โดยเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติต่างๆเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และจากการใช้น้ำตาลมะพร้าว รูปแบบน้ำเชื่อมที่มีการเติมกลูโคสไซรัป 15% และมอลโทเดกตริน 10% ในผลิตภัณฑ์มะม่วง น้ำปลาหวาน และน้ำกะทิลอดช่อง พบว่าการเตรียมผลิตภัณฑ์โดยใช้น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบ น้ำเชื่อมให้ความสะดวก และใช้เวลาในการเตรียมน้อยกว่าการใช้น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบของแข็ง นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคด้วยคะแนนมากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย) จาก 9 ระดับ และจากการใช้น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมราดวาฟเฟิ้ลพบว่าได้รับการยอมรับจาก ผู้บริโภคด้วยคะแนนมากกว่า 6 (ชอบเเล็กน้อย) จาก 9 ระดับ ด้วยเช่นกัน ในส่วนของราคาต้นทุน วัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมที่เติมมอลโทเดกตริน 10% และกลูโคสไซรัป 15% จะสูงกว่ารูปแบบของแข็ง แต่อย่างไรก็ตามราคาต้นทุนวัตถุดิบนี้มีแนวโน้มลดลงหากคำนวณ จากปริมาณการผลิตในสถานที่ผลิตจริง และการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมนี้ยังใช้เวลา และพลังงานน้อยกว่าการผลิตน้ำตาลมะพร้าวรูปแบบของแข็งอีกด้วย
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Kanokporn Rungsimunwong. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมDevelopment of coconut sugar syrup". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548

Kanokporn Rungsimunwong. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อมDevelopment of coconut sugar syrup". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวรูปแบบน้ำเชื่อม
Kanokporn Rungsimunwong
มหาวิทยาลัยมหิดล
2548
แนวทางพัฒนาน้ำตาลมะพร้าวปลอดภัยสู่ทางเลือกนโยบายสาธารณะจังหวัดสมุทรสงคราม การศึกษาเพื่อพัฒนารูปแบบการบริหารจัดการศูนย์จำหน่ายสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ตำบลเกาะเกิด จังหวัดพระนครศรีอยุธยา การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนและน้ำตาลก้อนเสริมสารอาหารหลากชนิด การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกวนเพื่อตลาดนักท่องเที่ยว การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป การพัฒนาตำรับและการประเมินผลในกระต่ายของผลิตภัณฑ์ยาสตาวูดินชนิดออกฤทธิ์นานในรูปแบบเพลเลท การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผสมรีซิสแต๊นท์ สตาร์ช สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงส้มตำเสริมสมุนไพร การพัฒนาเว็บไซต์เพื่อส่งเสริมการบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair