สืบค้นงานวิจัย
คุณภาพเนื้อและคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของเนื้อโคซูวีที่อุณหภูมิและระยะเวลาแตกต่างกัน
จีรศักดิ์ เพิ่มฉลาด - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: คุณภาพเนื้อและคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของเนื้อโคซูวีที่อุณหภูมิและระยะเวลาแตกต่างกัน
ชื่อเรื่อง (EN): Meat quality and carbon footprint of sous vide cooked beef at different temperatures and times
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จีรศักดิ์ เพิ่มฉลาด
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Chirasak Phoemchalard
บทคัดย่อ: ซูวีเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำในถุงพลาสติกแพ็คด้วยสูญญากาศ การให้ ความร้ อนที่แม่นยำทำให้ได้ความสุกและเนื้อสัมผัสมากกว่าวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม การวิจัยครั้งนี้ทำการศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพคาร์บอนฟุตพริ้นท์และราคาของเนื้อสันนอกโคที่ผ่านการซูวีที่อุณหภูมิ (55, 59 และ 70 องศาเซลเซียส) และระยะเวลา (1, 6, 12, 24 และ 48 ชม.) ที่แตกต่างกัน ผลการศึกษาพบว่าอุณหภูมิและ ระยะเวลามีผลต่อค่าการสูญเสียน้ำออกจากเนื้อ (CL) ค่าแรงตัดเฉือนเนื้อ ค่า springiness ค่า cohesiveness ค่า gumminess และ ค่า chewiness การซูวีที่อุณหภูมิสูงทำให้ค่า CL ค่า ∆E ค่า firmness ค่า hardness ค่า springiness ค่า gumminess และ ค่า chewiness สูงขึ้น แต่ค่า L* ลดลง การเพิ่มระยะเวลามีผลต่อค่า CL ค่า L* ค่า a* ค่า b* ค่า h* ค่า browning index เนื้อสัมผัสคาร์บอนฟุตพริ้นท์และราคา การซูวีที่อุณหภูมิ 59 องศาเซลเซียส เวลาไม่เกิน 6 ชม. สามารถลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์และราคาได้
บทคัดย่อ (EN): Sous vide is the cooking method at precisely controlled temperatures in vacuumed plastic pouches. Accurate heating offers more doneness and texture options than traditional cooking methods. This research examined the physicochemical characteristics, carbon footprint and cost of beef longissimus dorsi sous vide cooked at different temperatures (55, 59, and 70 °C) and times (1, 6, 12, 24 and 48 h). Results showed that cooking temperatures and times were significantly interacted in cooking loss (CL), work of shear/ toughness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, carbon footprint, and cost. Higher temperatures increased cooking loss, ∆E, firmness, hardness, springiness, gumminess, chewiness, carbon footprint, and cost; but, reduced L*. Prolonged cooking times affected on CL, L*, a*, b*, h*, browning index, and texture profiles, carbon footprint, and cost. Cooking at 59 °C for less than 6 can be reduced carbon footprint and total cost.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 6
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=662.pdf&id=3789&keeptrack=7
คำสำคัญ: เนื้อโค
คำสำคัญ (EN): beef
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จีรศักดิ์ เพิ่มฉลาด. "คุณภาพเนื้อและคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของเนื้อโคซูวีที่อุณหภูมิและระยะเวลาแตกต่างกันMeat quality and carbon footprint of sous vide cooked beef at different temperatures and times". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2562

จีรศักดิ์ เพิ่มฉลาด. "คุณภาพเนื้อและคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของเนื้อโคซูวีที่อุณหภูมิและระยะเวลาแตกต่างกันMeat quality and carbon footprint of sous vide cooked beef at different temperatures and times". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2562. Print.



TARR Wordcloud:
คุณภาพเนื้อและคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของเนื้อโคซูวีที่อุณหภูมิและระยะเวลาแตกต่างกัน
จีรศักดิ์ เพิ่มฉลาด
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2562
ความหวานของหัวแก่นตะวันหลังจากเก็บรักษาที่ระยะเวลาแตกต่างกัน ผลของระยะเวลาการเก็บรักษาต่อการงอกหลังบ่มของหัวแก่นตะวัน ผลของอุณหภูมิและวิธีการเก็บรักษาต่อแตนเบียนไข่, Trichogramma spp. ผลการเสริมข้าวกล้องงอกในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโค ผลของพันธุ์ อุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บต่อคุณภาพไข่ไก่ ผลของวิธีการทำ matrixpriming และอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเมล็ดพันธุ์มะเขือเทศลูกผสม ผลของอุณหภูมิ ความเข้มแสง และความเร็วลมต่ออัตราการเปลี่ยนอาหารในไก่เนื้อเพศเมีย ผลของการเสริมโปรไบโอติกในอาหารและระดับอาหารข้นต่อสมรรถภาพการผลิตลักษณะซาก คุณภาพเนื้อและค่าโลหิตวิทยาของแพะลูกผสมพันธุ์บอร์ x พื้นเมือง ผลของอุณหภูมิต่อการระงับความรู้สึกด้วยน้ำมันกานพลูในปลานิล (Oreochromis niloticus) ความชุกของ Sarcocystis spp. ในเนื้อโค ในเขตพื้นที่อำเภอเมือง จังหวัดมหาสารคาม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair