สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค
ดลฤดี พิชัยรัตน์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement of salted Snapper Queen fish quality by using sodium chloride salt replacement and edible coating film and ready to eat (RTE) value added product
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ได้ศึกผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแตสเซียมคลอไรด์ ต่อคุณภาพของปลาเค็ม โดยใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ระดับต่าง ๆ ได้แก่ ทดแทนร้อยละ 0 30 35 40 45 และ 50 พบว่าที่ระดับร้อยละ 35 ได้รับคะแนนจากผู้ทผดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับที่ระดับร้อยละ 30 40 45 และ 50 (P0.05) ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริกพบว่าไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (P>0.05) ส่วนค่าวอเตอร์แอกติวิตี ของตัวอย่างปลาเค็มที่ทดแทนด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 35 พบว่ามีค่าสูงกว่าที่ระดับทดแทนร้อยละ 40 45 และ 50 ส่วนผลการใช้โพแทสเซียมแลกเตทร่วมกับโพแทสเซียมคลอไรด์และโซเดียมคลอไรด์ พบว่าปลาเค็มที่ใช้โพแตทเซียมแลกเตทที่ระดับร้อยละ 10 ร่วมกับโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 35 และโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 65 ได้รับคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสสูงกว่าตัวอย่างอื่น ส่วนปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอกติวิตี ให้ผลที่ไม่แตกต่างกัน (P>0.05) การศึกษาการใช้สารเคลือบปลาเค็ม พบว่า การใช้สารละลายคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส ความเข้มข้นร้อยละ 0.2 มีผลในการป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาเค็มได้ดีที่สุด โดยพิจารณาการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ปริมาณความชื้น (P<0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เมื่อเปรียบเทียบกับการทดลองอื่น ๆ ส่วนการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เก็บรักษาในสภาวะการบรรจุแบบต่าง ๆ พบว่า ตัวอย่างที่เก็บรักษาสภาวะการใช้สารดูดซับออกซิเจนมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้อยที่สุด โดยมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างอื่น (P<0.05) คำสำคัญ : โพแทสเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมแลกเตท โซเดียมคลอไรด์ สารทดแทนเกลือ
บทคัดย่อ (EN): The effect of sodium chloride (NaCl) substitution with potassium chloride (KCl) on chemical, microbiological and sensorial quality of salted fish was investigated. Salted fish was prepared with sodium chloride salt particularly replace by potassium chloride at 0%, 30%, 35, 40%, 45% and 50% (wt/wt), respectively and evaluated with regard to sensory attributes, TBA-N aw salt content and total viable count as indicators of quality. Salting with KCl instead of NaCl changed quality of salted fish. The result found that, the highest score of the sensory evaluation was achieved using 35% KCl. It is no significance difference when compare with the control (P>0.05). TBA-N showed no significant difference between experimental salted fish at same storage period. aw was higher compared with 30, 40, 45 and 50% (P<0.05) and only NaCl (control). The amount of total viable count increased during storage, with no significant difference between salt treatments. The resulted of added potassium lactate (K-lactate) into salted solution for improving sensorial of salted fish showed that 10% K-lactate at 65%NaCl and 35%KCl had the higher score than the others samples. Coating salted fish with 3%pectin, 0.2%CMC and 0.4%Carageenan indicated that 0.2% CMC showed the highest quality during storage when compared with control and others coated sample. The results showed that coating salted fish had significant effect on TBA-N pH moisture content, aw of all samples (p<0.05). Shelf life storage of ready to eat salted fish packed in atmosphere, vaccum and oxygen absorber were investigated. The resulted showed that ready to eat salted fish packed with oxygen absorber had a slight quality change. Key word : Potassium chloride, Potassium lactate, Sodium chloride, Salted fish
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
คำสำคัญ: อายุการเก็บรักษา
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ดลฤดี พิชัยรัตน์. "การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคImprovement of salted Snapper Queen fish quality by using sodium chloride salt replacement and edible coating film and ready to eat (RTE) value added product". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2559

ดลฤดี พิชัยรัตน์. "การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคImprovement of salted Snapper Queen fish quality by using sodium chloride salt replacement and edible coating film and ready to eat (RTE) value added product". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค
ดลฤดี พิชัยรัตน์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
30 กันยายน 2559
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การวิจัยและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำตาลโตนดเข้มข้นและการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ การรักษาคุณภาพของลองกองพร้อมบริโภคด้วยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว การรักษาคุณภาพของลองกองพร้อมบริโภคด้วยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว (ระยะที่ 2) การรักษาคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของเงาะพันธุ์โรงเรียนและยืดอายุการเก็บรักษาด้วยการเคลือบผิว Carboxymethyl cellulose การผลิตและใช้เทคโนโลยีเอนไซม์เพื่อจัดการและเพิ่มมูลค่าของเหลือใช้จากอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร: ปริศนาการใช้เกลือในการปรุงอาหาร การศึกษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา การยืดอายุการเก็บสาหร่ายพวงองุ่นพร้อมบริโภคโดยการเคลือบผิวด้วยสารเคลือบที่บริโภคได้ ความชุกชุมของปลาบริเวณปะการังเทียม จังหวัดนราธิวาส
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair