สืบค้นงานวิจัย
การผลิตและการเก็บรักษาหมูย่าง
น้อย สาริกะภูติ - สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การผลิตและการเก็บรักษาหมูย่าง
ชื่อเรื่อง (EN): Production and preservation of roasted pork products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: น้อย สาริกะภูติ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Noi Sarikaphuti
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
ชุดเอกสาร: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 43 วันที่1-4 ก.พ. 2548
tarr.volume: 2548
tarr.number: 43
tarr.page: 625-633
บทคัดย่อ: หมูย่างตรังจัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเอกลักษณ์ของจังหวัด ทั้งในเชิงกระบวนการผลิต คุณภาพ และรสชาติ โดยเฉพาะคุณลักษณะที่ดีทางประสาทสัมผัสซึ่งค่อยๆเปลี่ยนแปลงไประหว่างการจำหน่าย ดังนั้นจึงได้ศึกษาวิธีการทำหมูย่างสูตรดั้งเดิมและวิธีการยืดอายุการเก็บรักษา พบว่าการบรรจุหมูย่างในถุงลามิเนท(ไนลอน/แอลแอลดีพีอี)บรรจุแบบธรรมดา บรรจุภายใต้สุญญากาศ หรือระบบสุญญากาศ-พ่นก๊าซ(ไนโตรเจน 40 เปอร์เซ็นต์) เก็บได้เพียง 1 วัน โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ส่วนการบรรจุระบบสุญญากาศ-พ่นก๊าซ(คาร์บอนไดออกไซด์ 20 เปอร์เซ็นต์) เก็บรักษาได้ 2 วัน ขณะที่การบรรจุในถุงลามิเนทที่ทุกสภาวะสามารถเก็บรักษาได้นาน 15 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นผลจากการใช้เทคโนโลยีการถนอมอาหารหลายวิธีร่วมกัน ทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในช่วงการเก็บรักษา เห็นได้จากผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ทุกตัวอย่าง พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด(TPC )อยู่ในช่วง 10**(2)-10**(4)cfu/g ซึ่งTPC ต้องน้อยกว่า 10**(6)cfu/g ตามเกณฑ์ที่อย.กำหนดไว้ ส่วน E.coli น้อยกว่า 3 MPN/g, S.aureus น้อยกว่า 100cfu/g, C.perfringens ใน 0.01g ต้องไม่พบ จากการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ทั้ง 3 กลุ่มนี้ในผลิตภัณฑ์ก็ไม่พบเช่นกันรวมทั้งยีสต์และรา อย่างไรก็ตาม อาหารควรผ่านการปรุงอีกครั้งก่อนการบริโภคเพื่อความปลอดภัย สรุปได้ว่าการเก็บหมูย่างในถุงลามิเนทบรรจุแบบธรรมดา สามารถเก็บรักษาได้นาน 15 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสโดยต้องนำหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารว่าด้วยสุขลักษณะทั่วไปไปปรับปรุงสถานที่ผลิต
บทคัดย่อ (EN): Roasted pork is a unique food product of Trang province. Its uniqueness starts from the process to the product quality, particularly the good organoleptic characteristic, which could be gradually changed during distribution system. So the traditional Trang roasted pork recipe, the commercial production trials and the extending of its shelf-life were studied. The results showed that the packaging products in the laminated plastic (Nylon/LLDPE) bags under normal condition or vacuum or vacuum and reinjected 40 percent N2 could be stored only one day at room temperature, but up to 2 days for packaging under vacuum and reinjected 20 percent CO2. While, all packaging methods could possibly extend the product’s shelf- life up to 15 days at 4 deg C, because the applied hurdle technology retarded the microbial growth during storage. The microbial analysis results such as TPC( 10**(2)-10**(4) cfu/g) passed the microbial standard of the Ministry of health for the ready-to-eat foods. The criteria of which should be TPC LT 10**(6) cfu/g , E. coli LT 3 MPN/g, S. aureus LT 100 cfu/g, not found C. perfringens in 0.01 g sample and not found yeast and mold. However, the products require heating before consumption with respect to microbial safety. In conclusion, GMP shall be applied to the producer, the roasted pork products in laminated packaging under normal condition could be kept for 15 days at 4 deg C.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: ุ684
เอกสารแนบ: https://kukr2.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php?/BKN/search_detail/result/9397
เผยแพร่โดย: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
กลุ่มเป้าหมาย:
  1. ประชาชนทั่วไป
  2. 5
คำสำคัญ: คุณภาพทางจุลินทรีย์
คำสำคัญ (EN): Preservation
หมวดหมู่:
  1. TARR::สัตว์::สัตว์เล็ก::สุกร
  2. 285
หมวดหมู่ AGRIS:
  1. C การศึกษา การส่งเสริม และการเผยแพร่ (Education, extension, and advisory work)
  2. 7
เจ้าของลิขสิทธิ์: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

น้อย สาริกะภูติ . "การผลิตและการเก็บรักษาหมูย่างProduction and preservation of roasted pork products". สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ม.ป.ป.

น้อย สาริกะภูติ . "การผลิตและการเก็บรักษาหมูย่างProduction and preservation of roasted pork products". สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตและการเก็บรักษาหมูย่าง
น้อย สาริกะภูติ
สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
การจัดการการผลิต และต้นทุนการผลิตผึ้ง จังหวัดขอนแก่น โครงการวิจัยการเพิ่มประสิทธิภาพด้านการผลิตทุเรียนคุณภาพและการกระจายการผลิต ภาวะการผลิตกระเจี๊ยบเขียว การเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตมันสำปะหลัง การเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตข้าวโพดฝักอ่อน ความเป็นไปได้ในการผลิตกระชายดำเชิงพาณิชย์ ศักยภาพการผลิตพืชอาหารสัตว์ในภาคใต้ การศึกษาสมรรถนะการผลิตของผึ้งพันธุ์ในประเทศไทย การศึกษาต้นแบบการผลิตเอทานอลจากกากมันสำปะหลัง การวิจัยการผลิตน้ำส้มควันไม้จากเปลือกทุเรียน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair