สืบค้นงานวิจัย
การใช้เครื่องเทศในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ปลาส้ม
จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี - มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
ชื่อเรื่อง: การใช้เครื่องเทศในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ปลาส้ม
ชื่อเรื่อง (EN): Use of Spices on Fermentation of Fish Product: Plaa-som
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี
คำสำคัญ:
  1. ปลาส้ม
  2. เครื่องเทศ
บทคัดย่อ (EN): This research was aimed to study the inhibitory effect of spice extracts of holy basil, sweet basil, lemongrass and galangal against pathogenic microorganisms, select the spice which was able to inhibit the growth of pathogenic microorganisms in fermented fish, namely Plaa-Som, and study shelf life storage of Plaa-Som at ambient and refrigerated temperatures (4?C) and suitable packaging such as tightened PP bag with rubber band, PE bag in vacuum condition and polypropylene box followed by wrapping with PP film. Plaa-Som with holy basil, sweet basil and no spices (control) were detected Salmonella sp. in 25 g sample and contained more than 1100 MPN/g of E. coli after 3 days of fermentation. Plaa-Som with galangal was found only Salmonella sp. but foodborne pathogens were not detected in Plaa-Som with lemongrass. After 2 days of fermentation at room temperature, Plaa-Som with lemongrass contained total acidity ranging from 2.00 to 2.5%, pH from 4.0 to 6.0, 108 CFU/g of Lactic acid bacteria count. The resulted indicated that time of Plaa-Som fermentation with lemongrass (2 days) was faster than original Plaa-Som (control) (3 days). They exhibited no significance difference in consumer acceptability (p>0.05). Plaa-Som (control) which was packed in vacuum PE bags, PP boxes and Plaa-Som with lemongrass which was packed in all packaging, had lower acceptability than 6 score in day 3 of storage at room temperature but Plaa-Som (contol) which was packed in tightened PP bags, had still acceptability. Plaa-Som with lemongrass, which was kept in 3 packages, had not found the growth of foodborne pathogens during storage at room temperature. Storage times of Plaa-Som (control) which was packed in tightened PP bags, PP boxes and vacuum PE bags were 14, 14 and 21 days, respectively. Their chemical and textural properties showed the decreasing of firmness and total acidity, increasing of pH. Consumer acceptability showed less than 6 score. After 14 days of storage, Plaa-Som (control) was contained less than 3 MPN/g of E. coli, and absent of Salmonella sp. in 25 g samples. Storage times of Plaa-Som with lemongrass which was kept in PP boxes, PP bags and vacuum PE were 21 and 28 days in refrigerated temperature, respectively. Plaa-Som with lemongrass which was kept in 3 packaging, had not detected the growth of foodborne pathogens during storage times.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2552-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2553-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี. "การใช้เครื่องเทศในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ปลาส้มUse of Spices on Fermentation of Fish Product: Plaa-som". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. 2553

จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี. "การใช้เครื่องเทศในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ปลาส้มUse of Spices on Fermentation of Fish Product: Plaa-som". มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้เครื่องเทศในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ปลาส้ม
จิราวรรณ อุ่นเมตตาอารี
มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
30 กันยายน 2553
การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรไทยเป็นสารออกฤทธิ์ชีวภาพและเพื่อเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โครงการวิจัยและพัฒนาพืชสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีศักยภาพ ชุดโครงการวิจัยและพัฒนาพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ ประเมินผลโครงการส่งเสริมการผลิตสมุนไพรและเครื่องเทศ (ขมิ้น) จังหวัดปัตตานี ปี 2547 โครงการวิจัยการศึกษาเทคนิคทางสถิติเพื่อใช้เป็นมาตรฐานสำหรับแปลงทดลองพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ รวบรวมพันธุ์พืชสมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้เป็นพืชแซมยาง การศึกษาคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรคที่มาจากอาหารและแอนติออกซิแดน ของสมุนไพรและเครื่องเทศของไทย การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 3. สูตรเครื่องเทศที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 4. ผลของเครื่องเทศหลักต่อการผลิตกรดแลคติคในผลิตภัณฑ์ การสกัดและสมบัติการต้านออกซิเดชันของสมุนไพร/เครื่องเทศที่เป็นองค์ประกอบในเครื่องต้มข่าและการประยุกต์ใช้เครื่องต้มข่าในการมาริเนทในกุ้งขาวและเก็บรักษาแบบดัดแปลงบรรยากาศ

แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair