สืบค้นงานวิจัย
การแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวโพดจากจุลินทรีย์
เจนจิรา เดชรักษา - มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
ชื่อเรื่อง: การแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวโพดจากจุลินทรีย์
ชื่อเรื่อง (EN): Processing of Fermented Corn Products
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: เจนจิรา เดชรักษา
คำสำคัญ:
บทคัดย่อ: การผลิตโยเกิร์ตข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ โดยใช้แบคทีเรีย Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus เป็นหัวเชื้อ ทำการพัฒนาสูตรการผลิตจากโยเกิร์ตข้าวโพดหวาน 3 สูตร พบว่าสูตรที่เหมาะสมมีส่วนประกอบ ได้แก่ น้ำนมข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ นมผง น้ำตาลทราย และเจลาติน ปริมาณร้อยละ 81.8, 9.1, 9.0 และ 0.1 โดยน้ำหนักตามลำดับ เติมหัวเชื้อโยเกิร์ตปริมาณร้อยละ 3.0 โดยน้ำหนัก สภาวะการหมักที่เหมาะสม คือ บ่มที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมง โยเกิร์ตที่ได้มีสีเหลืองอ่อน เนื้อเนียน มีกลิ่นหอมของข้าวโพด มีความหนืดเท่ากับ 3,730 เซนติพอยส์ มีค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 4.18 ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดแลคติกร้อยละ 0.92 ปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน และใยอาหารเท่ากับ ร้อยละ 77.43, 0.52, 2.88 และ 0.91 ตามลำดับ ปริมาณแบคทีเรียแลคติกและจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 9.1 x 108 และ 1.3 x 109 โคโลนีต่อกรัมตามลำดับ จำนวนโคลิฟอร์มแบคทีเรียน้อยกว่า 3.0 MPN ต่อกรัม ไม่พบเชื้อราและยีสต์และไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ในระดับชอบ หลังจากเก็บโยเกิร์ตข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิเฉลี่ย 8-10 องศาเซลเซียสพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ได้นาน 6 วัน สำหรับการผลิตสาโทข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ด้วยวิธีการดั้งเดิม โดยใช้ลูกแป้งที่มีประสิทธิภาพในการหมักข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ คือ ลูกแป้งหนองคาย ปริมาณร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก ศึกษากระบวนการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่ วัตถุดิบคือข้าวโพดและข้าวเหนียวอัตราส่วน 8:2 หมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 4 วัน จากนั้นเติมน้ำที่มีน้ำตาล ที่ปรับความหวานเท่ากับ 10 องศาบริกซ์ และหมักต่อจนครบ 8 วัน กรองด้วยผ้าขาวบางและพาสเจอร์ไรส์ที่ 65 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที สาโทที่ผลิตได้มี สีเหลืองใส มีความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 3.72 มีปริมาณแอลกอฮอล์ กรดทั้งหมดในรูปกรดแลคติก น้ำตาลรีดิวซ์ โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 11.25, 0.45, 0.17 0.23 และ 0.26 ตามลำดับ จำนวนโคลิฟอร์มแบคทีเรียน้อยกว่า 3.0 MPN ต่อมิลลิลิตร ไม่พบเชื้อราและยีสต์ และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): Feed corn yoghurt was produced using yoghurt starter cultures, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Three varieties of sweet corn yoghurt formular were selected. The results showed that suitable formular for feed corn yoghurt production contained ingredients of feed corn milk (ratio of corn to water was 1:2), skimmed milk, sucrose and gelatin were 81.8, 9.1, 9.0 and 0.1% (w/w), respectively with added 3.0% (w/w) starter cultures. The suitable fermentation process was incubated at 430C for 12 hours. The results showed that feed corn yoghurt product had yellow color and corn aroma, viscosity was 3,730 centipoises. The final pH was 4.18 and lactic acid yield was 0.92%. The product contained moisture content, fat, protein and fiber were 77.43, 0.52, 2.88, and 0.91%, respectively. Lactic acid bacteria and total cell count were 9.1 x 108 and 1.3 x 109 CFU/g, respectively. Coliform bacteria was less than 3.0 MPN/g while mold, yeast and pathogenic bacteria were not found. Consumers accepted the final product for overall acceptability was liked level. After storage at 8-100C at refrigerator, product had increase of lactic acid and consumers accepted product at 6 days. For feed corn Sato, this was produced using traditional process by used Loog-Pang as a dry starter cultures. Loog-Pang sample from Nong Khai province amount 1% (w/w) was selected, it could produced highly alcohol content. The study of suitable production, optimal raw material content were feed corn and glutinous rice ratio 8:2. The fermentation was carried out at room temperature for 5 days, then the mixture was added with 10 OBrix of sugar solution and fermented until 8 days. Sato was filtrated and pasteurized at 65 OC for 30 minutes. The result showed, feed corn Sato had clearly yellow, final pH was 4.18, and contained alcohol content, lactic acid yield, reducing sugar, protein and carbohydrate content were 11.25, 0.45, 0.17, 0.23 and 0.26%, respectively. Coliform bacteria was less than 3.0 MPN/g while mold, yeast and pathogenic bacteria were not found.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2552-01-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2552-12-31
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวโพดจากจุลินทรีย์
มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
31 ธันวาคม 2552
ปกป้องสายตาด้วยข้าวโพด การปรับปรุงพันธุ์ข้าวโพดเพื่อเพิ่มคุณภาพโปรตีน การพัฒนาผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตโพรไบโอติคจากน้ำนมข้าวโพด วิจัยและพัฒนารูปผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดเพื่อเป็นสินค้าท้องถิ่น จังหวัดลพบุรี ผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากการแปรรูปสาหร่ายทะเลขนาดใหญ่ (Caulerpa racemosa) การศึกษาแนวทางผลิตข้าวโพดหวานเพื่อการแปรรูป อาหารจากจุลินทรีย์ ศึกษาการใช้ประโยชน์ของโปรตีน และค่า PDCAAS ของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติ ที่มีข้าวโพดเป็นองค์ประกอบหลัก และเครื่องดื่มธัญชาติที่ผลิตเอง เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด ข้าวโพดสี: ข้าวโพดสีม่วง การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดคั่ว

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก