สืบค้นงานวิจัย
ผลของสภาวะการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เต้าหู้แห้งจากกากถั่วเหลือง
เกียรติพงษ์ เจริญจิตต์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
ชื่อเรื่อง: ผลของสภาวะการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เต้าหู้แห้งจากกากถั่วเหลือง
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of processing conditions on physicochemical and textural properties changes of dried tofu product from soybean meal
บทคัดย่อ: สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากกากถั่วเหลืองคือ การใช้อัตราส่วนกากถั่วเหลืองต่อน้ำในการสกัดเท่ากับ 1:3 อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดที่ 100 องศาเซลเซียส ระยะเวลาที่ใช้สกัด 10 นาที แต่อย่างไรก็ตามระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดที่ 10 นาที และ 5 นาทีจะมีปริมาณผลผลิตโปรตีนที่สกัดได้ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ผลของชนิดและความเข้มข้นของสารตกตะกอนโปรตีน พบว่าชนิดและความเข้มข้นของสารตกตะกอนมีผลต่อปริมาณโปรตีนที่ตกตะกอนได้ และสมบัติทางกายภาพ และลักษณะเนื้อสัมผัสของเต้าหู้ที่เตรียมได้ โดยการใช้ acetic acid ที่ความเข้มข้นร้อยละ 2 จะให้ปริมาณโปรตีนที่ตกตะกอนได้สูงสุดมีค่าเท่ากับร้อยละ 12 ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองของเต้าหู้มีค่าอยู่ระหว่าง 74.90 – 82.45, 0.81 – 2.85 และ 10.94 – 13.58 ตามลำดับ การใช้ magnesium sulphate ที่ความเข้มข้นร้อยละ 2 จะให้ค่าความขาวของเต้าหู้สูงสุดมีค่าเท่ากับ 47.00 ในขณะที่การตกตะกอนโปรตีนด้วย citric acid ที่ความเข้มข้นร้อยละ 4 จะให้ค่าความขาวของเต้าหู้ต่ำที่สุดมีค่าเท่ากับ 34.16 ผลต่อค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่นและค่าการคายน้ำของเต้าหู้ พบว่ามีความแตกต่างทางสถิติ (p 0.05) โดยเมื่อรอบการแช่แข็ง-ทำละลายเพิ่มขึ้นค่าความสว่าง ค่าความขาว และค่าความแข็งแรงจะมีแนวโน้มลดลง ส่วนค่าการคายน้ำของตัวอย่างจะมีค่าเพิ่มขึ้น ในการคำนวณต้นทุนการผลิตเต้าหู้จากกากถั่วเหลืองเปรียบเทียบกับเต้าหู้จากถั่วเหลืองพบว่า การผลิตเต้าหู้จากถั่วเหลืองมีต้นทุนการผลิตรวมทั้งสิ้น 54.33 บาทต่อกิโลกรัม ในขณะที่การผลิตเต้าหู้จากกากถั่วเหลืองมีต้นทุนในการผลิตรวมทั้งสิ้น 22.31 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งจะเห็นได้ว่าการผลิตเต้าหู้จากกากถั่วเหลืองจะมีราคาถูกกว่าการผลิตจากถั่วเหลืองประมาณ 2.44 เท่า คำสำคัญ : เต้าหู้, กากถั่วเหลือง, สมบัติทางเคมีกายภาพ, สมบัติทางเนื้อสัมผัส
บทคัดย่อ (EN): The optimum conditions for protein extraction from soybean meal were 1:3 of soybean meal on water ratio at extraction temperature and time were 100 0C and 10 min, respectively. However, non-significantly of extraction time for 10 min and 5 min was observed (p>0.05). The effect of types and concentration of protein coagulants on protein yield, physical properties and textural properties of extracted protein were found. The highest coagulated protein yield (12 %) was found in treatment that 2 % of acetic acid was added. The value of L*, a* and b* of coagulated protein (soybean meal tofu) were in the range of 74.90 – 82.45, 0.81 – 2.85 and 10.94 – 13.58, respectively. The highest and lowest whiteness of soybean meal tofu were observed in treatment that added 2 % of magnesium sulphate with the value of 47.00 and 4 % of citric acid with the value of 34.16, respectively. There was significant effect of types and concentration of coagulants on force, deformation and syneresis of soybean meal tofu (p 0.05). The cost of production for tofu from soybean meal compared with soybean was calculated. The cost of production for tofu from soybean meal value of 54.33 bahts/kg while tofu from soybean value of 22.31bahts/kg. The results showed that the cost of production for tofu from soybean meal lower than tofu from soybean about 2.44 times. Keywords: Tofu, Soybean meal, Physico-chemical properties, Textural properties
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
คำสำคัญ: สมบัติทางเนื้อสัมผัส
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เกียรติพงษ์ เจริญจิตต์. "ผลของสภาวะการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เต้าหู้แห้งจากกากถั่วเหลืองEffect of processing conditions on physicochemical and textural properties changes of dried tofu product from soybean meal". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2555

เกียรติพงษ์ เจริญจิตต์. "ผลของสภาวะการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เต้าหู้แห้งจากกากถั่วเหลืองEffect of processing conditions on physicochemical and textural properties changes of dried tofu product from soybean meal". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของสภาวะการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เต้าหู้แห้งจากกากถั่วเหลือง
เกียรติพงษ์ เจริญจิตต์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
30 กันยายน 2555
กากถั่วเหลืองคุณค่าที่ถูกทิ้ง การปรับปรุงคุณภาพของกากถั่วเหลืองเปียกจากโรงงานเต้าหู้ด้วยเชื้อ Saccharomyces cerevisiae ต่อจลนศาสตร์การผลิตแก๊สในหลอดทดลอง ผลของสภาวะการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ องค์ประกอบทางพฤกษเคมี และสารต้านออกซิเดชั่นของมะเกี๋ยงอบแห้ง สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือย ผลของการใช้กากถั่วเหลืองเพื่อทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพทางกายภาพของเส้นหมี่ซั่ว การผลิต การตลาด และความต้องการใช้ดาหลาในพื้นที่ภาคใต้ การใช้กากถั่วเหลืองทดแทนปลาป่นในอาหารกบนา ศึกษาสมบัติและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตของเอนไซม์อัลคาไลน์โปรติเอส คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองตัดแต่งที่เก็บรักษาโดยวิธีการดัดแปลงสภาพบรรยากาศ อิทธิพลของการดัดแปรทางกลต่อสมบัติของแป้งข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair