สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมจมูกข้าวกล้องชนิดแผ่น
พรพิมล มะยะเฉียว - มหาวิทยาลัยทักษิณ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมจมูกข้าวกล้องชนิดแผ่น
ชื่อเรื่อง (EN): Development of dried sheet product of vegetables mixed with brown rice germ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พรพิมล มะยะเฉียว
บทคัดย่อ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมปลายข้าวชนิดแผ่นโดยการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของผัก 3 ชนิด ได้แก่ ผักหวาน ตำลึง และฟักทอง โดยใช้อัตราส่วนผักหวาน: ตำลึง:กทอง คือ ร้อยละ 25:25:50 50:25:25 และ 25:50:25 ที่มีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนของผักหวาน: ตำลึง:ฟักทอง เท่ากับ 50:25:25 มีคะแนนความชอบรวมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด ผล การศึกษาการเติมเพสปลายข้าวร้อยละ 5 และ 10 เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผักอบแห้งร่วมกับการศึกษา ผลของวิธีการอบแห้งแบบลมร้อน (Hot air drying) และแบบสุญญากาศ (Vacuum drying) ที่อุณหภูมิ การอบแห้ง 60 *C พบว่าผักอบแห้งที่ผสมปลายข้าวร้อยละ 10 และอบแห้งด้วยวิธีสุญญากาศมีค่าความ สว่าง (1) สูงสุด เท่ากับ 37.19 และมีค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (๖) เท่ากับ -9.04 และ 24.28 ตามลำดับ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมปลายข้าวชนิดแผ่นทดสอบด้วยวิธี DPPH assay และ Ferrous ion -chelating ability (FIC) มีค่สูงสุด ผลการพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์ ผักอบแห้งผสมปลายข้าวชนิดแผ่น พบว่า ผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมปลายข้าวรสบาร์บีคิวมีคะแนนการ ยอมรับของผู้บริโภคสูงสุดในคุณลักษณะ ได้แก่ ลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม ชนิด บรรจุภัณฑ์และระยะเวลาการเก็บรักษาเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการอบแห้ง จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักผสมปลายข้าวอบแห้งชนิด แผ่นในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน 2 ชนิด คือ ถุงพลาสติกลามิเนตอลูมิเนียมฟอยล์ และถุงพลาสติกลามิเนต อลูมิเนียมฟอยล์ร่วมกับการใช้สารดูดออกชิเจน ระยะเวลาการเก็บรักษา 90 วัน ผลการศึกษาพบว่าชนิด ของบรรจุภัณฑ์มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมปลายข้าว คือ ค่ความสว่าง (L") และค่าความ เป็นสีเขียว (a") ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด รวมทั้งยีสต์และรา และคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส คือ ความแข็ง (Hardness) และความเหนียว (Toughness) โดยผลิตภัณฑ์ที่บรรจุถุงพลาสติกลามิเนตอลูมิเนียมฟอยล์ ร่วมกับการใช้สารดูดออกชิเจนมีคุณภาพดังกล่าวข้างต้นดีที่สุด และระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นส่งผล ให้คุณภาพผลิตภัณฑ์ผักผสมปลายข้าวอบแห้งชนิดแผ่นลดลง คำสำคัญ: กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ปลายข้าว ผักอบแห้งชนิดแผ่น การอบแห้ง การเก็บรักษา
บทคัดย่อ (EN): For the development of dried sheet product of vegetables mixed with broken rice, this work aimed at studying the effect of the ratio of 3 kinds of vegetables, namely, star gooseberry, ivy gourd and pumpkin at 25:25:50, 50:25:25 and 25:50:25 on sensory quality. The results showed that the ratio of star gooseberry: ivy gourd: pumpkin of 50:25:25 had the highest total preference score. The effect of percentage of broken rice at 5 and 10 mixing in dried vegetable sheet to improve texture as well as the effect of drying method, i.e, hot air drying and vacuum drying at 60 C were also investigated. The results showed that vegetable sheet with 10 % of broken rice dried by vacuum drying had the highest lightness of 37.19 while the redness and yellowness were -4.04 and 24.28, respectively. Antioxidant activity of this dried vegetable sheet determined by DPPH assay and Ferrous ion-chelating ability (FIC) had the highest score. From the development of product flavor, it was found that barbecue flavor had the highest score in terms of appearance, color, flavor and total acceptance. Type of packaging and storage time are the important factor affecting to the quality of dried food. This study investigated the changes of quality of dried sheet product of vegetables mixed with broken rice packed in 2 types of packaging (plastic laminated aluminum foil bag and plastic laminated aluminum foil bag filled with oxygen absorber) during storage time for 90 days. The results showed that type of packaging affected to the quality of the product in terms of lightness (L*), greenness (a*), total bacteria, yeast and moulds as well as textural characteristic; hardness and toughness. Plastic laminated aluminum foil bag filled with oxygen absorber is a suitable packaging to maintain the quality of this product. In addition, longer storage time led the decrease of product quality. Keywords: Antioxidant activity, Broken rice, Dried vegetable sheet, Drying, Storage
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยทักษิณ
คำสำคัญ: อาหารเพื่อสุขภาพ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พรพิมล มะยะเฉียว. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมจมูกข้าวกล้องชนิดแผ่นDevelopment of dried sheet product of vegetables mixed with brown rice germ". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2555

พรพิมล มะยะเฉียว. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมจมูกข้าวกล้องชนิดแผ่นDevelopment of dried sheet product of vegetables mixed with brown rice germ". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งผสมจมูกข้าวกล้องชนิดแผ่น
พรพิมล มะยะเฉียว
มหาวิทยาลัยทักษิณ
30 กันยายน 2555
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ข้าวพองชนิดแท่งผสมผัก-ผลไม้แช่อิ่มและสมุนไพรอบแห้ง ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากบัวบก การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มสุกี้ผสมฟักข้าวผงที่ผลิตโดยวิธีการอบแห้งแบบโฟมแมท การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การพัฒนานวัตกรรมเครื่องดื่มจมูกข้าวกล้องชนิดผงเพื่อสร้างเสริมสุขภาพและขยายโอกาสทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ การศึกษารอยเท้าน้ำของข้าวใน 3 จังหวัด ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี ข้าวกล้องดอยและข้าวดอยซ้อมมือ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair