สืบค้นงานวิจัย
คุณลักษณะของบะหมี่ใยอาหารสูงที่เสริมใยอาหารชนิดละลายน้ำได้และ ไม่ละลายน้ำผลิตจากรำข้าว
ไพโรจน์ จันธานี - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: คุณลักษณะของบะหมี่ใยอาหารสูงที่เสริมใยอาหารชนิดละลายน้ำได้และ ไม่ละลายน้ำผลิตจากรำข้าว
ชื่อเรื่อง (EN): Characterization of High Fiber Noodle using Soluble and Insoluble Fiber Produced from Rice Bran
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ไพโรจน์ จันธานี
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Pairoj Chanthani
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: ศึกษาผลการเสริมใยอาหารละลายน้ำที่สกัดจากข้าวต่อคุณลักษณะผลิตภัณฑ์บะหมี่ โดยใช้ แป้ง medium flour เสริมใยอาหารละลายน้ำสกัดจากข้าวแบบผง (Fi), สกัดจากข้าวด้วยเอทานอล (Re) และสกัดจากข้าวด้วยน้ำ (Rw) ที่ 0.25 และ 0.50% ผลการทดลองพบว่าบะหมี่เสริม Fi 0.25% มี cooking weight (58.33g) ความแข็ง (2,181.26g) ความติดเหนียว (1,382.36g) มากที่สุด และ บะหมี่เสริม Re 0.25% มีแรงดึง (316.45g) มากที่สุด ในขณะที่เสริม 0.5% มี cooking loss น้อย ที่สุด (4.66%) ความเหนียวหนึบของบะหมี่เสริมใยอาหารละลายน้ำชนิด i และ Rw มีค่ามากที่สุด (65.83 และ 64.69 ตามลำดับ) ความสามารถในการยึดเกาะกันของบะหมี่เสริมใยอาหารละลายน้ำ ชนิด Re (0.69) หรือเสริมที่ 0.25 และ 0.5% (0.66 และ 0.69 ตามลำดับ) มีค่ามากที่สุด และจาก การศึกษาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์บะหมี่พบว่า บะหมี่ เสริมใย อาหารละลายน้ำ F 0.25% และ Re 0.25, 0.5% มีค่าคะแนนด้านกลิ่นและความชอบโดยรวม ใกล้เคียงบะหมี่ทางการค้และสูตรควบคุม (p>0.05) นอกจากนั้นบะหมี่เสริม Fi และ Re 0.25% มีค่า คะแนนด้านเนื้อสัมผัส (6.84 และ 6.60 ตามลำดับ) ใกล้เคียงสูตรควบคุม (6.72) มากกว่าบะหมี่ทาง การค้า (5.90) ดังนั้นการพัฒนาบะหมี่เสริมใยอาหารละลายน้ำมีศักยภาพเพียงพอในการพัฒนาต่อไป เพื่อเป็นการยืนยันผลการทดลอง จึงได้ทำการศึกษาหากิจกรรมการต้านสารอนุมูลอิสระในบะหมี่พบว่า บะหมี่เสริมใยอาหารละลายน้ำชนิด FI และ Re ที่ 0.25, 0.5% มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (0.032-0.102 mg Trolox / 1 g sample) มากกว่าบะหมี่ทางกรค้าและสูตรควบคุม นอกจากนั้น บะหมี่เสริม Re 0.5% มีปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำมากที่สุด (2.829, db) ส่วนในกระบวนการสกัด ใยอาหารละลายน้ำนั้น มีส่วนกากที่เหลือจากการสกัดซึ่งคือส่วนของใยอาหารไม่ละลายน้ำ จึงได้นำมา ทดลองใช้ทดแทนแป้งสาลีปริมาณ 10, 15 และ 20% ในผลิตภัณฑ์บะหมี่พบว่าการใช้ใยอาหารไม่ ละลายน้ำจะส่งผลให้บะหมี่มีสีที่คล้ำขึ้น มีความเหนียวลดลง และการใช้ใยอาหารไม่ละลายน้ำทดแทน แป้งสาลีในบะหมี่ ส่งผลให้ค่าคะแนนความชอบของผู้บริโภคลดลง ดังนั้นการนำใยอาหารละลายน้ำมา ใช้ในผลิตภัณฑ์ถือเป็นการเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ได้ โดยไม่ส่งผลกระทบต่อค่าคะแนนความชอบของ ผู้บริโภค
บทคัดย่อ (EN): The effect of addition soluble fiber extracted from rice on characteristics of noodle were studied using medium flour and added soluble fiber powder extracted from rice (Fi), extracted from rice with ethanol (Re) and extracted from rice with water (Rw) at 0.25 and 0.50%. The results showed that noodle added Fi 0.25% had the highest cooking weight (58.33g) hardness (2,181.26g) and gumminess (1,382.36g). Noodle added Re 0.25% had the highest tensile strength (316.45g), while added 0.5% had the lowest cooking loss (4.66%). Adhesiveness noodle added Fi and Rw had the highest (65.83 and 64.69 g. respectively). Cohesiveness while noodle added Re (0.69) or added 0.25 and 0.5 % (0.66 and 0.69 respectively) had highest. A study of sensory evaluation of noodle showed that noodle added Fi 0.25 % and Re 0.25 and 0.5% had odor and overall liking scores similar to commercial noodle and control (p>0.05). In addition, noodles added Fi and Re 0.25 % had texture scores (6.84 and 6.60 respectively) similar to control (6.72) but had more than commercial noodle (5.90). Therefore, the development of noodles added soluble fiber has sufficient potential in the further. To confirmed this results antioxidant activity in soluble fiber noodles were studied. Noodles added Fi and Re 0.25 and 0.5% had antioxidant activity (0.032 0.102 mg Trolox / 1 s sample) more than commercial and control noodles. Moreover, noodles added Re 0.5 % had the highest dietary soluble fiber content (2.82 %.db). In extraction process there were residue remaining after extraction which was the insoluble fiber. To investigate the effect of substituted, insoluble fiber 10, 15 and 20% on quality noodles were studied. The result shows that insoluble fiber noodles had a darker color and decreased stickiness. Us A substituted insoluble fiber in noodles reduced consumer liking scores. Thus, addition soluble fiber in product was considered for value added product of noodle without any effect on consumers preference scores.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: อาหารใยอาหารสูง
คำสำคัญ (EN): high fiber food
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ไพโรจน์ จันธานี. "คุณลักษณะของบะหมี่ใยอาหารสูงที่เสริมใยอาหารชนิดละลายน้ำได้และ ไม่ละลายน้ำผลิตจากรำข้าวCharacterization of High Fiber Noodle using Soluble and Insoluble Fiber Produced from Rice Bran". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2554

ไพโรจน์ จันธานี. "คุณลักษณะของบะหมี่ใยอาหารสูงที่เสริมใยอาหารชนิดละลายน้ำได้และ ไม่ละลายน้ำผลิตจากรำข้าวCharacterization of High Fiber Noodle using Soluble and Insoluble Fiber Produced from Rice Bran". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
คุณลักษณะของบะหมี่ใยอาหารสูงที่เสริมใยอาหารชนิดละลายน้ำได้และ ไม่ละลายน้ำผลิตจากรำข้าว
ไพโรจน์ จันธานี
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
2554
คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การประเมินระดับและอัตราส่วนที่เหมาะสมของใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำต่อละลายน้ำในสูตรอาหารไก่เนื้อ การประเมินระดับและอัตราส่วนที่เหมาะสมของใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำต่อละลายน้ำในสูตรอาหารไก่เนื้อ (โครงการต่อเนื่อง ระยะที่ 2) การวิจัยแบบมีส่วนร่วมเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวของชุมชน ตำบลเบิกไพร จังหวัดราชบุรี การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การขยายขนาดกำลังการผลิตและควบคุมคุณภาพการผลิตข้าวเม่าแห้ง ศึกษาการผลิตผงไหมชนิดไม่ละลายน้ำ ผลกระทบเชิงลบของใยอาหารชนิดละลายน้ำในอาหารกึ่งบริสุทธิ์ต่อสมรรถภาพการผลิตและจุลินทรีย์ในไส้ติ่งของไก่เนื้อระยะแรก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair