สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิล
กฤษดา กาวีวงศ์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิล
ชื่อเรื่อง (EN): Product development of red wine made from Hom-Nil rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กฤษดา กาวีวงศ์
บทคัดย่อ: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่นาเอาข้าวหอมนิลที่พบในท้องถิ่นของจังหวัดกาแพงเพชรมาผลิตเป็นไวน์แดง โดยในขั้นแรกได้ศึกษาถึงข้อมูลพื้นฐานของข้าวหอมนิล แป้งข้าวหอมนิล และน้าแป้งข้าวหอมนิล จากนั้นมีการคัดเลือกอัตราส่วนแป้งข้าวหอมนิลต่อน้าที่เหมาะสมจาก 6 ระดับ เหลือ 2 ระดับ คือ 1:3 และ 1:5 โดยน้าหนัก ก่อนนามาปรับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้เป็น 20 และ 25 องศาบริกซ์ โดย มีสิ่งทดลองทั้งหมดรวม 4 ทรีทเมนต์ น้าเชื่อมข้าวหอมนิลที่มีการปรับแต่งคุณภาพแล้วนามาหมักด้วยเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae var. ICV K1 ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 10 วัน บ่มที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์ โดยก่อนการหมัก ระหว่างการหมักและหลังหมัก มีการตรวจวิเคราะห์ คุณภาพทั้งทางเคมี-กายภาพเช่น ค่าสี ค่าพีเอช ปริมาณแอลกอฮอล์ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ปริมาณ แอนโทไซยานิน ปริมาณฟีนอลิกและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ รวมทั้งการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการทดลองพบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์ข้าวหอมนิลทั้ง 4 ทรีทเมนต์ มีค่าเพิ่มขึ้นจนถึงร้อยละ 12 ในวันที่ 10 ของการหมัก ส่วนปริมาณของแข็งที่ละลายได้มีค่าลดลงจนเหลือ 7.5-9.25 องศาบริกซ์ เช่นเดียวกับค่าพีเอชที่มีค่าลดลงเล็กน้อยจาก 3.71-3.72 เป็น 3.46-3.62 เมื่อเปรียบเทียบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ข้าวหอมนิลก่อนหมักและหลังหมักของทั้งแต่ละทรีทเมนต์ โดยวิธี DPPH พบว่า ก่อนหมักมีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 85.14-89.06 และลดลงเหลือร้อยละ 80.26-86.54 ปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าลดลงโดยเฉลี่ยร้อยละ 27-41 แม้ว่าปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยร้อยละ 10-54 สาหรับอัตราส่วนแป้งข้าวหอมนิลต่อน้ามีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ที่แตกต่างกัน พบว่า มีผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไวน์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยไวน์ข้าวหอมนิล ที่ได้จากอัตราส่วนข้าวหอมนิลต่อน้าสะอาดอัตราส่วน 1:5 และปรับของแข็งที่ละลายได้ 25 องศาบริกซ์ ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทั้งสี ความใส ความหวาน ความขม และความชอบโดยรวมมากที่สุด และแตกต่างจากทรีทเมนต์อื่นๆ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยได้รับคะแนนมากกว่า 7 (ชอบปานกลาง) ในทุกคุณลักษณะยกเว้นด้านตัวตน
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
คำสำคัญ: ข้าวหอมนิล - กำแพงเพชร
เจ้าของลิขสิทธิ์: โครงการพัฒนาเครือข่ายระบบห้องสมุดในประเทศไทย
รายละเอียด: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่นาเอาข้าวหอมนิลที่พบในท้องถิ่นของจังหวัดกาแพงเพชรมาผลิตเป็นไวน์แดง โดยในขั้นแรกได้ศึกษาถึงข้อมูลพื้นฐานของข้าวหอมนิล แป้งข้าวหอมนิล และน้าแป้งข้าวหอมนิล จากนั้นมีการคัดเลือกอัตราส่วนแป้งข้าวหอมนิลต่อน้าที่เหมาะสมจาก 6 ระดับ เหลือ 2 ระดับ คือ 1:3 และ 1:5 โดยน้าหนัก ก่อนนามาปรับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้เป็น 20 และ 25 องศาบริกซ์ โดย มีสิ่งทดลองทั้งหมดรวม 4 ทรีทเมนต์ น้าเชื่อมข้าวหอมนิลที่มีการปรับแต่งคุณภาพแล้วนามาหมักด้วยเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae var. ICV K1 ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 10 วัน บ่มที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์ โดยก่อนการหมัก ระหว่างการหมักและหลังหมัก มีการตรวจวิเคราะห์ คุณภาพทั้งทางเคมี-กายภาพเช่น ค่าสี ค่าพีเอช ปริมาณแอลกอฮอล์ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ปริมาณ แอนโทไซยานิน ปริมาณฟีนอลิกและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ รวมทั้งการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการทดลองพบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์ข้าวหอมนิลทั้ง 4 ทรีทเมนต์ มีค่าเพิ่มขึ้นจนถึงร้อยละ 12 ในวันที่ 10 ของการหมัก ส่วนปริมาณของแข็งที่ละลายได้มีค่าลดลงจนเหลือ 7.5-9.25 องศาบริกซ์ เช่นเดียวกับค่าพีเอชที่มีค่าลดลงเล็กน้อยจาก 3.71-3.72 เป็น 3.46-3.62 เมื่อเปรียบเทียบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของไวน์ข้าวหอมนิลก่อนหมักและหลังหมักของทั้งแต่ละทรีทเมนต์ โดยวิธี DPPH พบว่า ก่อนหมักมีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 85.14-89.06 และลดลงเหลือร้อยละ 80.26-86.54 ปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าลดลงโดยเฉลี่ยร้อยละ 27-41 แม้ว่าปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยร้อยละ 10-54 สาหรับอัตราส่วนแป้งข้าวหอมนิลต่อน้ามีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ที่แตกต่างกัน พบว่า มีผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไวน์อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยไวน์ข้าวหอมนิล ที่ได้จากอัตราส่วนข้าวหอมนิลต่อน้าสะอาดอัตราส่วน 1:5 และปรับของแข็งที่ละลายได้ 25 องศาบริกซ์ ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทั้งสี ความใส ความหวาน ความขม และความชอบโดยรวมมากที่สุด และแตกต่างจากทรีทเมนต์อื่นๆ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กฤษดา กาวีวงศ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิลProduct development of red wine made from Hom-Nil rice". มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. 2558

กฤษดา กาวีวงศ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิลProduct development of red wine made from Hom-Nil rice". มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิล
กฤษดา กาวีวงศ์
มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
2558
การพัฒนาภาชนะบรรจุจากแป้งมันสำปะหลัง การพัฒนาปลาร้าจากโครงปลานิล การพัฒนากระบวนการผลิตสัตว์น้ำให้มีคุณภาพและปลอดภัย: การพัฒนาการเลี้ยงปลานิลให้ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของกลิ่นไม่พึ่งประสงค์ การพัฒนากระบวนการผลิตสัตว์น้ำให้มีคุณภาพและปลอดภัย: การพัฒนาการเลี้ยงปลานิลให้ปลอดจากการปนเปื้อนของกลิ่นไม่พึงประสงค์ การพัฒนากระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษามะพร้าวแก้ว การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์กระชายดำให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ การพัฒนาและจัดสร้างเครื่องสร้างต้นแบบเร็ว โครงการพัฒนาฐานข้อมูลวิจัยด้านวิศวกรรมศาสตร์. การพัฒนาผงหมักไก่เนื้อนุ่ม ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเสริมคุณค่า
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair