สืบค้นงานวิจัย
ผลของพันธุ์และการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของข้าวหุงสุก
สงวนศรี เจริญเหรียญ - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: ผลของพันธุ์และการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของข้าวหุงสุก
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of cultivar and freezing on quality of cooked rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สงวนศรี เจริญเหรียญ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sanguansri Charoenrein
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของข้าวหุงสุก โดยใช้ข้าว 4 พันธุ์ คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105, ปทุมธานี 1, ขาวตาแห้ง และเหลือง 11 เป็นวัตถุดิบ ตัวอย่างข้าวมาหุงสุก แช่เยือกแข็ง และคืนรูปจากเยือกแข็ง 1- 3 รอบ จากผลการทดลองด้านลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกซึ่งทดสอบโดยเครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัสและการประเมินทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาพบว่า ทั้งก่อนและหลังการคืนรูปจากเยือกแข็งข้าว พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มีค่าความแข็งของข้าวน้อยที่สุดและความเหนียวมากที่สุด ในขณะที่ข้าวเหลือง 11 มีค่าความแข็งของข้าวมากที่สุดและความเหนียวน้อยที่สุด นอกจากนี้เมื่อจำนวนรอบของการคืนรูปจากเยือกแข็งมากขึ้น ความแข็งของข้าวหุงสุกทั้ง 4 พันธุ์ มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ส่วนความเหนียวของข้าวมีแนวโน้มลดลง ภาพโครงสร้างของข้าวหุงสุกจากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดแสดงให้เห็นว่า ก่อนการแช่เยือกแข็งข้าวหุงสุกจากข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และปทุมธานี 1 มีลักษณะผิวที่เรียบกว่าอีกสองพันธุ์ อย่างไรก็ตามเมื่อข้าวหุงสุกผ่านการคืนรูปจากเยือกแข็งพบว่า บริเวณผิวของทุกตัวอย่างมีลักษณะขรุขระเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะข้าวพันธุ์ขาวตาแห้งและเหลือง 11 มีลักษณะผิวขรุขระมากกว่าข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และปทุมธานี 1 จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าพันธุ์ของข้าวมีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็ง งานวิจัยนี้สามารถนำไปประยุกต์ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งต่อไป
บทคัดย่อ (EN): This study investigated the effect of freezing on quality of cooked rice. Four rice cultivars: Khao Dawk Mali 105 (KDML 105), Pathum Thani 1 (PT 1), Khao Tah Haeng (KTH) and Leung 11 (L11) were used in this study. After cooking and freezing, the frozen cooked rice was freeze-thawed up to 3 cycles. For the textural properties and sensory evaluation, the results showed that the unfrozen and freeze-thawed cooked rice from KDML 105 had the lowest hardness and the highest stickiness whereas rice from L11 had the highest hardness and the lowest stickiness. In addition, the freeze-thaw cooked rice had a tendency to increase hardness and decrease stickiness with subsequent freeze-thaw cycles. From a scanning electron micrograph, the surface of the unfrozen cooked rice from KDML 105 and PT 1 exhibited a smooth surface more than the other cultivars; however, after repeated freeze-thaw cycles the surface of the cooked rice became rough, in particular KTH and L11 cultivars. These results indicated that the cultivar of rice grains influenced the quality of frozen cooked rice. The knowledge from this study can be useful for improving the quality of frozen cooked rice.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/328605
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: แป้งข้าว
คำสำคัญ (EN): Starch
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สงวนศรี เจริญเหรียญ. "ผลของพันธุ์และการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของข้าวหุงสุกEffect of cultivar and freezing on quality of cooked rice". กรมการข้าว. 2555

สงวนศรี เจริญเหรียญ. "ผลของพันธุ์และการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของข้าวหุงสุกEffect of cultivar and freezing on quality of cooked rice". กรมการข้าว. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของพันธุ์และการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของข้าวหุงสุก
สงวนศรี เจริญเหรียญ
กรมการข้าว
2555
กรมการข้าว
การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีน ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ ความสัมพันธ์ของพันธุ์ข้าวส่งเสริมบางพันธุ์ต่อปริมาณประชากรของ การจัดการสวนส้มโอเพื่อผลิตส้มโอคุณภาพสำหรับส่งออก การจัดการสวนส้มโอเพื่อผลิตส้มโอคุณภาพสำหรับส่งออก การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของส้มโอพันธุ์ทองดีที่ระยะเวลาหลังการเก็บเกี่ยวต่างกัน ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair