สืบค้นงานวิจัย
การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทองเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ
ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทองเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Evaluation of pumpkin (Cucurbita spp.) quality and the development of a process for pumpkin flour that is suitable as a raw material in supplementary food products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN):
บทคัดย่อ: คุณภาพทางกายภาพ-เคมี คุณค่าทางโภชนาการ และสารต้านอนุมูลอิสระของฟักทองมีความแปรปรวนขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมในการปลูก ชนิดและสายพันธุ์ งานวิจัยนี้ จึงได้ประเมินคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น แคโรทีนอยด์ สารประกอบฟีนอลิค และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในฟักทองพื้นเมือง 5 พันธุ์ และสายพันธุ์โอโตะ (Ohto) 12 สายพันธุ์ เปรียบเทียบกับพันธุ์โอโตะที่จำหน่ายทางการค้า 3 พันธุ์ ผลการประเมินพบว่า ฟักทองมีคุณภาพทางกายภาพ-เคมี และคุณสมบัติด้านการต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกันไปขึ้นกับสายพันธุ์ฟักทอง โดยฟักทองจากพันธุ์โอโตะส่วนใหญ่มีคุณสมบัติเหมาะสมทั้งการบริโภคสด และมีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ โดยพันธุ์โอโตะ O#16, O#19 และ O#23 มีคุณภาพการบริโภคสดที่เหมาะสม เนื่องจากมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ค่าความสว่างสี (L*) มีสีแดง (a*) และสีเหลืองเข้ม (b*) ส่วนพันธุ์โอโตะ O#21, O#23, O#24 และพันธุ์พื้นเมือง N#37 มีคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระสูง โดยเฉพาะปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด สารประกอบฟีนอลิค และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant activity) จึงมีศักยภาพในการใช้ประโยชน์ในการแปรรูปเป็นวัตถุดิบเพื่อใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ การศึกษาหากระบวนการที่เหมาะสมในการเตรียมฟักทองผง โดยแปร 2 ปัจจัยได้แก่ ชนิดวัตถุดิบฟักทอง (เนื้อฟักทองดิบ และเนื้อฟักทองนึ่งสุกนาน 45-60 นาที) และวิธีการเตรียมเนื้อฟักทอง [ไม่แช่สารละลายหรือ control แช่ในสารละลายกรดซิตริก 0.1% นาน 15 นาที และแช่ในสารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (potassium metabisulfite/K2S2O5) เข้มข้น 1% นาน 10 นาที] ก่อนนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60-65 oซ. นาน 5-6 ชั่วโมง ผลการศึกษาพบว่า กระบวนการที่เหมาะสมในการเตรียมฟักทองผง คือ การเตรียมจากเนื้อฟักทองที่แช่ในสารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (K2S2O5) เข้มข้นร้อยละ 1 นาน 15 นาที แล้วนำไปนึ่งให้สุกด้วยไอน้ำเดือด นาน 45-60 นาที โดยฟักทองผงที่ได้มีสีเหลืองสว่าง (ค่า L* และ a* สูง) ปริมาณความชื้นต่ำ และมีปริมาณของแข็งทั้งหมดสูง รวมทั้งปริมาณผลผลิตฟักทองผง แคโรทีนอยด์ทั้งหมดในรูปของเบต้า-แคโรทีน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant activity) ระดับสูง ผลการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ และองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญ พบว่าฟักทองผงที่ได้จากฟักทองพันธุ์โอโตะ O#24 และพันธุ์พื้นเมือง N#37 มีคุณภาพบางประการแตกต่างกัน โดยฟักทองผงพันธุ์โอโตะ O#24 มีปริมาณเบต้า-แคโรทีนสูงกว่าพันธุ์พื้นเมือง N#37 ถึง 4.76 เท่า (4,270.75 และ 896.89 micro;g/100 g ตามลำดับ) แต่มีปริมาณแป้งต่ำกว่า (31.47 และ 40.68 g/100 g ตามลำดับ) ฟักทองผงทั้งสองพันธุ์มีปริมาณโคเลสเตอรอลต่ำกว่า 0.5 mg/100 g มีปริมาณใยอาหาร และวิตามินอีในรูปของแอลฟา-โทโคฟีรอล (a-topherol) ใกล้เคียงกัน เท่ากับ 22.03 และ 20.49 g/100 g ตามลำดับ และ 5.65 และ 5.00 mg/100 g ตามลำดับ ด้านองค์ประกอบของกรดไขมัน พบว่า ฟักทองผงทั้งสองพันธุ์มีกรดไขมันอิ่มตัวชนิด Palmitic acid (C16:0) และ Stearic acid (C18:0) ใกล้เคียงกัน ฟักทองผงพันธุ์โอโตะ O#24 มีกรดไขมันโอเมก้า 3 (omega-3) ชนิด alpha-linolenic acid (C18:3n3) มากกว่าพันธุ์ N#37 ประมาณ 2 เท่า (0.57 และ 0.27 g/100 g ตามลำดับ) แต่มีกรดไขมันโอเมก้า 6 (omega-6) ชนิด cis-9,12-linoleic acid (C18:2n6) ต่ำกว่าประมาณ 1.5 เท่า (1.02 และ 0.66 g/100 g ตามลำดับ) และไม่พบกรดไขมันชนิด Trans fat (Trans-9-Eladenic acid; C18:1nt9) ในฟักทองผงพันธุ์โอโตะ O#24 ส่วนฟักทองผงพันธุ์พื้นเมือง N#37 มีกรดไขมันชนิด Trans fat อยู่ 0.04 g/100 g เครื่องบีบอัดน้ำมันเมล็ดฟักทองที่พัฒนาได้ มีขนาด 76 x 180 x 76 เซนติเมตร มีหลักการทำงานคือ การป้อนเมล็ดฟักทองเข้าไปยังเครื่องทางด้านช่องป้อนทางด้านบนของกระบอกอัด แล้วเกลียวอัดลำเลียงหมุนลำเลียงเมล็ดฟักทองผ่านเกลียวอัดทำให้เกิดการบีบอัดแตกละเอียด และลำเลียงออกมาทางด้านหน้าของเครื่องทางช่องออกของรูระบายกาก โดยใช้มอเตอร์ขนาด 1 แรงม้า ที่ความเร็วรอบ 1,440 รอบต่อนาที เป็นเครื่องต้นกำลังส่งกำลังไปยังเกลียวอัดโดยผ่านชุดเกียร์ทดขนาด 1 ต่อ 60 ทำให้ได้ความเร็วรอบที่ออกจากเกียร์ทด 31 รอบต่อนาที ส่งถ่ายกำลัง 1 ต่อ 1 ผ่านสายพานไปยังเกลียวอัด ผลการทดสอบการทำงานพบว่า การป้อนเมล็ดฟักทองในปริมาณน้อย สกรูของเครื่องสามารถลำเลียงเมล็ดให้สุดความยาวของเพลาได้ และสามารถสกัดน้ำมันจากเมล็ดฟักทองได้ แต่ถ้าป้อนเมล็ดฟักทองในปริมาณมาก สกรูไม่สามารถลำเลียงเมล็ดไปได้ตลอด ทำให้เพลาติดไม่สามารถหมุนสกรูได้ เกลียวอัดจึงไม่สามารถลำเลียงเมล็ดได้สุดความยาวแกนเกลียวอัด เมล็ดฟักทองจึงติดอยู่ในเกลียวอัด และไม่สามารถสกัดน้ำมันได้ ดังนั้นจึงควรปรับปรุงและพัฒนาเครื่องบีบอัดน้ำมัน โดยการปรับความยาวของเพลาเครื่องบีบอัดน้ำมันให้สั้นลง และหากระบวนการที่เหมาะสมในการเตรียมเมล็ดฟักทอง เพื่อให้สามารถบีบอัดน้ำมันเมล็ดฟักทองให้ได้ปริมาณมากและมีคุณภาพดี
บทคัดย่อ (EN): It has been known that pumpkins have considerable variation in physico-chemical and nutritional quality as well as antioxidant components depending on the cultivation environment, species, or varieties. In this study, the physico-chemical properties and some antioxidants, such as carotenoids, phenolic compounds and antioxidant activity, were evaluated in five native lines and 12 Ohto lines in comparison to three commercial cultivars. The results demonstrated that the physico-chemical and antioxidant properties of pumpkin fleshes had sinificant differences among diferent cultivars.Most of Ohto lines had not only the great properties on consuming but also the high potential of antioxidant source. The Ohto pumpkin lines of that O#16, O#19 and O#23 were suitable for general consumption because of their high value of total soluble solid, lightness, dark redness and yellow color. As regards to antioxidant properties, the great amount of carotenoids, phenolic compound and scavenging activity against DPPH radical were found in the Ohto O#21, O#23, O#24 and the N#37. It was indicated that the four selected lines were considerably suitable and had high potential for making pumpkin powder for using as raw material in supplementary food process. The investigation of optimal preparation of pumpkin powder was conducted from two factors of pumpkin cooking (raw flesh and cooked flesh by steam for 45-60 min.) and pumpkin preparation (control, soaking in 0.1% citric acid for 15 min. and in 1% K2S2O5 for 10 min.) and then dehydrated by using air dryer at 60-65 oC for 5-6 hours. It was found that soaking of pumpkin flesh in 1% K2S2O5 for 10 min. and then steaming for 45-60 min. was an optimal process. The final product had great color of lightness and a* (redness), product yield, total carotenoids and antioxidant scarvenging capacity. The pumpkin powder was then prepared from selected O#24 and the N#37 and analysed. The investigation showed that some chemical and antioxidant properties of the pumpkin powder were varied depending on the variety and quality tested. The O#24 pumpkin powder had 4.76 times of beta-carotene than the N#37, but contained lower starch content. Both smaples had similar amount of cholesterol at below 0.5 mg/100 g, dietary fiber (22.03 and 20.49 g/100 g, respectively) and a-topherol (5.65 and 5.00 mg/100 g, respectively). As regards to fatty acid compostion, the palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) were found in both pumpkin samples in similar amount. The essential fatty acidof omega-3 (alpha-linolenic acid; C18:3n3) was greater level in the O#24 sample than the N#37, in addition the former sample had no trans fat (trans-9-Eladenic acid; C18:1nt9). Although the N#37 sample contained higher amount of omega-6 (cis-9,12-linoleic acid; C18:2n6), it consisted of 0.04 g/100 g trans fat. The designed oil-extracting machine is typical screw-type press model with dimesion of approximately 76 x 180 x 76 cm. The screw press is transmitted power by electric motor of 1 HP at a speed of 1,440 RPM, adjusted screw speed by the pulley set at the ratio of 1:60 for oil-extracting at 31 RPM via transmitted power at the ratio of 1:1 (pulley set: screw press speed). The machine efficiency was tested and found that when the seed load into the screw press was small, seed-oil can be extracted properly and seed waste was moved toward the exit end of the machine. On the other hand,when overloading of pumpkin seed has occurred, it caused blockage at the drive shaft and the oil-seed was stuck at a screw press without oil-extraction. The improvement of an oil-extracting machine is required by reducing the length of the screw draft of the axial movement and by finding out an optimal pre-treatment of pumpkin seed to increase yield and oil extraction quality.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2555-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2556-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทองเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
30 กันยายน 2556
การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทอง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากโปรตีนรำข้าวไทยสำหรับภาวะเมแทบอลิกซินโดรม อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ วิถีชีวิตแบบสโลว์ฟูดส์… เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี การผลิตสารโมนาโคลิน เค (สารลดคอเลสเตอรอล) จากราโมเนสคัสที่เลี้ยงบนข้าวเหนียวสันป่าตอง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้ การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การพัฒนาอาหารนกกระจอกเทศ การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก