สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์ - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Development and the Uses of Colored Rice for Healthy Food Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
บทคัดย่อ: ในการสำรวจข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขปีพ.ศ. 2551 พบว่าโรคเรื้อรัง ที่กำลังคุกคามประเทศไทยอยู่ได้แก่ เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง และมีรายงานว่าตัวเลขค่าใช้จ่ายโรคเรื้อรังจากสถานพยาบาลทั่วประเทศเพิ่มสูงขึ้นมาก จากจำนวน 2,291.21 ล้านบาท ในปี 2548 เพิ่มเป็น 3,3,109.01 ล้านบาท และ 4,381.70 ล้านบาท ในปี 2549 และ 2550 ตามลำดับดังนั้นจะเห็นว่าปัญหาโรคเรื้อรังจัดเป็นปัญหาที่สำคัญของประเทศที่ควรต้องป้องกันและให้ความสนใจอย่างมาก ข้อมูลจากการศึกษาที่ผ่านมาพบว่าอนุมูลอิสระและการอักเสบเรื้อรังจัดเป็นปัจจัยที่สำคัญในการก่อโรคเรื้อรังที่กล่าวมาข้างต้น (Bharat et al., 2011) ดังนั้นจึงมีการพยายามนำเอาสารต้านอนุมูลอิสระมาใช้ในการป้องกันโรคเรื้อรัง (Willcox et al., 2004) ข้าวสี (Colored rice) เป็นที่รู้จักในลักษณะของข้าวเพื่อสุขภาพซึ่งมีหลายพันธุ์ เช่น ข้าวหอมแดง ข้าวมันปู ข้าวหอมนิล ซึ่งเป็นข้าวจ้าว ส่วนข้าวเหนียว ได้แก่ ข้าวเหนียวดำหรือข้าวก่ำ เป็นต้น ข้าวเหล่านี้ยังมีการปลูกและใช้ประโยชน์น้อย เมื่อเปรียบเทียบกับศักยภาพของสารที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ข้าวสีมี dietary bio-functional phytochemicals เช่น anthocyanin และ phenolic compounds ชนิดต่างๆ ซึ่งมีผลต่อดีต่อสุขภาพ เช่น มีผลในการลดและป้องกันโรคเรื้อรังหลายๆโรค (Bello, 2006; Rafter, 2002) โดยที่สารจำพวก polyphenols รวมทั้ง anthocyanin ได้มีรายงานจากการศึกษาฤทธิ์สารสกัดข้าวสีที่มีสาร anthocynain และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ว่าหนูที่บริโภคสารสกัดดังกล่าวจะมีการเรียนรู้และความจำดีขึ้น (Ling et al., 2001) ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่พบมากในข้าว เช่นวิตามิน E จะสามารถยับยั้งการแข็งตัวของเกล็ดเลือดซึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญต่อการเกิดโรค atherosclerosis โรคหัวใจขาดเลือด transient ischemic attack (TIA) และโรคหลอดเลือดสมองได้ (Calzada et al., 1997; Couch and Hassanein, 1976; Elwood et al., 1991 ) ดังนั้นจะเห็นว่าข้าวมีสีพันธุ์พื้นเมืองที่พบในประเทศไทยนั้นน่าจะมีศักยภาพสูงในการป้องกันโรคเรื้อรัง นอกจากนั้นข้าวสีบางชนิดมีปริมาณ anthocyanin สูง ซึ่งมีอยู่ในส่วนของรำที่เป็น aleurone layer ประมาณ 1.36% และในส่วนนี้มี anthocyanin สูงถึง 85% ซึ่งมีปริมาณสูงพอที่จะสกัดมาใช้ประโยชน์โดยเฉพาะเป็นสารให้สีจากธรรมชาติ ซึ่งปัจจุบันมีความต้องการของผู้บริโภคสูง เพื่อใช้ทดแทนสารให้สีชนิดสังเคราะห์ (synthetic dyes) โดยเฉพาะ FD&C red 40 และ FD&C red 2 และทดแทนสารเจือปนอาหารบางชนิด (synthetic food additives) อย่างไรก็ตามการผลิตสารให้สีธรรมชาติเหล่านี้ ยังมีปัญหาเนื่องจากสารเหล่านี้มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงหรือมีความคงตัวต่ำเมื่อเทียบกับสีสังเคราะห์ เช่น ไม่คงตัวต่อแสง ออกซิเจน อุณหภูมิ ความเป็นกรดด่าง และสภาวะอื่นๆ (Makakis, 1982; Francis, 1989) ดังนั้นในการผลิตสารให้สีหรือสารสกัดจากข้าวสีนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษาถึงสภาวะที่เหมาะสมเพื่อให้ได้มาซึ่งกระบวนการผลิตสารมูลค่าเพิ่มที่มีคุณภาพ นอกจากนั้นยังต้องศึกษาถึงผลการนำไปใช้เป็นองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ซึ่งอาหารต่างๆเหล่านี้ ยังต้องผ่านกระบวนการผลิตอีกขั้นตอนหนึ่งหรือหลายขั้นตอน ซึ่งมีสภาวะที่แตกต่างกัน โดยมีผลอาจทำให้คุณสมบัติหรือประโยชน์ด้านสุขภาพลดลงมากน้อยแตกต่างกัน นอกจากนี้ศักยภาพของการผลิตสารให้สีธรรมชาติหรือสารสกัด เพื่อเป็นสารเจือปนอาหารเพื่อการค้านั้นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงอย่างยิ่งก็คือการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพขณะเก็บรักษา จึงเห็นว่าการศึกษาค้นคว้าในเรื่องเหล่านี้มีความจำเป็นเพื่อนำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ได้คุณภาพตามความต้องการของอุตสาหกรรมอาหารต่อไป นอกจากนั้นการศึกษาการใช้สีธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆเพื่อพัฒนาให้เป็นอาหารสุขภาพนั้นก็มีความจำเป็นต้องศึกษา เนื่องจากอาหารต่างชนิดมีกระบวนการให้ความร้อน ความเป็นกรดด่าง และสภาวะในการผลิตที่แตกต่างกันก็จะทำให้ความคงตัวของสีธรรมชาติที่อยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแตกต่างกัน โดยจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารนั้นๆ จากการศึกษากระบวนการสกัดสีในปีที่ 1 (2555) นั้น ผู้วิจัยพบว่าสีที่ผลิตได้จากการศึกษาเปรียบเทียบวิธีการทำแห้งและพันธุ์ พบว่าการสกัดสีแดงและม่วงซึ่งเป็นสารสีจากสารแอนโทไซยานินจากข้าวเหนียวดำและวิธีการทำแห้งแบบทั้งแบบพ่นฝอย (spray dry) และแบบลูกกลิ้ง (drum dry) มีศักยภาพที่จะสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตสีธรรมชาติได้ เนื่องจากให้สีที่มีความเข้มของสีแดง ม่วงละลายน้ำได้ดี มีความคงทนต่อการเก็บรักษา แต่อย่างไรก็ตามในช่วงระยะเวลาอันสั้นในการวิจัยเพียง 1 ปี จึงมีความจำเป็นต้องศึกษาเพิ่มเติมผลงานจากปีที่ 1 เพื่อยืนยันผลในการผลิตในสเกลใหญ่ขึ้นซึ่งอาจจะเป็น pilot scale หรือขั้นต่ำของโรงงาน และศึกษาความคงตัวและอายุการเก็บรักษาที่มีผลทั้งทางกายภาพเคมีและจุลินทรีย์ รวมถึงการประมาณการต้นทุนการผลิต ความชอบของผู้บริโภคและการใช้ประโยชน์เพิ่มเติมจากเดิมที่ศึกษาในรูปแบบของน้ำผลไม้ เจลลี่ชนิดอ่อน ดังนั้นน่าจะศึกษาการใช้ประโยชน์ให้หลากหลายยิ่งขึ้น เช่นการเสริมในผลิตภัณฑ์นม นมเปรี้ยวและโยเกริ์ต นอกจากนี้ในปีที่ 2 นั้นยังต้องการศึกษาการผลิตสีธรรมชาติที่สามารถนำไปใช้กับเครื่องสำอาง ซึ่งคุณสมบัติของสีนั้นจะต่างกับสีที่ใช้ใส่ในอาหาร โดยคุณสมบัติต้องทนต่อแสงและการละลายในน้ำได้น้อยลง ดังนั้นผลิตภัณฑ์สีจากข้าวเหนียวดำก็จะสามารถพัฒนาในระดับอุตสาหกรรมต่อไปและสามารถเพิ่มศักยภาพในการใช้ประโยชน์ได้หลากหลายขึ้นและสามารถส่งออกในอนาคตต่อไป
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
คำสำคัญ: การควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
คำสำคัญ (EN): Products
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์. "การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพDevelopment and the Uses of Colored Rice for Healthy Food Products". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2557

จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์. "การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพDevelopment and the Uses of Colored Rice for Healthy Food Products". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
30 สิงหาคม 2557
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและการใช้ประโยชน์ของข้าวสีในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและการใช้ประโยชน์ของข้าวสีในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การส่งเสริมการผลิตและการใช้ประโยชน์จากกล้วยหินในจังหวัดเพชรบูรณ์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair