สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้เบต้า-กลูแคนที่เตรียมจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนส
Supachai Worrasinchai - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้เบต้า-กลูแคนที่เตรียมจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนส
ชื่อเรื่อง (EN): Application of B-glucan prepared from spent brewer's yeast as a fat replacer in mayonnaise
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Supachai Worrasinchai
บทคัดย่อ: เบต้า-กลูแคนที่สกัดมาจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ได้ถูกนำมาใช้เป็นสาร ทดแทนไขมันในมายองเนส มายองเนสสูตรทดแทนไขมันมี 3 สูตรคือ 25B, 50B และ 75B ซึ่ง หมายถึงไขมันจะถูกทดแทนบางส่วนด้วยเบต้า-กลูแคนในอัตราส่วน 25% 50% หรือ 75% ตามลำดับ โดยมีมายองเนสปรกติ (ไขมัน 100%) เป็นสูตรควบคุม การทดลองเพื่อศึกษาคุณสมบัติ ทางด้านกายภาพ เคมี รีโอโลจี การตรวจวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ และการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า มายองเนสสูตรทดแทนไขมันทุกสูตรมีปริมาณไขมันและ พลังงานน้อยกว่ามายองเนสสูตรปรกติ แต่มีปริมาณน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า แปรผันตาม ปริมาณเบต้า-กลูแคนที่เติมอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่ pH ของทุกสูตรไม่ต่างกันหลังจากเก็บไว้ 1 วันที่ อุณหภูมิห้อง แต่พบว่าหลังจากเก็บไว้ 2 เดือน ค่า pH ลดลงตามสัดส่วนของไขมันที่ถูกทดแทน ทางด้านเนื้อสัมผัส สูตร 50B และ 75B มีความคงตัวและความเหนียวไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม เมื่อดูผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน จะพบว่า สูตร FF และ 25B จะมีเม็ดไขมันที่มีขนาดใหญ่และ เบียดกันแน่น ขณะที่ สูตร 50B และ 75B เม็ดไขมันจะมีขนาดเล็กและเกาะกลุ่มกันเป็นเครือข่าย อย่างหลวม ๆ จากการทดสอบแบบให้แรงเฉือนสม่ำเสมอมายองเนสทุกสูตรมีคุณสมบัติเป็น ไทโส โทรปิค-เชียทินนิ่ง และเป็นเจล อ่อนเมื่อทดสอบแบบให้แรงเฉือนกลับไปกลับมาในช่วงสั้น ๆ เชื้อจุลินทรีย์ที่ตรวจพบยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตลอดระยะการเก็บรักษา 2 เดือน มายองเนสสูตรทด แทนไขมันมีความคงตัวมากกว่าสูตรปรกติ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสบ่งชี้ว่ามายอง เนสที่ทดแทนไขมันด้วยเบต้า- กลูแคน ไม่เกิน 50% จะยังอยู่ในช่วงที่ผู้ทดสอบยอมรับได้ จาก การศึกษาข้างต้นนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้สูงที่จะใช้เบต้า-กลูแคนจากยีสต์ใช้แล้วใน อุตสาหกรรมเบียร์ เป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนส
บทคัดย่อ (EN): -glucan to be used as a fat replacer in mayonnaise.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=2159&obj_id=1564
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Yeast
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: เบต้า-กลูแคนที่สกัดมาจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ได้ถูกนำมาใช้เป็นสาร ทดแทนไขมันในมายองเนส มายองเนสสูตรทดแทนไขมันมี 3 สูตรคือ 25B, 50B และ 75B ซึ่ง หมายถึงไขมันจะถูกทดแทนบางส่วนด้วยเบต้า-กลูแคนในอัตราส่วน 25% 50% หรือ 75% ตามลำดับ โดยมีมายองเนสปรกติ (ไขมัน 100%) เป็นสูตรควบคุม การทดลองเพื่อศึกษาคุณสมบัติ ทางด้านกายภาพ เคมี รีโอโลจี การตรวจวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ และการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า มายองเนสสูตรทดแทนไขมันทุกสูตรมีปริมาณไขมันและ พลังงานน้อยกว่ามายองเนสสูตรปรกติ แต่มีปริมาณน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า แปรผันตาม ปริมาณเบต้า-กลูแคนที่เติมอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่ pH ของทุกสูตรไม่ต่างกันหลังจากเก็บไว้ 1 วันที่ อุณหภูมิห้อง แต่พบว่าหลังจากเก็บไว้ 2 เดือน ค่า pH ลดลงตามสัดส่วนของไขมันที่ถูกทดแทน ทางด้านเนื้อสัมผัส สูตร 50B และ 75B มีความคงตัวและความเหนียวไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม เมื่อดูผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน จะพบว่า สูตร FF และ 25B จะมีเม็ดไขมันที่มีขนาดใหญ่และ เบียดกันแน่น ขณะที่ สูตร 50B และ 75B เม็ดไขมันจะมีขนาดเล็กและเกาะกลุ่มกันเป็นเครือข่าย อย่างหลวม ๆ จากการทดสอบแบบให้แรงเฉือนสม่ำเสมอมายองเนสทุกสูตรมีคุณสมบัติเป็น ไทโส โทรปิค-เชียทินนิ่ง และเป็นเจล อ่อนเมื่อทดสอบแบบให้แรงเฉือนกลับไปกลับมาในช่วงสั้น ๆ เชื้อจุลินทรีย์ที่ตรวจพบยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตลอดระยะการเก็บรักษา 2 เดือน มายองเนสสูตรทด แทนไขมันมีความคงตัวมากกว่าสูตรปรกติ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสบ่งชี้ว่ามายอง เนสที่ทดแทนไขมันด้วยเบต้า- กลูแคน ไม่เกิน 50% จะยังอยู่ในช่วงที่ผู้ทดสอบยอมรับได้ จาก การศึกษาข้างต้นนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้สูงที่จะใช้เบต้า-กลูแคนจากยีสต์ใช้แล้วใน อุตสาหกรรมเบียร์ เป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนส
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Supachai Worrasinchai. "การประยุกต์ใช้เบต้า-กลูแคนที่เตรียมจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนสApplication of B-glucan prepared from spent brewer's yeast as a fat replacer in mayonnaise". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547

Supachai Worrasinchai. "การประยุกต์ใช้เบต้า-กลูแคนที่เตรียมจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนสApplication of B-glucan prepared from spent brewer's yeast as a fat replacer in mayonnaise". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2547. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้เบต้า-กลูแคนที่เตรียมจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนส
Supachai Worrasinchai
มหาวิทยาลัยมหิดล
2547
ผลกระทบของเบต้ากลูแคนที่เตรียมจากยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ต่อการเกิดเจลาไนเซชั่นและเรโทรเกรเดชั่นของแป้งข้าวเจ้า การผลิตผงโปรตีนเข้มข้นจากแมงกะพรุน และการประยุกต์ใช้ การประยุกต์ใช้การประเมินวัฏจักรชีวิตในการผลิตข้าวอินทรีย์ การผลิตถ่านกัมมันต์จากวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรและการประยุกต์ใช้ในการกำจัดสีย้อมและโลหะหนักในน้ำ การประยุกต์ใช้ระบบภูมิสารสนเทศและแบบจำลองเพื่อการคาดการณ์การเปลี่ยนแปลงการใช้ที่ดิน จังหวัดน่าน ความคิดเห็นของผู้บริโภคในอำเภอเมืองเชียงใหม่ต่อการใช้ภาชนะบรรจุจากชานอ้อยทดแทนการใช้โฟมและพลาสติก การใช้ของเสียจากกระบวนการผลิตน้ำมันพืชเพื่อเป็นสารตั้งต้นในการผลิตสารลดแรงตึงผิวชีวภาพโ การย่อยสลายโพลีเมอร์ที่มีโมเลกุลเชื่อมโยงที่ได้จากผลิตภัณฑ์ยาง เหลือใช้และการประยุกต์ใช้ การเตรียมและการประเมินฟิล์มอัลจิเนต อิมัลชั่นโดยใช้เทคนิคการผสมในน้ำมันเพื่อใช้ในระบบนำส่งยา การวิเคราะห์การใช้สารเคมีในกระบวนการผลิตลำไยโดยเทคนิคการประมวลผลภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair