สืบค้นงานวิจัย
การเสริมไอโอดีนในส้มฟักและคุณลักษณะระหว่างการหมัก การเก็บรักษาและหลังการทำให้สุก
Numphung Rujithamkul - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การเสริมไอโอดีนในส้มฟักและคุณลักษณะระหว่างการหมัก การเก็บรักษาและหลังการทำให้สุก
ชื่อเรื่อง (EN): Iodine fortification in Som-Fak and its characteristics during fermentation, storage and after cooking
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Numphung Rujithamkul
บทคัดย่อ: 55 ของความ ต้องการต่อวัน ดังนั้นจึงควรแนะนำ ผู้บริโภคให้รับประทานส้มฟักที่ผ่านกระบวนการทำ ให้สุก เพื่อป้องกันการติด เชื้อจากปรสิตซึ่งอาจปนเปื้อนมากับเนื้อปลา ส้มฟักเสริมไอโอดีนเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการป้องกันและควบคุม ภาวะการขาดสารไอโอดีนในประชาชนที่เป็นกลุ่มเสี่ยงต่อการขาดสารไอโอดีน ควรที่จะมีการส่งเสริมให้มีการ ผลิตทั้งในระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรม
บทคัดย่อ (EN): Som-fak is a low-salt fermented fish product in Thailand, prepared from 83% minced fish, 3% salt, 8% garlic, 3% cooked rice and 3% water. In this study the physical properties, pH, acidity, salt, iodine content, number of total bacterial count and lactic acid bacteria were evaluated at 0 and 2 days fermentation (at 25-30oC) and at every week throughout 45 days storage (at 5oC). The effect of different cooking methods on stability of iodine in 2-day fermented Som-fak was also evaluated. The resulted showed that smell, odour, colour and texture of iodine fortified Som-fak, by visual inspection was similar to Som-fak prepared by regular salt. Total bacterial count and lactic acid bacteria increased significantly from 5.3 x 107 and 3.6 x 106 CFU/g at day 0 to 5.9 x 108 and 6.1 x 108 CFU/g at day 2 (p<0.05) of fermentation, respectively. The pH decreased rapidly from 6.06 to 4.81 after 2 days fermentation and decreased slightly to 4.5 after the first week (p<0.05) in a refrigerator and no change was observed thereafter. During fermentation, the acidity (% lactic acid) increased rapidly from 0.34 to 1.12% and gradually increased to 2.05% within 3 weeks (p<0.05) and then remained constant until the end of the storage period. The level of iodine in iodine fortified Som-fak was significantly reduced (p <0.05), ranging from 7% during 2-day fermentation to 23% after a storage period of 45 days in a refrigerator. This is likely due to the allicin in garlic, which might reduce iodine by its antioxidant effect. Different degrees of iodine loss were exhibited during different cooking methods. Frying and steaming presented moderate loss of iodine, about 20%. Grilling showed a minimum effect on the loss of iodine (7%). Since a serving of cooked Som-fak contributes about 50-55% of Thai RDI of iodine, cooked Som-fak should be recommended to consumers in order to prevent parasite infestation. The iodine-fortified Som-fak could be beneficial in preventing and controlling iodine deficiency disorder among the groups at risk from of iodine deficiency. Its production should be promoted among commercial and homemade producers of Som-fak.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=937&obj_id=488
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): deficiency
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: 55 ของความ ต้องการต่อวัน ดังนั้นจึงควรแนะนำ ผู้บริโภคให้รับประทานส้มฟักที่ผ่านกระบวนการทำ ให้สุก เพื่อป้องกันการติด เชื้อจากปรสิตซึ่งอาจปนเปื้อนมากับเนื้อปลา ส้มฟักเสริมไอโอดีนเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการป้องกันและควบคุม ภาวะการขาดสารไอโอดีนในประชาชนที่เป็นกลุ่มเสี่ยงต่อการขาดสารไอโอดีน ควรที่จะมีการส่งเสริมให้มีการ ผลิตทั้งในระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรม
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Numphung Rujithamkul. "การเสริมไอโอดีนในส้มฟักและคุณลักษณะระหว่างการหมัก การเก็บรักษาและหลังการทำให้สุกIodine fortification in Som-Fak and its characteristics during fermentation, storage and after cooking". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2546

Numphung Rujithamkul. "การเสริมไอโอดีนในส้มฟักและคุณลักษณะระหว่างการหมัก การเก็บรักษาและหลังการทำให้สุกIodine fortification in Som-Fak and its characteristics during fermentation, storage and after cooking". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2546. Print.



TARR Wordcloud:
การเสริมไอโอดีนในส้มฟักและคุณลักษณะระหว่างการหมัก การเก็บรักษาและหลังการทำให้สุก
Numphung Rujithamkul
มหาวิทยาลัยมหิดล
2546
การยืดอายุการเก็บรักษาส้มฟักโดยการฉายรังสี การศึกษาอายุการเก็บรักษาแป้งกล้วย. การเก็บรักษาขนุนในไนโตรเจนเหลว ผลของสารเคลือบผิวและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวผลส้มพันธุ์สายน้ำผึ้ง การยืดอายุการเก็บรักษาทุเรียนกวน การปอกผลและการเก็บรักษาเนื้อทุเรียนพันธุ์หมอนทอง การพัฒนาระบบโฟลอินเจคชันเพื่อใช้ในการหาปริมาณไอโอดีนในเกลือเสริมไอโอดีน คุณสมบัติของน้ำส้มคั้นสดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ เทคนิคการเก็บรักษากากตะกอนจุลินทรีย ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair