สืบค้นงานวิจัย
การใช้สารเคมีและวัสดุหีบห่อยืดอายุการเก็บไส้กรอกพื้นบ้าน (ไส้อั่ว)
ลักขณา รุจนะไกรกานต์ - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การใช้สารเคมีและวัสดุหีบห่อยืดอายุการเก็บไส้กรอกพื้นบ้าน (ไส้อั่ว)
ชื่อเรื่อง (EN): Use of Chemicals and Packaging Materials to Prolong The Shelf-Life of Fried Pork Sausage (Sai-Oua)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ลักขณา รุจนะไกรกานต์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Lakkana Rujanakraikarn
บทคัดย่อ: ไส้กรอกหมูทอด (ไส้อั่ว) เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือของประเทศไทย มีวิธีการผลิตคือ นำเนื้อหมูส่วนเนื้อแดง หมูสามชั้น และส่วนมันแข็งมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปผสมกับน้ำสัมสายชู ซอส เกลือ และเครื่องเทศหลายชนิด งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาถึงการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยการเพิ่มโซเดียมโปรปิออเนท, โปแตสเซียมชอร์เบท หรือโซเดียมเบนโซเอท ในปริมาณร้อยละ 0.1 ลงในผลิตภัณฑ์ จึงนำไปบรรจุให้แน่นในไส้ บรรจุธรรมชาติ ทอด,อบหรือย่างก่อนจึงบรรจุในถุงโพลีเอทธีลีน และซาราน เก็บในอุณหภูมิ 20-26 องศาเซลเซียส ทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ,เคมี และจุลชีววิทยา ในช่วงการเก็บที่ 0,4 และ 11 วัน คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยโปรตีน,ไขมัน , เถ้า และน้ำ คิดเป็นร้อยละ 19, 33, 2.5 และ 38 ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเริ่มต้น 5.6 เมื่อเก็บได้ 4 วัน พบว่าทุกตัวอย่างมีค่าเพอร์ออกไซค์และปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ตัวอย่างที่เพิ่มโซเดียมโปรปิออเนทและโซเดียมเบนโซเอทปรากฏมีเชื้อราเกิดขึ้นแต่ตัวอย่างที่เพิ่มโปแตสเซียมชอร์เบทยังคงลักษณะเช่นเดิม โดยไม่มีเชื้อราเกิดขึ้นแต่อย่างใด ภายหลังเก็บได้ 11 วัน พบเชื้อราเกิดขึ้นในตัวอย่างที่เพิ่มโปแตสชอร์เบท ได้ศึกษาหาปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมทั้งแบคทีเรียชนิด Mesophilic aerobic, แบคทีเรียที่เป็นดัชนีทางสุขาภิบาลซึ่งได้แก่ Escherichia coli, staphylococcus aureus, Clostridium perfringens และแบคทีเรียที่เป็นพิษในอาหารพวก Salmonella และ Vibrio Cholerae ด้วย นอกจากนี้ยังศึกษาค่าไนโตรเจนที่ระเหยได้ เพื่อใช้เป็นดัชนีในการชี้บ่งถึงการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อ ตัวอย่างที่ใช้โปแตสเซียมชอร์เบทมีแนวโน้มที่จะเสื่อมคุณภาพไม่มากนัก โคยเฉพาะตัวอย่างที่บรรจุในถุงซาราน ซึ่งต่างกับตัวอย่างที่ใช้สารเคมีชนิดเดียวกันบรรในถุงโพลีเอทธีลีน ค่าเพอร์ออกไซด์ในทุกตัวอย่างมีค่าต่ำกว่า 5 มิลลิอีควิวาเลนต่อกิโลกรัม ได้ศึกษาปริมาณร้อยละของเกลือและเกลือที่ซึมซาบในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวด้วย
บทคัดย่อ (EN): Fried pork Sausage (Sai-oua) is one of traditional foods of northern T production involves mixing small pieces of chunk pork, bacon and lard together with sauce, vinegar, Salt and spices. This work aimed to extend the shelf-life of the Sai-oua by addition 0.1 percent of sodium propionate, potassium sorbate sodium benzoate in the recipe and packed tightly in natural It is fried or roasted and packed in polyethylene bag and saran in order to study th qualities when kept in 20-26 degree Celsius. The physical, chemical and microbiological changes of the product during storage at 0,4,11 days were monitored. The food compositions of the product were 19 % protein, 33% fat, 2.5% ash and 38% water. The initial pH was 5.6 After storage for 4 days, most treatments show cdsignificantly increase in peroxide values and microbial counts. The treatments using propionate and benzoate as preservatives were spoiled by moulds after 4 days of storage. The treatments using sorbate showed satisfactory appearance when stored at the same poriod but were spoiled by moulds after 11 days. In order to confirm this, total bacterial count, mesophilic acrobic count, Echerichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Vibrio cholerae and total volatile in every treatment was also studied. There was not much potential to spoil in treatments using potassium sorbate packed in saran when compared with that of using the same chemical and packed polyethylene bags. Peroxide value in each treatment was lower than 5 mEq per kilogram . The salt and salt penetration in each treatment were also studied.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/joacmu/article/view/247813/169567
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: ไส้อั่ว
คำสำคัญ (EN): Sai-Oua
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ลักขณา รุจนะไกรกานต์ . "การใช้สารเคมีและวัสดุหีบห่อยืดอายุการเก็บไส้กรอกพื้นบ้าน (ไส้อั่ว)Use of Chemicals and Packaging Materials to Prolong The Shelf-Life of Fried Pork Sausage (Sai-Oua)". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2532

ลักขณา รุจนะไกรกานต์ . "การใช้สารเคมีและวัสดุหีบห่อยืดอายุการเก็บไส้กรอกพื้นบ้าน (ไส้อั่ว)Use of Chemicals and Packaging Materials to Prolong The Shelf-Life of Fried Pork Sausage (Sai-Oua)". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2532. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้สารเคมีและวัสดุหีบห่อยืดอายุการเก็บไส้กรอกพื้นบ้าน (ไส้อั่ว)
ลักขณา รุจนะไกรกานต์
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2532
ผลของการเก็บรักษา พันธุ์ และการใช้สารเคมีต่อคุณภาพของแกลดิโอลัส การควบคุมโรคข้าวโดยใช้สารเคมี การใช้สารเคมีกับกาแฟอราบีก้าเพื่อความทนแล้ง การใช้สารเคมีควบคุมวัชพืชสาบเสือ (Chromolaena Odorata) ผลของสารเคมีต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของดอกอัลสโตรมีเรีย ชนิดและปริมาณสารเคมีที่ให้ความเป็นกรดที่มีต่อเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นสำหรับใช้ในการผลิตแหนม การศึกษาสภาพการเก็บรักษา และสารเคมีที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวไม้ตัดดอกประเภทหัวบางชนิด พฤติกรรมของเกษตรกรในการใช้สารเคมีกำจัดแมลง และศัตรูพืชที่มีผลกระทบต่อคุณภาพดิน และน้ำของชุมชนโดยรอบอุทยานแห่งชาติพุเตย จังหวัดสุพรรณบุรี การศึกษาวิธีการและสารเคมีที่มีอิทธิพลต่ออายุการใช้งานของไม้ตัดดอก การยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอโดยใช้เกลือของกรดอินทรีย์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair