สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัย
อรุณ วงศ์จิรัฐิติ - มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัย
ชื่อเรื่อง (EN): Process development for safety fermented cattle feet production
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อรุณ วงศ์จิรัฐิติ
บทคัดย่อ: การพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัยมีวัตถุประสงค์คือ 1) สำรวจพฤติกรรม ทัศนคติและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัว 2) คุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ 3) พัฒนากรรมวิธีการผลิตโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพ 4)ออกแบบบรรจุภัณฑ์ 5) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผลการทดลองพบว่า 1) ผู้บริโภคส่วนใหญ่รับประทานส้มเท้าวัว 1 ครั้งต่อเดือน เหตุผลสำคัญที่รับประทานเนื่องจากรสชาติดี อย่างไรก็ตาม มีผู้บริโภคส่วนน้อยที่ไม่เคยรับประทาน เพราะไม่ชอบกลิ่นและไม่มีความปลอดภัยมีความต้องการทราบคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์มีความสะอาดปลอดภัย มีรูปแบบบรรจุภัณฑ์แบบถุงสุญญากาศ และไม่ต้องการให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงหลังจากเก็บไว้นาน 2) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารหมักส้มเท้าวัวมีปริมาณโปรตีน เท่ากับ 13.19 กรัม ปริมาณไขมัน 1.05 กรัมต่อส้มเท้าวัว 100 กรัม และไม่มีเส้นใยอาหารกับน้ำตาลทั้งหมด 3) ผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ไม่ได้ใช้กล้าเชื้อ และที่ใช้กล้าเชื้อ มีความเป็นกรด – ด่าง (พีเอช) เท่ากับ 4.97 และ 4.83 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ใช้กล้าเชื้อมีคุณภาพทางด้านจุลชีววิทยาผ่านเกณฑ์ตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข เรื่องคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร (2553) ทั้งหมดยกเว้นมีปริมาณ Escherichia coli ที่ไม่ผ่านเกณฑ์ส่วนผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ไม่ได้ใช้กล้าเชื้อ มีปริมาณ Clostridium perfringens Salmonella spp. และ Escherichia coli เกินเกณฑ์ทั้งหมดผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ใช้กล้าเชื้อมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสดีกว่าผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ไม่ใช้กล้าเชื้อในทุกด้านอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P–value  0.05) 4) ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความต้องการรูปแบบบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัว เป็นแบบถุงสุญญากาศ 5) ผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ใช้กล้าเชื้อหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบการเปลี่ยนแปลงในวันที่ 15 หลังการบรรจุคือ มีตะกอนขุ่น และในวันที่ 30 หลังการบรรจุ เริ่มมีกลิ่นจากการหมัก และค่าพีเอชปริมาณลดลงเรื่อย ๆ ในขณะเดียวกันปริมาณกรดทั้งหมดจะค่อย ๆ เพิ่มมากขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา ปริมาณ Escherichia coli ลดลงในวันที่ 30 ของการเก็บรักษาปริมาณน้ำอิสระ Water Activity ปริมาณของ กรดทั้งหมดและปริมาณเชื้อแบคทีเรีย bacteria Bacillus cereus Clostridium perfringens Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus มีปริมาณไม่แตกต่างกัน ในทุก ๆ วันหลังการบรรจุ
บทคัดย่อ (EN): The process development for safety fermented cattle feet were studied as follow 1) consumer behavior, attitude and need on fermented cattle feet 2) nutritional value of raw material 3) process development by using biotechnology 4) product package design 5) quality changes during storage.The results showed that 1) most consume ate fermented cattle feet once a month because it had a good taste, but some consumer didn’t eat fermented cattle feet because of its malodor and unsate. Most consumer preferred to have product in clean, safe, vacuum pack taste stability and nutritional value. 2) Fermented cattle feet were contained protein of 13.19g/100 g, fat of 1.05 g/100 g, no dietary fiber and no total of sugar. 3) The pH of fermented cattle feet without and with starter culture were 4.97 and 4.83, respectively. All microbiological quality of fermented cattle feet with starter culture were above the criteria of microbiological quality standardization of foods and food utensils (2010) prescribed by Department of Medical Sciences, Ministry of Public Health of Thailand except for Escherichia coli. Whereas, the fermented cattle feet without starter culture were below those standard for bacteria content of Clostridium perfringens, Salmonella spp. and Escherichia coli. Fermented cattle feet with starter culture had statistical significantly different of the higher score of all sensory test aspects (P – value  0.05).4) The vacuum pack was the most preferred for the product packaging 5) Fermented cattle feet with starter culture was stored at 4˚C for 30 days. Their appearances were changed at 15 days storage in their turbidity. At 30 days storage, the product showed its fermented odor and the pH were continued declined meanwhile total acidity were continued to increase during storage time. Escherichia coli were declined from 30 days storage. Considering to water Activity, the amounts of Total Lactic acid bacteria, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not significantly difference in throughout storage time.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/snru_journal/article/view/18476
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร
คำสำคัญ: และผลิตภัณฑ์อาหารหมักส้มเท้าวัว
คำสำคัญ (EN): Fermented cattle feet product
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อรุณ วงศ์จิรัฐิติ. "การพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัยProcess development for safety fermented cattle feet production". มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร. 2555

อรุณ วงศ์จิรัฐิติ. "การพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัยProcess development for safety fermented cattle feet production". มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัย
อรุณ วงศ์จิรัฐิติ
มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร
30 กันยายน 2555
การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การปรับปรุงกระบวนการผลิตปุ๋ยชีวภาพโรงงานขนาดเล็กในจังหวัดพัทลุง การศึกษากระบวนการผลิตชาใบสะทอน การพัฒนาปุ๋ยชีวภาพจากผลผลิตทางการเกษตรในท้องถิ่น เพื่อสนองแนวทางพระราชดำริเศรษฐกิจพอเพียง การผลิต คุณภาพ และความปลอดภัยของน้าปลาร้าปรุงรส การพัฒนากระบวนการผลิตส้มโออบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ โครงการย่อยที่2 การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตปุ๋ยหมักจากกากมันสำปะหลังเพื่อเพิ่มคุณภาพผลผลิตข้าวแบบอินทรีย์ ในกลุ่มเกษตรกร รายย่อยของอําเภอปะคำ จังหวัดบุรีรัมย์ การวิจัยและพัฒนาการผลิตเห็ดกระดุมเขตร้อน การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดคั่ว การปรับปรุงและพัฒนากระบวนการผลิตน้ำตาลแว่น
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair