สืบค้นงานวิจัย
พัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากหอยแครง
อรวรรณ คงพันธุ์ - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: พัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากหอยแครง
ชื่อเรื่อง (EN): Ready-to-eat products from bloody cockle
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อรวรรณ คงพันธุ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Orawan Kongpun
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย (EN):
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN):
บทคัดย่อ: พัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากหอยแครง ได้แก่ คุกกี้หอยแครงและหอยแครงทอดกรอบทดลองผลิตคุกกี้หอยแครงโดยแปรวิธีการเตรียมเนื้อหอยแครง 3 วิธีคือ ล้างด้วยน้ำเกลือ (CC) แช่ในน้ำขิง (CG)และแช่ในน้ำตะไคร้ (CL) ก่อนนำไปผสมทำคุกกี้แบบชิ้นกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 ซม. อบที่ 150 c นาน 20 นาที ปรากฎว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเตรียมเนื้อหอยทั้ง 3 วิธีมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น ใยอาหาร เกลือ และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้อยู่ระหว่าง 11.35-11.90%, 10.24-10.51%. 1.61-1.76%, 2.85-3.30%, 0.57-0.87%, 1.06- 1.12% และ 0.29-0.37 ตามลำดับ ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ ทั้งหมดรวมทั้งยีสต์และรา ผลการตรวจทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบยอมรับลักษณะปรากฎ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ของคุกกี้หอยแครงทุกตัวอย่างในระดับดี (P>0.05) โคยคุกกี้หอยแครงแช่น้ำขิงได้คะแนนรวมสูงที่สุด นำคุกกี้ทั้งหมดบรรจุใส่ถุงเมททัลไลซ์และทดลองเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้นาน 5 เดือนโดยผู้ทดสอบยังยอมรับทุกตัวอย่าง ส่วนหอยแครงทอดกรอบทดลองผลิต โดยแปรวิธีการเตรียมวัตถุดิบ 3 วิธี ได้แก่ ล้างเนื้อหอยแครงด้วยน้ำเกลือ (F) แช่ในน้ำขิง (FG) และแช่ในน้ำปรุงรส (FM) แล้วทอดด้วยเครื่องทอดและสลัดน้ำมันด้วยระบบสูญญากาศที่ 90C ความดัน 710 mmHg แปรเวลาทอดเป็น 15, 20 และ 25 นาที ผลวิเคราะห์ทางเคมีพบทุกตัวอย่างมีปริมาณโปรตีนและไขมัน ค่อนข้างสูง คือมีค่าระหว่าง 55-58. 10%, 50.85-54.98%, 44.94-47.02% และ 11.48-12.55%, 19.12-21.06% . 14.25-14.92% ตามลำดับ ปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของแต่ละตัวอย่าง (F, FG,FM) จะลดลงเมื่อใช้ระยะเวลาการทอดนานขึ้น คือ 9.49%, 5.67%, 5.44% ,7.02%, 4.19%,3.08% ,9.31%, 6.15%, 5.55% และ 0.5, 0.34, 0.32; 0.46, 0.27 , 0.19; 0.46. 0.32, 0.29 ตามลำดับ ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในทุกตัวอย่าง ผู้ทดสอบให้การยอมรับทุกตัวอย่างในทุกลักษณะโดยตัวอย่างหอยแครงแช่ในน้ำปรุงรสทอดกรอบที่อุณหภูมิ 90c ความดัน 710 mmHg 20 นาที ได้คะแนนสูงที่สุดในระดับดีถึงดีมาก
บทคัดย่อ (EN): Ready-to-eat products from blood cocklc i.c. blood cockle cookics and vacuum-fried blood cockle were developed. Blood cockle meat was prepared by 3 methods; brinc washing (CC), dipping in ginger juice (CG) and dipping in lemongrass juice (CL) before mixing with ingredients. Each recipes of cookie ingredients were mixed and made into a round shape with 3 cm diameter and then baked at 150C for 20 min. The amount of protein, fat, ash, moisture, fiber, salt and water aclivity (Aw) of CC, CG, and CL blood cockle cookies were 11.35-11.90%, 10.24-10.51%, 1.61-1.76%, 2.85-3.30%, 0.57-0.87%, 1.06-1.12% and 0.29-0.37, respectively. Total viable count, yeast and mould were not detectcd. For sensory evaluation, the panelists accepted all samples in terms of appearance, odour, flavour and texture at good level (P>0.05). Blood cockle cookie (FG) had the highest total score. All 3 recipes could be kept for 5 months in metalized bag at room temperature. In case of the vacuum-fried blood cockle, 3 methods of blood cockle meat preparation (brine washing F,dipping in ginger juice FG and dipping in seasoning FM) and 3 conditions of vacuum frying (90C 710 mmHg 15, 20 and 25 min) were studied. All samples contained high protein and fat content around 55-58.10%, 50.85-54.98%, 44.94-47.02% and 11.48-12.55%, 19.12-21.06%, 14.25-14.92%, respectively. However, moisture content and water activity of cach samples decreased when the frying time increased as 9.49%,5.67%, 5.44%;7.02%,4.19%,3.08%;9.31%,6.15%,5.55% and 0.5,0.34,0.32;0.46,0.27,0.19;0.46, 0.32, 0.29, respectively. Pathogenic bacteria were not detected in all samples of vacuum-fried blood cockle. The panelists accepted all samples particularly the FM sample fried at 90C 710 mmHg 20 min had the highest total score at good to very good level.
ชื่อแหล่งทุน: งบประมาณแผ่นดิน
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2549-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2551-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: กรมประมง
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
พัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากหอยแครง
กรมประมง
30 กันยายน 2551
เอกสารแนบ 1
กรมประมง
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การเลี้ยงหอยแครง (Anadara sp.)ในบ่อดิน การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์หอยตลับปรุงรสรสต้มยำเสริมสมุนไพร พร้อมบริโภคเพื่อชุมชนชาวประมงในจังหวัดตรัง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวโพดเปียกพร้อมบริโภค การเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาหอยแครงสดและหอยแครงลวก การพัฒนาผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์สนับสนุนการเกษตรด้วยเทคโนโลยีทางเคมี ระยะที่ 1การพัฒนาปุ๋ยยูเรียควบคุมการละลายและปรับปรุงดินเพื่อนาข้าว การปนเปื้อนโลหะหนักบางชนิดในดินตะกอนและหอยแครงบริเวณปากแม่น้ำอ่าวไทยตอนใน การพัฒนาการเก็บรักษาและขนส่งหอยแครง

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก