สืบค้นงานวิจัย
แนวทางการพัฒนาและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากกล้วยหอมทอง
ประกาศ ชมภู่ทอง, บัณฑิตพงษ์ ศรีอำนวย, ประกาศ ชมภู่ทอง, บัณฑิตพงษ์ ศรีอำนวย - มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี
ชื่อเรื่อง: แนวทางการพัฒนาและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากกล้วยหอมทอง
ชื่อเรื่อง (EN): (Guidelines on the product development and value added from Hom Thong Banana (Musa acuminata ‘Gross Michel’))
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
คำสำคัญ:
บทคัดย่อ: การศึกษาและพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ไซรัปกล้วยหอมทอง และผลิตภัณฑ์ โยเกิร์ตนมผสมกล้วยหอมทอง โดยการศึกษาคุณสมบัติของกล้วยหอมทองที่ไม่ได้มาตรฐานการส่งออก มีการตรวจวัดค่าทางกายภาพของกล้วยหอมทอง พบว่า กล้วยหอมทองที่ไม่ได้ตามเกณฑ์มาตรฐาน มีความยาวของผลเฉลี่ย 16.16–16.82 เซนติเมตร ความยาวเส้นรอบวงผลกล้วย เฉลี่ย 13.30–14.12 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ย 3.02-3.46 เซนติเมตร น้ำหนักผลกล้วยรวมเปลือกเฉลี่ย 137.31-141.65 กรัม เปลือกกล้วยหอมทองมีค่าสี L* เฉลี่ยเท่ากับ 62.93-70.71 ค่า a* ค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.33-10.60 และค่า b* มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 48.94-56.87 ตามลำดับ สีของเนื้อกล้วยหอมทอง ค่า L* มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 62.02-64.88 ค่า a* มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 2.38-3.34 และค่า b* เฉลี่ยเท่ากับ 33.36-35.89 ตามลำดับ การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแน่นเนื้อของกล้วยหอมทอง พบว่า กล้วยหอมทองทั้งเปลือก มีลักษณะความแน่น มีค่าเฉลี่ยที่ 9.86-15.86 นิวตัน /เซนติเมตร2 และส่วนเนื้อกล้วยหอมทองมีลักษณะความแน่น มีค่าเฉลี่ยที่ 0.87-2.39 นิวตัน /เซนติเมตร2 การตรวจวัดค่าคุณภาพทางเคมีของกล้วยหอมทอง พบว่า มีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ มีค่าเฉลี่ย 7.23-8.98 องศา บริกซ์ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เฉลี่ย 5.05-5.31 และปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก มีค่าเฉลี่ยร้อยละ 0.169-0.196 ปริมาณความชื้นเฉลี่ยร้อยละ 75.84-78.75 ศึกษากรรมวิธีการผลิตไซรัปกล้วยหอมทองที่ไม่ได้มาตรฐานการส่งออกในระดับห้องปฏิบัติการ โดยนำกล้วยหอมทองที่บ่มสุกอยู่ในระยะที่ 7 มาปอกเปลือก นำไปอบในตู้อบลมร้อนที่ใช้อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ตามระยะเวลาดังนี้ 8, 16, 24, 32 และ 40 ชั่วโมง ตรวจวัดค่าทางกายภาพและเคมีของไซรัปกล้วยหอมทอง การวัดค่าสี พบว่าไซรัปที่ระยะเวลา 40 ซม. มีค่า L* a*และ b* ที่ 22.47 2.33 และ 3.10 ตามลำดับ ค่าสีที่ลดลงตามระยะที่ใช้ในการอบซึ่งระยะเวลาที่ 40 ชั่วโมงเหมาะสมสำหรับผลิตไซรัปกล้วยหอมทอง จะได้ไซรัปที่มีสีน้ำตาลเข้มออกเหลืองเล็กน้อย การวัดค่าคุณภาพทางเคมีของไซรัปกล้วยหอมทอง พบว่าไซรัปที่ 40 ชั่วโมง มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ที่ 75.48 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าที่ 3.19 มีปริมาณกรดทั้งหมดที่ 1.15 และมีค่า Aw ที่ 0.69 ตามลำดับ การทดสอบคุณภาพการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า ไซรัปที่ใช้ระยะเวลาในการอบที่ 40 ชั่วโมง จากผู้ทดสอบได้รับคะแนนการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม สูงที่สุดมีค่าคะแนนที่ 6.96, 6.68, 6.97, 7.08, 6.92 และ 6.86 ตามลำดับ ศึกษาและพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมผสมกล้วยหอมทอง โดยศึกษาปริมาณกล้วยหอมทองที่ร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 พบว่าของปริมาณ กล้วยหอมทองร้อยละ 5 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกๆ ด้านมากที่สุด และมีค่า L* 82.41 มีค่า a* -2.71 และมีค่า b* 7.72 และค่าความเป็นกรด – ด่าง ที่เหมาะสมสำหรับการใช้เป็นสูตรมาตรฐานในการผลิต โยเกิร์ตนมผสมกล้วยหอมทอง และนำไปศึกษาปริมาณหัวเชื้อโยเกิร์ตที่เหมาะสมสำหรับการทำโยเกิร์ตมีการใส่ที่ร้อยละ 2, 4 และ 6 บ่มที่อุณหภูมิ 43?1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง พบว่าปริมาณหัวเชื้อโยเกิร์ตที่ใส่ร้อยละ 4 ได้รับการยอมรับคุณภาพด้านประสาทสัมผัสมากที่สุด จากนั้นศึกษาชนิดและปริมาณสารเพิ่มความคงตัว 2 ชนิด คือแป้งข้าวโพด และเจลาตินที่ร้อยละ 0.1, 0.3 และ 0.5 พบว่าการเติมการเติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 0.5 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมผสมกล้วยหอมทองที่บรรจุในถ้วยพลาสติกชนิดโพลีไพรไพลีน (PP) เก็บตู้เย็นอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน ผู้ทดสอบคุณภาพการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสยังให้การยอมรับที่คะแนน 6.96, 7.02, 7.12, 7.20, 7.32 และ 7.22 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ที่ 12.10 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างที่ 3.76 ปริมาณกรดแลคติก ที่ร้อยละ 1.03 ค่าความหนืดที่ 1.05 กรัมต่อวินาที (g/sec) และผลการวิเคราะห์จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ มีปริมาณจุลินทรีย์ต่างๆ ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมผสมกล้วยหอมทอง สามารถเก็บรักษาได้ 14 วัน
บทคัดย่อ (EN): The study aim to develop value added syrup and yogurt fortified with export disqualified gross michel banana. From the study, the average length of the fruit was 16.16-16.82 centimeters, the average circumference of the fruit was 13.30-14.12 centimeters, the average diameters of the fruit was 3.02-3.46 centimeters, and the weight of the fruit with its peel was 137.31-141.65 grams and banana pulp mad weight was 100.27-109.60 grams. The results of the measurement of banana peel color value was found that the average value of L* was 62.93-70.71, the average value of a* was 7.33-10.60, respectively and the average value of b* was 48.94-56.87. The banana pulp mad color the average value of L* was 62.02-64.88, the average value of a* was 2.38-3.34 and the average value of b* 33.36-35.89, respectively. The results of the texture analysis of the fruit with its peel was in average at 9.86-15.86 newton/ 2nd centimeters and the pulp texture of the fruitwas 0.87-2.39 newton/ 2nd centimeters. The chemical quality test of the banana was found that the average of total soluble solid (TSS) average value was 7.23-8.98 Brix degree, the average of pH value was 5.05-5.31, the total acid average value was 0.169-0.196 percent and the average of the humidity average value was 75.84-78.75 percent. The study of the process of producing syrup from grosmichel banana that were disqualified to export, studied in the laboratory. The study was done by ripen the banana into 7 period of time, then peel the bananas and bake them with the oven under 65 degree Celsius to be studied at the following point of time: 8 hours, 16 hours, 24 hours, 32 hours and 40 hours. The results of the physical and chemical measurement were found as the following. The L*(light) value of the syrup was reduced respectively, so the best time for producing the syrup from baking the banana was at 40 hours. The color of the syrup was light brown. The result of measurement the chemical quality of the banana syrup at 40 hours was that the soluble solid at 75.48 brix degree Celsius, the pH value was 3.19, the total acid was at 1.15 respectively and the Aw value was at 0.69. The results of the sensory evaluation that appeared in color, smell, flavor, texture and total appreciation was in max value at 6.96, 6.68, 7.08, 6.92, and 6.86 respectively. The study and the development of process of producing yogurt product with gross michel banana by the testing the amount of the banana at 0, 5, 10, 15 and 20 percent. The results was shown that 5 percent of banana amount was at a highest sensory accepted. The L* value was 82.41, the a* value was -2.71 and the b* value was 7.72 and the value of pH was at the suitable for to be the standard formula to produce banana yogurts. The testing of percentage of the leavening at 2, 4 and 6, and ripening the banana at 43? degree Celsius for 5-6 hours, it was found that the leavening of the yogurt of 4 percent was the most accepted in sensory evaluation. The result of the study types and the stabilizers from corn flour and gelatin at 0.1, 0.3, and 0.5 percent, it was found that adding corn flour 0.5 percent was at a highest level in sensory evaluation. The study of the expired date of yogurt product with gross michel banana kept in polymer plastic (PP) bottle at 4 degree Celsius for 14 days, the measurement of the sensory evaluation acceptation point at 6.96, 7.02, 7.12, 7.20, 7.22 and 7.32 respectively, the soluble solid value was at 12.10 brix degree, the pH value was 3.76, the Lactic acid was at 1.03 percent, the viscosity was at 1.05 grams per second and the result of the analysis of the microorganism was shown that the amount of the microorganism was not more than the standard. The gross Michel banana yogurt last 14 days to be edible. **Key words: Gross Michel banana syrup, Gross Michel banana yogurt
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2557-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2558-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
แนวทางการพัฒนาและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากกล้วยหอมทอง
มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี
30 กันยายน 2558
การศึกษาการสร้างมูลค่าเพิ่มเศษเหลือจากกระบวนการผลิตกล้วยหอมทอง ทอดกรอบและข้าวแต๋นโดยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างชนิดกรอบ เพื่อสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชสกุลเร่ว การควบคุมโรคขั้วหวีเน่าของกล้วยหอมทองแบบผสมผสาน (ระยะที่ 2) ผลของกระดาษกาบกล้วยผสมถ่านกัมมันต์และไททาเนียมไดออกไซด์ต่ออายุการเก็บรักษากล้วยหอมทอง การพัฒนากระบวนการฝึกประสบการณ์วิชาชีพครูแบบมีส่วนร่วม คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากลูกตะขบโดยการทำแห้ง การเร่งระยะเวลาการให้ผลผลิตกล้วยหอมทองส่งออกให้ออกผลเร็วขึ้น ในกรณี: การเตรียมต้นกล้าให้สมบูรณ์ในอายุที่แตกต่างกันก่อนการนำลงปลูกทดแทนการให้หน่อโดยตรง การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว การศึกษาวิจัยแนวทางการพัฒนายางพาราจังหวัดกาฬสินธุ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาโมง (Pangasius bocourti).

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก