สืบค้นงานวิจัย
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 3 การพัฒนาการผลิตสารให้กลิ่นรสวาซาบิผงสําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋อง
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์ - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 3 การพัฒนาการผลิตสารให้กลิ่นรสวาซาบิผงสําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋อง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of wasabi powder to be used for canned food industry
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการทดลองขยายกำลังการผลิตผลิตภัณฑ์สารให้กลิ่นรสวาซาบิผงที่ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋อง โดยในการทดลองได้ดำเนินการพัฒนาต่อยอด วิธีการผลิตจากงานวิจัยในระดับห้องปฏิบัติการเพื่อให้สามารถรองรับการนำไปใช้ได้จริงในระดับอุตสาหกรรม ในการทดลองได้ใช้เทคโนโลยีเอนแคปซูลเลชัน เพื่อเปลี่ยนสภาวะของวาซาบิจากของเหลวเป็นของแข็ง โดยได้ ใช้สารเคลือบ คือแป้งดัดแปร 2 ชนิด ได้แก่ แป้งดัดแปรที่ผลิตจากข้าวโพด (ชื่อทางการค้าคือ HICAPTM100) และแป้งดัดแปรที่ผลิตจากมันสำปะหลัง (ชื่อทางการค้า Flavortech) และมอลโทเดร็กตริน (Maltodextrin) ในการเตรียมอิมัลชันได้ทำโดยละลายสารเคลือบแต่ละชนิดในน้ำกลั่น 24% w/v และนำสารละลายแต่ละชนิด มาผสมกันในอัตราส่วน HICAPTM100 : Maltodextrin, Flavortec : Maltodextrin และ HICAPTM100 : Flavortec เท่ากับ 1:1 เติมสารให้กลิ่นรสวาซาบิที่ปริมาณความเข้มข้น 25 g/100 g ของสารเคลือบ จากนั้น นำสารละลายที่ได้ไปทำการปั่นผสมให้เข้ากันด้วยเครื่อง homogenizer (ระดับห้องปฏิบัติการ) และนำ อิมัลชันไปทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยขนาดเล็ก (Mini spray dryer) สำหรับการผลิตอิมัลชันใน ระดับขยายกำลังการผลิตได้ใช้เครื่อง high pressure homogenizer และทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่น ฝอยขนาดใหญ่ ผงวาซาบิที่ได้หลังจากทำแห้งนำไปวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ ได้แก่ ปริมาณผลผลิต ปริมาณ ความชื้น ค่า aw ค่าสี และประสิทธิภาพการกักเก็บ จากการทดลองพบว่าการผลิตผงวาซาบิในระดับการขยาย กำลังการผลิตให้ปริมาณผลผลิตที่สูงมากกว่า (p<0.05) การผลิตในระดับห้องปฏิบัติการประมาณ 3 เท่า และ ใช้เวลาน้อยกว่าประมาณ 16-20 เท่า สำหรับปริมาณความชื้น พบว่าผงวาซาบิที่ผลิตได้จากทั้ง 2 ระดับ ทุก ตัวอย่างถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นน้อย (<15%) และค่า aw ที่ได้มีความสัมพันธ์กับปริมาณความชื้น นอกจากนี้พบว่าประสิทธิภาพการกักเก็บของ AITC ภายในผงวาซาบิของการผลิตในระดับขยายกำลังการผลิต ให้ ค่ าที่ สู งม ากก ว่าก ารผ ลิต ใน ระดั บ ห้ อ งป ฏิ บั ติ ก าร (P<0.05) โด ยพ บ ว่าการใช้ส ารเค ลื อ บ Maltodextrin:HICAP ให้ประสิทธิภาพการกักเก็บสูงสำหรับทั้ง 2 ระดับการผลิต เมื่อนำสารให้กลิ่นรสวาซาบิ ผงที่ผลิตได้จากสภาวะที่เหมาะสมโดยการใช้สารเคลือบ Maltodextrin:HICAP ไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ทู น่าสเปรดบรรจุกระป๋อง (18% และ 20% ของปริมาณมายองเนส) พบว่ามีการคงอยู่ของสาร AITC เมื่อทำการ วิเคราะห์ด้วย Gas Chromatography นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ทูน่าสเปรดที่มีการเติมวาซาบิผงยังมีการนำไป ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าผู้ทดสอบส่วนใหญ่รับรู้ถึงกลิ่นรสวา ซาบิที่มีความพอดี และให้การยอมรับและมีความต้องการซื้อในผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): This study was aimed to increase the production capacity of wasabi powder which can be applied in the canned food industry. In the experiment, production methods in a laboratory scale had been further developed to be able to support practical applications at the industrial level. The encapsulation technology was used to change the wasabi from liquid to solid form. Two types of modified starch used as wall materials which were modified corn starch (HICAPTM100) and modified tapioca starch (Flavortech) mixed with maltodextrin. To prepare emulsion, each wall material was dissolve in distilled water (24% w/v) then the dissolved solution was mixed together in the ratio of HICAPTM100: Maltodextrin, Flavortec : Maltodextrin and HICAPTM100: Flavortec at 1: 1. Wasabi flavor was added at concentration of 25 g/100 g of wall material and homogenization using homogenizer (laboratory-scale) was employed to obtain emulsion. The emulsion was further dried using mini spray dryer. For high capacity emulsion production, high pressure homogenizer was used and dried with a large spray dryer. The wasabi powder was determined for yield, moisture content, aw, color value and encapsulation efficiency. The results showed that the capacity expansion production of the wasabi powder gave about 3 times higher yield than that did in the laboratory level (p<0.05 ) and took time less than 16- 20 times (p<0.05 ). However, wasabi powder produced at both levels had low moisture content (<15%) and aw value was related to the moisture content. For encapsulation efficiency of AITC in wasabi powder made from the capacity expansion production gave a higher than that did in the laboratory scale (p<0.05) and Maltodextrin:HICAP showed the highest EE for both production levels. Wasabi powder made from the optimal condition (Maltodextrin:HICAP) was further applied in canned Tuna-spread (18% and 20% w/w of mayonnaise) and it was found to contain AITC when analyzed by Gas Chromatography. Tuna spreads with added wasabi powder were also subjected to sensory acceptance tests with 50 panelists. Most of the panelists accepted with the wasabi flavor and also intend to purchase the product.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
คำสำคัญ: อุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋อง
เจ้าของลิขสิทธิ์: ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์. "โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 3 การพัฒนาการผลิตสารให้กลิ่นรสวาซาบิผงสําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋องDevelopment of wasabi powder to be used for canned food industry". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2559

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์. "โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 3 การพัฒนาการผลิตสารให้กลิ่นรสวาซาบิผงสําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋องDevelopment of wasabi powder to be used for canned food industry". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2559. Print.



TARR Wordcloud:
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 3 การพัฒนาการผลิตสารให้กลิ่นรสวาซาบิผงสําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋อง
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
2559
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 2 การสกัดสารแอสตาแซนทินจากเศษเหลือของอุตสาหกรรมแปรรูปกุ้ง โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 1 ผลิตภัณฑ์ปรุงรสความเค็มต่ําที่ได้จากการย่อยโปรตีนของอวัยวะภายในปลาทูน่า โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 4 การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปเเละใช้ประโยชน์จากปลาสวาย โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 5 การพัฒนากระบวนการทําพองข้าวเกรียบกุ้งและแคบหมูด้วยไมโครเวฟและอินฟราเรดเพื่อทดแทนการทอด การบริหารจัดการขยะอาหารเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจหมุนเวียนเกาะสมุยและเป็นชุมชนต้นแบบด้านความมั่นคงด้านอาหาร การพัฒนาสูตรสำเร็จสารเคลือบเมล็ด ที่ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเชื้อ Streptomyces philanthi RL-1-178 เพื่อควบคุมเชื้อราที่สร้างสารพิษอะฟลาทอกซินในระหว่างการเก็บรักษาเมล็ดข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ (โครง การประเมินและพัฒนาแนวทางการบริหารจัดการความเสี่ยงการรับสัมผัสเชื้อดื้อยาจากการบริโภคเนื้อสุกรได้อย่างมีประสิทธิภาพ (ปีที่ 2) การประเมินและพัฒนาแนวทางการบริหารจัดการความเสี่ยงการรับสัมผัสเชื้อดื้อยาจากการบริโภคเนื้อสุกรอย่างมีประสิทธิภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผักและสมุนไพรเพื่อยับยั้งการย่อยไขมัน ศักยภาพของกากผักและผลไม้เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair