สืบค้นงานวิจัย
การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2)
ดุษฎี อุตภาพ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2)
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement of rice paper quality by mixing rice flour with canna starch (Phase 2)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ดุษฎี อุตภาพ
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): DUDSADEE UTTAPAP
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน (10-400) ในผลิตภัณฑ์แผ่น แป้งแหนมเนืองเพื่อปรับปรุงคุณภาพและสมบัติบางประการของแผ่นแป้ง โดยได้ทำการวิเกราะห์ คุณภาพของแผ่นแป้งที่ได้ทั้งทางค้นลักษณะปรากฎ สมบัติทางเคมิกายภาพ สมบัติทางกลและการ ทดสอบทงประสาทสัมผัส โดยมีแผ่นแป้งที่ผลิต โดยใช้แป้งข้าวเจ้าล้วนเป็นตัวอ้างอิง นอกจากนี้ยังได้ ทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมิและพฤติกรรมความหนืของแป้งที่เปลี่ยน ไประหว่างขั้นตอนการ ผลิตด้วย พบว่าแผ่นแป้งที่ผสมแป้งพุทธรักษามีความเรียบของพื้นผิวมากขึ้นและมิรอยร้าวลดลง การ สูญเสียหรือการละลายของแผ่นแป้งในน้ำลคลง ส่วนค่าปริมาณน้ำอิสระในตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วง 0.50-0.51 ในการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส พบว่าการ ใช้แป้งพุท ธรักษ าทคแทน บางส่วนส่งผลให้ความ ต้านทานแรงดึงขาดของแผ่นแป้งสูงขึ้นจาก 0.14 MP เป็น 0.29-0.32 MP. ค่การยืดตัวสูงขึ้นจาก 41% เป็น 5ร-57% แต่แรงต้าน ทานการตัดขาดมีค่าลดลงจาก 7.2 N เป็น 3.1-3.5 N เมื่อทดแทนด้วยแป้ง พุทธรักษา 20-40x ส่วนแรงที่ทำให้เกิดการแตกหักมีค่ไม่แตกต่งจากแผ่นแป้งจากแป้งข้าวเจ้าถ้วน อย่างไรก็ตามจากการ สังกตการแตกหักของแผ่นแป้งเมื่อเก็บไว้ในช่วงเวลา 10 เดือน พบว่าสูตรที่ใช้ แป้งข้าวเจ้ล้วนมีปริมาณและระดับการแตกหักที่มากกว่าสูตรที่ใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนบางส่วน ใน การทคสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริ โภคพบว่า ผู้บริ โภคยอมรับตัวอย่างแผ่นแป้งที่มึการ เติมแป้งพุทธรักษาในระดับที่ไม่แตกต่างจากแผ่นแป้งที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าถ้วน
บทคัดย่อ (EN): Effect of mixing canna starch and rice flour (10-40% of canna starch) on quality of rice paper was investigated. Rice papers produced were analyzed for their morphology, physicochemical and textural properties, as well as sensory evaluation, using rice papers made from rice flour as a reference. In addition, changes in chenical composition and pasting behavior of canna starch and rice flour after soaking in salt water were also studied. Mixing rice flour with canna starch resulted in the increase of smoothness of rice paper, decrease of cracks found on surface and solubility of rice paper in water. Water activities of all rice papers were in the range of 0.50-0.51. Data of the texture analyses showed that tensile strength and elongation of rice papers were increased from 0.14 MPa to 0.29-0.32 MPa and 41% to 55-57%, respectively, while cutting force was decreased from 7.2 N to 3.1-3.5 N, when 20-40% of canna starches were added. Brittleness (as indicated by breaking strength) of rice papers was not significantly different from the control. However, upon observation for 10 months, rice papers made from rice flour were found more cracks and more numbers of broken rice papers. The sensory tests indicated that the acceptance of rice papers made from rice flour mixed with canna starch was comparable to the control.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: แหนมเนือง
คำสำคัญ (EN): rice flour
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ดุษฎี อุตภาพ. "การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2)Improvement of rice paper quality by mixing rice flour with canna starch (Phase 2)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2553

ดุษฎี อุตภาพ. "การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2)Improvement of rice paper quality by mixing rice flour with canna starch (Phase 2)". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2)
ดุษฎี อุตภาพ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2553
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 3. สูตรเครื่องเทศที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 4. ผลของเครื่องเทศหลักต่อการผลิตกรดแลคติคในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 1. แหล่งคาร์โบไฮเดรตที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 2. ผลของข้าวเจ้าและข้าวเหนียวต่อการผลิตกรแลคติคในผลิตภัณฑ์ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น ขนมเค้กแป้งข้าวเจ้า โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การดัดแปรแป้งพุทธรักษากินได้ด้วยออคเทนิลซัคซินิคแอนไฮไดรด์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair