ผกามาศ วงค์เตย์
นผกามาศ วงค์เตย์[1], รัตนวรรณ จันทร์ศศิธร[1] และ เอกราช แก้วนางโอ[2]
[1]สถาบันวิทยาศาสตร์ข้าวแห่งชาติ [2]ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุง

           ข้าวมีความหลากหลายสายพันธุ์ และมีความหลากหลายทั้งในด้านพันธุกรรมและลักษณะปรากฏต่างๆ รวมทั้งคุณภาพการหุงต้มและรับประทาน ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกันของสายพันธุ์ทำให้มีวัตถุดิบในการคัดเลือกหรือค้นพบ สายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติที่เหมาะสมในการนำไปใช้ประโยชน์ต่อไป โดยเฉพาะในส่วนของรำข้าวนั้น ประกอบไปด้วยสารสำคัญ โดย สารประกอบฟีนอลิก มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระแล้วยังป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (Lipid Oxidation) ใช้เป็นสารกันหืน และสามารถต้านเชื้อจุลินทรีย์ได้ (Antimicrobial agent) ฟลาโวนอยด์ มีประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งด้านการป้องกันและรักษาโรค ต้านอนุมูลอิสระ และยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของวิตามินเอ และวิตามินซี ช่วยส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน อีกทั้งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด สารแอนโทไซยานินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ ยับยั้งการอักเสบต้านการกลายพันธุ์ของเซลล์ และต้านการเกิดเนื้องอก รวมถึงยับยั้งเอนไซม์ที่ย่อยคอลลาเจนใต้ผิวหนัง วิตามินอีที่เป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ มีผลในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง ป้องกันการแตกของเม็ดเลือดแดง ลดกระบวนการอักเสบในร่างกายที่อาจนำไปสู่การเกิดโรคต่างๆ รวมทั้งยังพบสารแกมมาออริซานอลและไฟโสเตอรอล (Phytosterols) ซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพในหลายด้าน (Goufo et al., 2014) ดังนั้นการศึกษาปริมาณสาระสำคัญเหล่านี้ รวมทั้งการทดสอบฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระเพื่อหาสายพันธุ์ข้าวที่มีความโดนเด่นในแต่ละด้าน สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้มาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติและมีความเฉพาะเจาะจงในการออกฤทธิ์เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านต่างๆ

           การหาปริมาณออกฤทธิ์ทางชีวภาพทางห้องปฏิบัติการที่นิยมใช้ เช่น การวิเคราะห์ที่ทำให้เกิดสีในสารละลายด้วยการเติมสารเคมีเพื่อให้ทำปฏิกิริยากับสารประกอบที่สนใจได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีสี ซึ่งความเข้มของสีจะเป็นสัดส่วนกับปริมาณของสารประกอบที่มีอยู่ในสารละลายนั้น ทั้งนี้ โดยเทียบกับสารละลายมาตรฐาน และทำการวัดค่าการดูกลืนแสงของสารสีที่เกิดขึ้น ด้วยเครื่อง ยูวีวิสิเบิลสเปคโตรโฟโตมิเตอร์ (UV-Visible spectrophotometer) เป็นการหาปริมาณสารทั้งหมด แต่ถ้าต้องการศึกษาชนิดและปริมาณสารแต่ละชนิด จะนิยมทำการแยกและวิเคราะห์ด้วยหลักการทางโครมาโทรกราฟี

           จากการศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิก โดยแบ่งเป็นข้าวเจ้าจำนวน 18 พันธุ์ ข้าวเหนียวจำนวน 5 พันธุ์และข้าวสีจำนวน 4 พันธุ์ พบว่าสาร ferulic acid เป็นสารฟินอลิกที่พบเป็นส่วนมากในข้าวทุกพันธุ์ พบสาร gallic acid เฉพาะในข้าวกล้องสีดำและสีแดงเท่านั้น สาร p-coumaric acid พบในข้าวกล้องสีดำและสีแดงในปริมาณใกล้เคียงกัน แต่ข้าวกล้องสีดำพบนปริมาณน้อยกว่าข้าวกล้องสีน้ำตาลและสีแดง แต่ข้าวกล้องสีดำพบสาร vanilic acid, protocatechuic acid, rutin และ quercetin ในปริมาณมากกว่าข้าวกล้องสีน้ำตาลและแดง ในขณะที่ข้าวกล้องสีแดงจะพบสาร epicatechin มากกว่า (ภาพที่ 1) ในส่วนฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสารสกัดจากข้าวกล้องสีแดงและดำ

           มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าสารสกัดจากข้าวกล้องสีน้ำตาลทั่วไป (ผกามาศและคณะ, 2564) นอกจากพันธุ์ข้าวที่แตกต่างกัน แหล่งปลูกก็มีผลต่อ ส่งผลให้ชนิดและปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมทั้งฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของข้าวแต่พันธุ์แตกต่างกันด้วยแล้ว

         จากการศึกษาลักษณะและคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวพื้นเมืองเฉพาะถิ่น โดยทำการเปรียบเทียบปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในพันธุ์ข้าวที่มีชื่อเรียกเหมือนกันแต่ต่างแหล่งเก็บหรือแหล่งปลูก พบว่า ข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ จำนวน 7 แหล่งปลูก มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอยู่ในช่วง 217.92 – 367.72 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ 261.89 – 359.73 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ข้าวหอมจันทร์ จาก 14 แหล่งปลูก มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอยู่ในช่วง 178.48 – 482.03 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ 177.32 – 385.03 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ข้าวเล็บนก จาก 12 แหล่งปลูก มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอยู่ในช่วง 108.31 – 394.35 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ 292.59 – 651.39 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ข้าวไข่มดริ้น จาก 10 แหล่งปลูกมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอยู่ในช่วง 138.48 – 331.81 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ 221.62 – 346.26 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และข้าวสังข์หยดพัทลุง จากแหล่งปลูก 6 แหล่ง พบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดในช่วง 938.28 – 1,233.20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ 689.47 – 713.06 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งจากผลที่ได้พบว่าแหล่งปลูกเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในข้าว

ภาพที่ 1 Phenolic compound contents of rice extracts analyzed by HPLC

เอกสารอ้างอิง
ผกามาศ วงค์เตย์, ดารารัตน์ มณีจันทร์, รัตนวรรณ จันทร์ศศิธร, อสมาภรณ์ จัตตุพรพงษ์, นฤมล เสือแดง, 
           ภัทรศยา สายยืด, ศตวรรณ คงสมจิตต์, วัชรี สุขวิวัฒน์, ปราณี มณีนิล และเกศสุดา ปางรัสมี. 2563. ปริมาณ
           สารฟีนอลิกในพันธุ์ข้าวไทย และผลของอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อคุณภาพข้าว. วารสารวิชาการข้าว. 
           11(2): 103-113
Goufo, P. and Trindade, H. 2014. Rice antioxidants: Phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, 
           proanthocyanidins, tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol, and phytic acid. Food science 
           and Nutrition, 2,75-104.