ธารารัตน์ มณีน่วม
ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี กรมการข้าว

           ข้าวพื้นนุ่ม เป็นข้าวเจ้าที่มีปริมาณอมิโลสไม่เกินร้อยละ 20 เมื่อหุงสุกข้าวจะมีความเหนียว นุ่ม จึงเป็นที่ต้องการของตลาดในปัจจุบันโดยเฉพาะประเทศจีน กรมการข้าวมีพันธุ์ข้าวพื้นนุ่มหลายพันธุ์ เช่น กข21 กข43 พิษณุโลก80 กข45 กข77 กข79 เป็นต้น การเก็บข้าวเป็นกระบวนการสำคัญและมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวหลังการหุงต้ม การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาข้าว สามารถสรุปได้ดังนี้

           1. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเคมี

                      การเก็บรักษาข้าวเป็นเวลานาน จะทำให้เมล็ดข้าวสารมีสีคล้ำขึ้น ความขาวใสลดลง โดยเฉพาะการเก็บที่อุณหภูมิและความชื้นสูง เช่นเดียวกับเปอร์เซนต์ต้นข้าวจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อเก็บรักษานานขึ้น เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวจะเกี่ยวข้องกับปริมาณข้าวเต็มเมล็ดเมื่อขัดสีเป็นข้าวสาร อย่างไรก็ตาม การเก็บรักษาในโรงเก็บที่ไม่เหมาะสมก็ส่งผลต่อการเข้าทำลายของโรคแมลง ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เปอร์เซนต์ต้นข้าวลดลงได้ สำหรับเนื้อสัมผัสของข้าวที่เก็บรักษานานเมื่อหุงสุกพบว่ามีความแข็งมากกว่าข้าวเก็บเกี่ยวใหม่ เนื่องจากปริมาณ amylose และการรวมตัวของ amylose-lipid complex ในข้าว ทำให้เมล็ดมีความแข็งขึ้น Tulyathan and Leeharatanaluk (2007) ข้าวที่เก็บรักษานานหรือข้าวเก่าจึงต้องใช้อุณหภูมิในการหุงต้มให้สุกสูงกว่าและใช้เวลานานกว่า (Park et al., 2012) เช่นเดียวกับกลิ่นหอมในข้าวจะค่อยๆ ลดลง เมื่อเก็บรักษานานขึ้นโดยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงจะลดลงมากกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ตรงข้าวกับการเกิดกลิ่นหืนในข้าว เนื่องจากการเก็บรักษาข้าวในสภาพไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดการ oxidation ของไขมันขึ้น ส่งผลให้เกิดกลิ่นหืนในข้าวที่เก็บรักษาเป็นเวลานาน (ธารารัตน์ และคณะ., 2563) เก็บรักษาข้าวเปลือกพันธุ์ กข21 กข43 กข45 กข77 กข79 พิษณุโลก80 นาน 10 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อนำมาสีเป็นข้าวสาร พบว่าข้าวจะมีสีคล้ำมากขึ้น เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวพันธุ์ กข43 เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในขณะที่พันธุ์อื่นๆ ไม่เปลี่ยนแปลง ข้าวสุกจะมีความแข็งเพิ่มมากขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา

           2. การเปลี่ยนแปลงทางสมบัติการย่อย

                      ปัจจุบันมีการศึกษาคุณภาพของคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายได้รับจากการบริโภคอาหารซึ่งมีบทบาทต่อการเกิดโรคอ้วน และโรคเรื้อรังต่างๆ ค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index, GI) เป็นค่าที่ใช้แบ่งประเภทของคาร์โบไฮเดรตตามคุณสมบัติเชิงโภชนาการ จะแสดงเป็นค่าร้อยละของน้ำตาลในเลือดที่เกิดจากการกินอาหารนั้นเทียบกับน้ำตาลในเลือดที่เกิดจากการบริโภคกลูโคสซึ่งมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 50 กรัม (Bran-Miller et al., 1995) และบ่งชี้ว่าระดับน้ำตาลในเลือดสูงเพียงใดหลังจากบริโภคอาหารชนิดนั้นๆ สามารถแบ่งได้เป็นกลุ่มดัชนีน้ำตาลสูง (GI ≥ 70) ดัชนีน้ำตาลปานกลาง (GI = 56-69) และดัชนีน้ำตาลต่ำ (GI ≥ 55) ข้าวเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ และเป็นอาหารหลักของคนไทย ข้าวกล้องจะมีค่า GI ต่ำกว่าข้าวขาว อย่างไรก็ตามการเก็บรักษาข้าวมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าน้ำตาลด้วยเช่นกัน การศึกษาปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่แตกตัวเร็ว (Rapidly Available Glucose: RAG) ซึ่งเป็นการทดสอบการย่อยโดยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ในห้องปฏิบัติการ

                      ค่านี้มีความสัมพันธ์กับค่า GI (Englyst et al., 1996) ในข้าวพันธุ์ กข45 กข77 ปทุมธานี1 พบว่า มีปริมาณ RAG ลดลงเมื่อเก็บรักษานาน 6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง (ธารารัตน์, 2564)

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวนุ่มบางพันธุ์ระหว่างการเก็บรักษานาน 10 เดือน

           3. การชะลอการเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บรักษา

                      ข้าวที่จะเก็บรักษาควรมีความชื้นไม่เกิน 14% หรือ 12% ในกรณีที่เก็บรักษานานเกิน 6 เดือน การเก็บรักษาควรมีความชื้นไม่เกิน 14% หรือ 12% ในกรณีที่เก็บรักษานานเกิน 6 เดือน การเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิต่ำ จะทำให้มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบต่างๆ ภายในเมล็ดข้าวน้อย นอกจากนี้ ภาชนะที่บรรจุระหวางเก็บรักษาต้องสะอาด ไม่มีแมลงปะปนมา สถานที่เก็บรักษาควรมีอากาศถ่ายเทสะดวก ไม่ชื้นและไม่ควรวางกระสอบข้าวกับพื้นโดยตรง เพราะข้าวอาจจะเกิดความชื้นได้ การเก็บรักษาข้าวสารควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีความพรุนน้อยเพื่อลดการผ่านเข้าออกของอากาศหรือการใช้ตัวดูดซับออกซิเจน จะช่วยให้คุณภาพระหว่างการเก็บรักษาเปลี่ยนแปลงน้อยลงได้

เอกสารอ้างอิง
ธารารัตน์ มณีน่วม, สุนันทา วงศ์ปิยชน, กัญญา เชื้อพันธุ์, วัชรี สุขวิวัฒน์, ปราณี มณีนิล, รัตนวรรณ จันทร์ศศิธร, 
           ผกามาศ วงศเตย์, อังศุธรย์ วสุสัณห์ และ สพรรณิการ์ ปักเคธาติ. 2563. รายงานฉบับ
           สมบูรณ์: การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และสมบัติ์ในการย่อยของข้าวนุ่มที่มีระดับค่าดัชนี
           น้ำตาลต่างกันระหว่างการเก็บรักษา. กองวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว 179 หน้า
ธารารัตน์ มณีน่วม. 2564. ปริมาณกลูโคสที่ถูกย่อยเร็วในข้าวนุ่มระหว่างการเก็บรักษา. ใน: การประชุม
           วิชาการข้าวและธัญพืชเมืองหนาว ครั้งที่ 37. วันที่ 22-23 กันยายน 2564. รูปแบบการประชุม
           ทางไกลแบบออนไลน์. หน้า 262
Brand-Miller, J., L. Bell, K. Denning and D. Browne. 1995. In search of more low glyceamic 
           index foods Proc. Nutr. Soc. Aust. 19: 177.
Englyst, H.N., J. Yeenstra and G.J. Hudson. 1996. Measurement of rapidly available glucose 
           (RAG) in plant foods: a potential in vitro predictor of the glycemic response. British 
           J. Nutr. 75: 327-337.
Park, C.E., Y.S. Kim, K.J. Park and B.K. Kim. 2012. Changes in physicochemical characteristics of 
           rice during storage at different temperatures. J. Stored Prod. Res. 48: 25-29.
Tulyathan, V. and B. Leeharatanaluk. 2007. Changes in quality of rice (oryza sativa l.) cv. Khao 
           Dawk Mali 105 during storage. J. Food Biochem. 31: 415–425.