สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาแป้งกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก
จินตนา วิบูลย์ศิริกุล, จินตนา วิบูลย์ศิริกุล - มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาแป้งกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก
ชื่อเรื่อง (EN): Development of semi-instant flour from palmyrah fruit pulp
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. จินตนา วิบูลย์ศิริกุล
  2. จินตนา วิบูลย์ศิริกุล
คำสำคัญ:
  1. เนื้อตาลสุก
  2. ตาลโตนด
  3. แป้งกึ่งสำเร็จรูป
คำสำคัญ (EN):
  1. palmyrah palm ripen pulp
  2. palmyrah palm
  3. semi-instant flour
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพเนื้อตาลสุกสาหรับการผลิตแป้งกึ่งสาเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก เพื่อหาวิธีการลดความชื้นในเนื้อตาลสุกสาหรับการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อตาลสุก และเพื่อพัฒนาสูตรแป้งกึ่งสาเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก ผลการวิจัยพบว่าระยะเวลาที่เหมาะในการให้ความร้อนแก่เนื้อตาลสุกเพื่อยับยั้งการทางานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเนื้อตาลสุก คือ 8 นาที วิธีที่เหมาะสมในการลดความชื้นในเนื้อตาลสุก คือ การทาแห้งแช่แข็งนาน 6 ชั่วโมง โดยทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อตาลสุกน้อยที่สุด อย่างไรก็ตามเนื้อตาลสุกแห้งที่ได้ไม่สามารถเก็บรักษาได้หลายอาทิตย์เนื่องจากเกิดสีซีดจางของสีเหลืองส้มเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ทั้งการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและในที่เย็น เมื่อนาเนื้อตาลสุกมาพัฒนาสูตรแป้งกึ่งสาเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก โดยแปรผันปริมาณเนื้อตาลสุกกับแป้งผสมของแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสาปะหลังในอัตราส่วน 3:2 โดยเปรียบเทียบคุณลักษณะต่าง ๆ กับแป้งกึ่งสาเร็จรูปสูตรพื้นฐานที่ไม่มีเนื้อตาลสุก ซึ่งพบว่าแป้งกึ่งสาเร็จรูปที่ได้จากการใช้เนื้อตาลสุก 40 กรัม แป้งผสม 60 กรัม และน้าอุ่น 65 มิลลิลิตร มีความเหมาะสมในการผลิตมากที่สุด และได้รับคะแนนความชอบทางคุณลักษณะประสาทสัมผัสระดับขอบเล็กน้อย นอกจากนี้แป้งกึ่งสาเร็จรูปจากเนื้อตาลสุกยังมีความชื้นและค่าน้าอิสระต่า ทาให้สามารถเก็บรักษาได้นาน เมื่อนามาคืนตัวในน้าจะพบว่าสามารถคืนตัวได้เท่ากับแป้งกึ่งสาเร็จรูปสูตรพื้นฐาน คืนตัวได้ไวกว่า แต่มีลักษณะทางเนื้อสัมผัสแข็งและความเหนียวติดน้อยกว่า มีค่าการยึดติดกันสูงกว่าแป้งกึ่งสาเร็จรูปสูตรพื้นฐาน มีปริมาณแคโรทีนอยด์ประมาณ 25.85 ไมโครกรัมเทียบเท่า ?-carotene /กรัม-ตัวอย่าง เมื่อทดสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา พบว่าเมื่อเก็บรักษานาน 45 วัน ในซองลามิเนทในที่สว่าง ปริมาณแคโรทีนอยด์ในแป้งกึ่งสาเร็จรูปจากเนื้อตาลสุกลดลง แต่ความชื้นและค่าน้าอิสระเพิ่มขึ้นเล็กน้อย คาสาคัญ: เนื้อตาลสุก แป้งกึ่งสาเร็จรูป แคโรทีนอยด์
บทคัดย่อ (EN): Development of semi-instant flour from ripen fresh pulp of Palmyra palm fruit Jintana Wiboonsirikul This research was aimed to study quality of Palmyra palm pulp for semi-instant flour, to reduce moisture from the palm pulp for extending its shelf-life, and to formulate semi-instant flour from the palm pulp. The fruit pulp was subjected to steaming for 8 min to inhibit enzymes and microorganism activities. The method to remove moisture in the fruit pulp was freeze-drying for 6 h with a little change in quality. However, the yellow-orange color of dried fruit pulp was exposed to discoloration when it was kept at the ambient temperature or in refrigerator for several weeks. Various contents of fruit pulp were mixed with the mixture of rice and cassava flour at the ratio of 3:2 to develop the semi-instant flour. The characteristics of semi-instant flour from fruit pulp were compared with the one without the fruit pulp as the control. The suitable formulation for production of the semi-instant flour from the fruit pulp was contained 40 g of fruit pulp, 60 g of mixed flour, and 65 mL of warm water with liking score of preference test. The moisture content and water activity of the semi-instant flour from the fruit pulp were low, which led to shelf-stable for several months. The semi-instant flour was reconstituted in equal volume to the control but taking shorter time. Its texture of the reconstituted flour was lower hardness and stickiness but higher adhesiveness than the control. The carotenoid content in the semi-instant flour was 25.85 ?g-?-carotene equivalent/g-flour. The semi-instant flour was kept in laminated polymer pouch (nylon/aluminum foil/polyester with exposure to light from sunlight for 45 days with lower carotenoid content and little higher moisture content and water activity. Key words: ripen Palmyra palm pulp, semi-instant flour, carotenoid
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2557-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2558-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จินตนา วิบูลย์ศิริกุล, จินตนา วิบูลย์ศิริกุล. "การพัฒนาแป้งกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อตาลสุกDevelopment of semi-instant flour from palmyrah fruit pulp". มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี. 2558

จินตนา วิบูลย์ศิริกุล, จินตนา วิบูลย์ศิริกุล. "การพัฒนาแป้งกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อตาลสุกDevelopment of semi-instant flour from palmyrah fruit pulp". มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาแป้งกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อตาลสุก
จินตนา วิบูลย์ศิริกุล จินตนา วิบูลย์ศิริกุล
มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี
30 กันยายน 2558
การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากเนื้อลูกตาลสุกเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มผลิตผลทางการเกษตร โครงการวิจัยและพัฒนาตาลโตนด การออกแบบและสร้างเครื่องแยกเนื้อและเส้นใยผลตาลโตนด และพัฒนาเส้นใยผลตาลโตนดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์กระดาษพื้นบ้าน ตำบลท่าหิน อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา การออกแบบและสร้างเครื่องแยกเนื้อและเส้นใยผลตาลโตนด และพัฒนาเส้นใยผลตาลโตนดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์กระดาษพื้นบ้าน ตำบลท่าหิน อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งขาว ผลของความยาวก้านใบเลี้ยงและระยะเวลาในการบ่มต่อการพัฒนาจาวตาลโตนด แหล่งเรียนรู้เรื่องตาลโตนด

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair